«Intégrer cette formation m’a fait grandir», Adeline Martin, 2ème année de CAP (Tulle).

Adeline Martin est une jeune fille de 16 ans qui est passée par une classe DIMA (Dispositif d’Initiation aux Métiers en Alternance) avant de suivre un CPA, c’est-à-dire un Cours Préparatoire à l’Apprentissage. Elle est aujourd’hui en deuxième année de CAP de salle au CFA des 13 Vents. Originaire de l’Oise, elle est venue s’installer à Bort-les-Orgues en Corrèze avec son père mais elle nous précise qu’elle aurait pu faire cette formation n’importe ou en France. Tous les mois, Adeline nous fera part de ses impressions et de son ressenti sur sa formation. Nous lui avons demandé en quoi la formation en alternance lui convenait mieux qu’une formation générale.

«L’école ne me plaisait pas, car on y est bien trop souvent assis, sans action et sans activité manuelle. Au CFA, ça bouge, en particulier parce que nous avons des Travaux Pratiques et qu’il n’y a pas que des cours généraux. Le métier de la salle me convient parfaitement, là aussi ça bouge, et puis, nous sommes en contact avec des clients.

Je suis chez mon maître d’apprentissage depuis le CPA.

Intégrer cette formation m’a fait grandir : je suis aujourd’hui beaucoup plus mature qu’en y entrant. Travailler, c’est ce qui permet cette maturité, bien plus que les cours où l’on reste assis.»

« Mon expérience professionnelle est décisive dans mon travail d’enseignant » : Rencontre avec des formateurs du CFA des 13 Vents (Tulle).

Dès le mois prochain, Vivre la Restauration mettra en place une nouvelle rubrique, dédiée aux parcours suivis de jeunes en formation. Trois élèves en alternance au CFA de Tulle nous raconterons ainsi de mois en mois l’expérience de leurs formations en cours, en entreprise ou encore dans leur vie de tous les jours. Notre but est de découvrir comment ces élèves, motivés, perçoivent leur parcours. Nous débutons aujourd’hui la présentation des acteurs de notre feuilleton par les deux professeurs qui suivent ces élèves : Stéphane Pillet, professeur de cuisine, et Gilles Cluzeau, professeur en hôtellerie et cuisine, nous expliquent comment ils sont devenus enseignants et ce qui les motivent dans ce travail.

Stéphane Pillet : « Je suis titulaire d’un CAP et d’un brevet de maîtrise. Je suis enseignant depuis quatre ans. Avant j’ai eu une carrière de cuisinier, dans des brasseries et des restaurants de cuisine traditionnelle. J’ai surtout travaillé en Belgique, en Angleterre, et un peu en Limousin.

C’est essentiellement par choix familial que je me suis orienté vers l’enseignement. En fait, n’ayant pas vu grandir mon enfant jusqu’à l’âge de 10 ans, j’ai voulu ralentir mon rythme de travail et organiser mes horaires pour en profiter. J’ai toujours été très intéressé par la transmission. Notre profession est très enrichissante, même si elle est assez difficile, parfois dure et contraignante.

Le travail de professeur est un peu ingrat car nous sommes là pour partager les bases, faites de rigueur, de propreté, d’hygiène et de petits gestes techniques qui doivent être acquis. Lire la suite

Un carnet de liaison électronique pour donner encore plus de crédibilité à la formation en alternance, Richard Alexandre, directeur CFA Médéric (Paris)

L’une des spécificités de «Vivre la Restauration» est de participer à l’échange et la valorisation des expériences de tous les acteurs de la formation dans l’hôtellerie-Restauration pour «donner envie, donner confiance, donner l’exemple». C’est la raison pour laquelle nous cherchons à témoigner des projets pédagogiques mis en place dans les structures de formation que nous rencontrons ou qui demandent à nous rencontrer.

Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric (Paris) a ainsi souhaité nous présenter la mise en place du carnet de liaison électronique dont bénéficient les apprentis dans son CFA :

« Ce carnet permet une liaison en temps réel des données administratives et pédagogiques entre les apprentis, les entreprises, les professeurs et éventuellement les parents si les élèves sont mineurs. Il permet la gestion de la compétence et l’évaluation du suivi des activités par l’ensemble de l’équipe pédagogique.

Sur le carnet, l’école peut suivre les activités en entreprise et les entreprises peuvent avoir accès en ligne aux cahiers de texte de l’enseignement. Les plans des cours et notions abordées sont ainsi connus des tuteurs en entreprise.

Le grand avantage par rapport à un carnet papier, c’est que le carnet virtuel ne peut pas se perdre et qu’il permet à l’apprenti d’archiver ses connaissances et ses expériences tout au long de sa formation.

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« Je ne me voyais pas du tout dans la restauration, mais à l’université … Et puis, pour payer mes études, j’ai travaillé … J’ai vraiment trouvé ma voie », Mohamed Bouzina en CQP, Paris.

Né dans le 18ème arrondissement de Paris, où il habite toujours, Mohamed Bouzina a 21 ans. Bon élève au lycée, il a passé un Bac Littéraire général, avant de s’inscrire en Lettres Modernes à l’Université Paris Sorbonne. Il pensait faire une école de journalisme ou essayer de travailler dans l’édition … Il fait aujourd’hui un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) en hôtellerie-restauration : serveur option sommellerie (1). Nous l’avons rencontré sur son lieu de stage où il nous a expliqué sa motivation à faire une formation par alternance dans les métiers de la salle.

« A l’origine, je ne me voyais pas du tout dans la restauration, mais à l’université. Même si j’avais des envies, je ne savais pas trop où j’allais. Et puis, pour payer mes études, j’ai travaillé dans la restauration rapide (Quick). Et j’ai vraiment adoré ! Peut être que je suis bien tombé, mais mes responsables m’entouraient bien et j’ai vu ce que c’était que d’avoir des responsabilités. Je me suis intéressé à ce travail de service et je me suis dit « pourquoi pas ? » Mon père, avant sa retraite, avait un bar dans le 18ème ; quand j’étais petit, j’y passais après l’école : j’adorai l’ambiance de ce bistrot … C’est peut être ce souvenir qui est revenu en moi.
C’est à Pôle Emploi qu’on m’a ensuite conseillé de faire une POE, une Préparation Opérationnelle à l’Emploi pour découvrir le métier. J’ai fait cette POE en janvier dernier.

En POE, nous avions des cours via l’ASFOREST de 8H à 18h sur les bases de la profession : apprendre les termes du métier, connaître la base du matériel, savoir faire une mise en place, travailler la communication et l’argumentation, en passant par des jeux de rôle, etc.

Nous avions aussi un stage de trois semaines que j’ai fait au Pizza Hut du boulevard des Italiens à Paris. Très sincèrement, cela ne m’a pas branché, mais cela s’est bien passé.

A la fin de la POE, il y a un examen d’évaluation des acquis sous forme de questionnaire. Cette évaluation n’est pas une sanction, mais elle permet de faire le point sur les connaissances acquises. Et si les professeurs vous trouvent motivé, ils vous proposent en général d’intégrer un CQP (Certificat de Qualification Professionnel). J’ai eu mon évaluation. J’ai choisi de faire un CQP comme Serveur option Sommellerie.

Les CQP en Hôtellerie-Restauration sont délivrés par le FAFIH et prouvent que vous êtes détenteur d’un niveau de compétence professionnel. C’est une formation en un an, avec 8h de cours par semaine, à raison de 6 heures de cours pratiques et 2h d’anglais, dans des classes de 8 à 10 élèves. Le reste du temps se passe en stage en entreprise. Je connaissais déjà la restauration rapide et je souhaitais aller dans un restaurant plus traditionnel ; le Synhorcat m’a permis de trouver un stage au Mesturet. »

Nous nous sommes permis de demander à Mohamed s’il était musulman, et si une option sommellerie n’était pas un problème. Voici sa réponse :

« Oui, je suis musulman, mais cela ne m’a ne m’a pas posé de problème. L’important, c’est de ne pas rechercher l’ivresse. Je m’en débrouille très bien, et je suis capable de faire la part entre mon travail et ma vie personnelle.
Ce qui me plaît dans le travail de salle, c’est avant tout le contact avec les clients. C’est important pour moi de faire un bon service, et de voir les clients partir avec le sourire. S’il y a un petit problème, ça m’affecte vraiment, j’essaie de le rectifier.
Commencer à travailler assez tôt, c’est ce qui m’a permis d’être indépendant. En fait, je m’ennuyais au lycée ou à la fac, même si les cours étaient très intéressants. Sans doute parce que rester derrière un bureau, ce n’est pas vraiment mon truc. Mais aujourd’hui, j’ai vraiment trouvé ma voie. A long terme, j’aimerai avoir mon bistrot, mon restaurant. Je ne sais pas comment il sera, mais j’ai envie d’avoir mon propre commerce.
Pour l’instant, je finis mon CQP, ce sera fait en mars 2013 ; après j’aimerais bien aller travailler dans un gastro, pour voir et apprendre encore.
Et puis j’aimerais bien faire un BTS en option B (Arts de la Table) mais pour cela, il faudra que je fasse une mise à niveau en un an afin de réintégrer la formation hôtellerie-restauration classique. »

Alain Fontaine est propriétaire du Mesturet et maître de stage de Mohamed. Nous lui avons posé quelques questions sur les CQP.

« Il est bien ce garçon, une bonne culture générale grâce à son Bac, et déjà une bonne base de connaissance pour le travail de salle. Mohamed, ce n’est pas un échec scolaire c’est vraiment un changement de cap.
Le secteur de l’hôtellerie-restauration permet ces changements de cap ; les CQP sont une bonne source pour trouver des passionnés qui ont déjà un bon niveau général. Pour ces profils, notre secteur permet de trouver un emploi rapidement, mais surtout de rencontrer des gens et de voyager dans tous les sens du terme.
Le fait que les métiers de la restauration soient des métiers durs est une légende : ce sont des métiers avant tout passionnants mais où il faut s’investir.
La restauration a changé. J’ai 54 ans. Aujourd’hui, nous avons une vie d’entreprise tout à fait normale : on fait des briefing, on parle d’augmentations, on parle de mutuelle, etc.
C’est un boulot de passion, restaurateur, comme paysan. C’est le métier que j’ai choisi, parce que j’aimais les produits de la terre et ce qu’en faisaient les cuisiniers. Moi, ma formation c’est un CAP cuisine et un CAP salle, puis un BEP restauration. »

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Pour en savoir + sur le CQP, télécharger ici la brochure de présentation [PDF].

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Nouveaux métiers, nouvelles formations – Master Valorisation Economique de la Culture, mention « gastronomie, vin et tourisme »

Après notre article consacré à la Licence Professionnelle « Métiers des arts culinaires et des arts de la table » (à lire ici), nous vous proposons de découvrir une autre formation aux métiers émergents de l’hôtellerie-restauration, avec le Master Valorisation Economique de la Culture, mention « gastronomie, vin et tourisme », à l’Université d’Angers.

A nouveau, c’est Olivier Etcheverria, directeur de la formation, qui a fait le point avec nous sur le fonctionnement et les opportunités offertes par ce type de cursus.

Pourquoi avoir créé ce Master ? A qui s’adresse-t-il ?

Chaque année, des étudiants titulaires de la Licence Professionnelle «Métiers des arts culinaires et des arts de la table» souhaitaient poursuivre leurs études. Ce Master a été créé en 2008, notamment pour répondre à cette demande.

Aujourd’hui, une partie de nos  licenciés rejoignent ce Master. Le reste du recrutement se fait auprès d’étudiants de niveau Bac + 3, diplômés dans le domaine de l’hôtellerie-restauration ou des sciences humaines.

A quel(s) métier(s) cette formation destine-t-elle les étudiants ?

Ce Master de Valorisation Economique de la Culture prépare à des métiers très divers, dans deux secteurs d’activité :

– Le tourisme viti-vinicole et l’oeno-tourisme.

– L’écrit gourmand, la critique, le journalisme, l’édition, la communication, l’événementiel gourmand et, de façon plus générale, les « médias gourmands ».

Dans tous les cas, ce sont des métiers émergents, encore extrêmement pointus, mais qui participent d’une vision stratégique à long terme : concevoir les possibilités d’action autour de l’univers de la cuisine, de la restauration et de la gastronomie. D’autant que l’univers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration qui représente aujourd’hui un véritable enjeu, à la fois économique, social et culturel.

Comment s’organise la formation ?

Comme pour la Licence Pro, les stages en entreprises ont une place importante en Master : les étudiants doivent faire au moins quatre mois de stage en première année, six mois en deuxième année.

Chaque promotion compte 20 à 25 étudiants, qui trouvent tous un emploi à la fin de leurs études.

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Pour en savoir + 

Le site de l’université d’Angers ;
Le programme d’enseignement du Master «gastronomie, vin et tourisme» (PDF) ;
Un texte sur la réforme de Bologne, qui entend instaurer un espace européen pour l’enseignement supérieur (PDF).

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A venir :  Au mois d’octobre prochain, nous donnerons la parole à un étudiant de ce Master.

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