«Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (1/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier est titulaire d’un Brevet de Technicien Hôtelier, obtenu en 3 ans à Thonon-les-Bains, et d’un BTS cuisine et salle option B, réalisé en 2 ans au lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris. Lors de notre rencontre, nous lui avons demandé comment il était venu à la formation.

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«J’ai travaillé 20 ans en entreprise, dont une année en Angleterre pour apprendre l’anglais, en occupant tous les postes en cuisine et en salle, du commis au chef de rang. La première partie de ma carrière, je l’ai faite dans le groupe Accor, pour les hôtels Mercure, Novotel et Pullman. J’ai ensuite rejoint le groupe Concorde et travaillé à l’hôtel du Louvre. Durant tout mon parcours en entreprise, je suis resté en contact avec la formation en recevant des jeunes en alternance. J’ai aussi eu l’occasion de faire des vacations à l’école Ferrandi et à l’ICOGES, une école privée qui ne prépare que des BTS. Comme beaucoup de professionnels, je me posais des questions sur ma carrière et la suite qui je pouvais lui donner. Et puis, grâce à des rencontres, j’ai franchi le pas pour ne faire que de la formation à Ferrandi.

Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers, même s’ils portent sur le même sujet. Par contre, je reste persuadé que le travail en entreprise et l’expérience reste indispensables pour être formateur. Quand nous parlons à un apprenti, il nous faut être capable de comprendre le système permettant de passer de la formation théorique à l’école à la pratique acquise en entreprise.»

A suivre :
– «En salle, tout doit être simple et facile», Jean-Michel Robbier revient sur les difficultés de l’enseignement des métiers de la salle (2/3)
– « Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier nous présente le programme original qu’il a développé à Ferrandi. (3/3)

«Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît», Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Técomah (2/2)

Dans notre précédent entretien avec Damien Melon, nous avons découvert comment il avait changé d’orientation. En découvrant les métiers de la salle en restauration, il a abandonné l’enseignement général pour chercher à s’inscrire en BTS Hôtellerie-Restauration. Il nous raconte aujourd’hui comment et pourquoi ce métier le passionne.

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«Venant de l’enseignement général, une remise à niveau était indispensable. Je me suis inscrit en CAP service en salle, pour un an, au CFA de Blagnac. Je travaillais en alternance au Point d’ogre, à Toulouse. J’ai eu de la chance, je m’en suis rendu compte plus tard, de tomber sur un couple de patrons perfectionnistes et très rigoureux. Pendant 4 mois, même si cela n’a pas toujours été facile, ne comprenant pas encore tout de la rigueur du service, j’ai senti que je progressais dans le métier que j’avais choisi. En juin, j’ai décroché mon CAP.

J’ai alors déposé deux dossiers pour m’inscrire en BTS, à l’école Ferrandi et à Tecomah, ces établissement étant particulièrement bien cotées. J’ai échoué au test d’espagnol à l’école Ferrandi, mais j’ai été pris à Tecomah. Enfin, j’étais en BTS !

Pour nous permettre de trouver une entreprise en alternance, l’école organisait des « job-dating » ; j’ai également cherché un établissement par mes propres moyens. J’ai envoyé un CV et une lettre de motivation au Trianon Palace, dont le restaurant est géré par Gordon Ramsay, avec Simone Zanoni comme chef. Si j’ai cherché à me rapprocher de ce restaurant, c’est avant tout parce qu’il fait partie du groupe Hilton. A terme, je veux partir travailler aux Etats-Unis. Je pense que j’ai fait le bon choix.

Aujourd’hui, je suis en deuxième année de BTS et toujours au Trianon Palace. Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît, et cela pour deux raisons : l’adrénaline qui lui est propre et les remerciements des clients contents de votre travail. Enfin, je peux le dire, travailler dans un restaurant, c’est quand même parfait quand on adore manger.»

« Nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant », Pier Marie Le Moigno, Chef pâtissier au Park Haytt, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Pier Marie Le Moigno, chef pâtissier au Park Hyatt Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Pier Marie revient sur les personnes qui ont marqué  sa formation, et des qualités qu’il considère essentielles à développer pour devenir pâtissier.

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«En réalité, il y a beaucoup de rencontres qui ont marqué  mon apprentissage de la pâtisserie. Mais la source de tout cela commence vraiment dans mon école hôtelière, à Dinar. Je pense que nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant. Cela, essentiellement lors des moments que nous partagions entre élèves, professeurs et professionnels.

Je me souviens en particulier de Monsieur Alain Bernard le chef des travaux du lycée, professionnel avant d’être enseignant. Il s’était présenté au MOF cuisine pour arriver finaliste, sans obtenir la consécration. Ce n’était pas une expérience qu’il étalait comme un fait d’arme mais bien une passion qu’il partageait avec les élèves qui lui semblaient motivés et intéressés par ces métiers. Il avait les mots et les gestes qui nous éveillaient à la compréhension de l’univers  des métiers de bouche. C’est tellement particulier que d’enseigner ces métiers !

Aujourd’hui, à chaque fois que je rencontre un nouveau stagiaire, un jeune en formation, je fais un bilan avec lui de ce qu’est et représente un métier dans la restauration. J’essaie de lui expliquer quelles dispositions il faut avoir dans ces métiers : la passion, la détermination, l’investissement personnel et la disponibilité.

Ce n’est peut être pas dans l’air du temps de dire cela, mais les métiers de la restauration demandent ces qualités, car nous avons la responsabilité de donner à manger – ce qui n’est pas rien dans la mesure où manger c’est faire confiance à celui qui prépare. L’investissement n’est pas que technique et financier pour le client : il doit avant tout accepter de mettre en bouche quelque chose préparé par quelqu’un qu’il ne connaît pas.

La meilleure manière de présenter ces métiers, c’est de parler de leurs réalités. Aujourd’hui, dans notre discours auprès des apprenants, il faut leur donner le moyen de prendre des distances avec la surmédiatisation des métiers du restaurant. C’est bien cette médiatisation qui apporte connaissances et reconnaissances, mais c’est parfois un peu de poudre aux yeux, bien éloignée de la réalité du travail.

Je crois qu’il est important de bien faire comprendre que l’on ne devient pas champion au bout de 10 émissions de télévision, car les métiers du restaurant demandent de se polir et de s’affiner par un cheminement parfois plus long.

Il est important pour un professionnel de se concentrer sur le premier aspect de son travail qui est de faire à manger, peu importe que ce soit de la pâtisserie ou de la cuisine. De mon côté, d’ici quelques mois, j’ouvrirai certainement ma pâtisserie en Bretagne.»

«Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête», Pier Marie Le Moigno, Chef Pâtissier au Park Hyatt, Paris (1/2)

A 27 ans, Pier Marie Le Moigno est chef pâtissier au Park Hyatt Paris, où il travaille depuis 5 ans avec Jean-Francois Rouquette. Nous avons souhaité en savoir plus sur le parcours de ce jeune talent, et connaître l’origine de son orientation vers le métier de pâtissier de palace.

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« Au départ, ce n’était pas la pâtisserie qui me motivait, mais la gourmandise a toujours était mon vilain défaut ! C’est donc logiquement, et grâce à des rencontres, que je me suis orienté vers l’univers du sucré.

Cependant, je suis d’abord passé par une formation générale. Comme j’étais assez matheux, je me suis dit que ce serait utile pour mon parcours que je maitrise les données de gestion, pour peut être créer un jour mon entreprise. Et puis, je crois qu’après mon Brevet des Collèges, je n’avais pas la maturité suffisante pour me confronter à une formation professionnalisante dans les métiers de bouche. Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête à faire face à des situations pas toujours faciles, surtout à 14/15 ans. C’est un milieu où l’on ne peut réussir que par passion. Il faut aussi savoir parfois patienter quelques années pour acquérir la maturité nécessaire à ces enseignements très adultes.

J’ai donc d’abord passé un Bac Comptabilité-Gestion avant de faire une année de mise à niveau et deux années de BTS Génie Culinaire au lycée hôtelier de Dinar, pendant lesquelles  j’ai surtout fait de la cuisine et de la pâtisserie.

Après ces trois années d’études, je suis venu à Paris où j’ai passé une année à l’école Ferrandi pour obtenir un diplôme connexe en pâtisserie. Là, on nous enseignait la pâtisserie classique française, destinée à figurer en boutique. Nous ne travaillions pas du tout le service à l’assiette propre au restaurant. Pour compléter ma formation, j’ai donc voulu travailler en alternance à l’hôtel Meurice, avec Camille Lesecq. Cette expérience m’a permis de découvrir l’aspect restaurant du métier de pâtissier, dans un palace.

La particularité du travail en palace, c’est la polyvalence. Savoir s’adapter à tous les types de clientèles : pour le soir, c’est un dessert à l’assiette avec un dressage minute ; le midi, c’est plus l’esprit boutique, avec des pâtisseries individuelles. Il y a aussi les banquets, avec des propositions de pâtisseries à manger debout, dans les contraintes de temps d’une clientèle pressée, et pour des groupes de 100 à 150 personnes. Enfin, les places proposent aussi la pâtisserie pour le room-service, où la clientèle, venue du monde entier, espère une bonne réactivité  et attend une pâtisserie simple mais maîtrisée. C’est une très bonne école pour apprendre le métier !

Parmi les étapes qui ont marqué mon parcours, je tiens également à citer un stage que j’ai pu mener auprès de Michel Guérard, grâce à l’aide de Jean-François Rouquette. Ce passage à Eugénie-les-Bains m’a permis de découvrir une maison enracinée dans son territoire, et d’avoir un contact  de passion, mû par une réelle volonté de partager.»

« Ça me plaît et je m’accroche », Cécile Caharel, CAP Cuisine post Bac à l’École Ferrandi, en alternance au Georges V, Paris.

Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.

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« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.

J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.

Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].

Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.

Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.

Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»

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NOTES

(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.

Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.

Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.