«C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université» Olivier Etcheverria, directeur de la Licence Professionnelle «Métiers des arts culinaires et des arts de la table».

Géographe, maître de conférence à l’université d’Angers, Olivier Etcheverria dirige l’enseignement de la Licence Professionnelle et du Master dédiés aux arts culinaires et arts de la table, gastronomie, vin et tourisme.

Nous avons fait le point avec lui sur ces formations qui, depuis à peine dix ans, offrent de véritables opportunités pour les nouveaux métiers de l’hôtellerie-restauration et du tourisme.

Comment ces nouvelles formations sont-elles apparues à l’université ?

C’est sous l’impulsion de Jack Lang, alors Ministre de l’Éducation Nationale, que la cuisine a fait son entrée à l’université, en tant que « pratique artistique ».

En 2001, l’université d’Angers a ainsi décidé de proposer une Licence Professionnelle intitulée «Métiers des arts culinaires et des arts de la table». C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université …

 A qui s’adressent-elles ?

 À Angers, la Licence Pro s’adresse à un public de niveau Bac + 2. A l’heure actuelle, les titulaires d’un BTS Hôtellerie-Restauration représentent 90% du recrutement. Les étudiants en BTS Tourisme sont également attirés par les métiers de l’hôtellerie-restauration, qui présentent pour eux de nombreux avantages : plein emploi, mobilité géographique,  dynamisme, possibilité d’une évolution de carrière à court terme, etc.

En termes de recrutement, les 5 à 10% restants proviennent d’autres filières : BTS MUC (Management d’Unités Commerciales), BTS Gestion des Entreprises, mais aussi des formations d’histoire, de géographie ou de sociologie.

Ceci va parfaitement dans le sens du souhait énoncé par le Ministère de l’Éducation Nationale : élargir le recrutement de cette Licence.

 A noter également que dans les dernières promotions, il y avait un tiers d’étudiants étrangers ; sans doute parce qu’en France, les métiers concernés par cette formation sont encore émergents. 

Comment s’organise le recrutement à Angers ?

Chaque promotion regroupe 45 étudiants. Depuis 2010, cette promotion compte 20 étudiants supplémentaires, qui suivent le même enseignement à Avignon, dans le cadre de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Vaucluse. Qu’ils soient à Avignon ou à Angers, tous les étudiants sont inscrits à l’Université d’Angers ; ils ont le même responsable de formation et le même président de jury, Olivier Etcheveria.

Le programme est le même, même si les enseignants sont parfois différents. Il n’y a que « l’unité d’enseignement métier » qui diffère à Avignon, où elle est intitulée «savoirs culinaires et discours gastronomique méditerranéen», en référence à la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010.

Les étudiants sont recrutés en deux temps :

– D’abord, sur dossier où ils sont pré-sélectionnés sur la base de leurs résultats scolaires, d’un CV qui permet de rendre compte de leur formation pratique, ainsi que d’une lettre de motivation. Le premier choix parmi les 150 dossiers reçus par l’Université tient également compte de l’assiduité et de la motivation des étudiants.

– Les 2/3 des candidats sont ensuite reçus par Olivier Etcheveria, responsable de la formation, et par un professionnel de l’hôtellerie restauration ou de l’alimentation. Le candidat doit alors défendre son projet professionnel devant ce jury et exposer son besoin d’un enseignement Bac +3.

 Comment se déroule la formation ?

 Les 45 étudiants retenus suivent un enseignement de septembre à septembre, durant lequel ils feront deux stages en entreprise :

– Un premier stage de trois mois dans n’importe quel métier de la restauration ou de l’alimentation, pour une approche très technique et technologique.

– Un second stage de trois mois dans un métier plus ou moins proche de l’alimentaire : cabinet de design, cristallerie, cabinet de conseils, école de cuisine, hôtel, traiteur, médias, …

Ces stages se déroulent du 1er mars au 31 août.

A quel(s) métier(s) cette formation destine-t-elle les étudiants ?

L’étudiant type de la Licence Pro aurait pu devenir cuisinier ou maître d’hôtel ; il suit cette formation pour accéder à des métiers de gestion, de management et d’animation de restaurant.

Le BTS forme à des métiers opérationnels, la Licence forme à des métiers fonctionnels.

100% des étudiants titulaires cette Licence trouvent un emploi dans les trois mois qui suivent la fin de leurs études. Ils sont environ un tiers à être recrutés pendant leur stage.

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Pour en savoir + 
– Le site de la formation à l’université d’Angers
La brochure de la Licence Pro (PDF).

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À suivre : La présentation du Master Valorisation Économique de la Culture, mention « Gastronomie, vin et tourisme ».

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« La cuisine du Bac, ce n’est pas comme dans les émissions de cuisine à la télévision » : entretien avec le jury et les candidats du Bac Pro à Guebwiller (Alsace)

Nous avons eu la chance d’être présent lors des épreuves de cuisines du Bac Professionnel au Lycée Stork de Guebwiller. L’occasion d’interroger professeurs, cuisiniers membres du jury sur de la formation pour cet examen. Mais aussi, de s’entretenir avec une candidate, pour recueillir ses impressions, juste au sortir de sa matinée de cuisine.

Pascal Muller, professeur de cuisine au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, était président du jury ce jour là.

« Je juge avant tout la compétence culinaire et les aptitudes humaines de chaque candidat pour mener à bien les réalisations demandées dans cette épreuve mais je note aussi sa façon de gérer le commis qui fait équipe avec lui. Je me pose simplement la question : « Est-ce que j’embaucherai ce garçon ou cette fille ? Représente-t-il une plus value pour mon entreprise ? » Ici ce n’est pas le meilleur qui gagne : ce n’est pas un concours, c’est la valeur moyenne du travail de chaque candidat qui prise en compte. Pourra-t-il ensuite se monnayer lors d’un futur travail ?

En fait, la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs.

De plus en plus de nouvelles techniques culinaires sont inclues dans les épreuves. Les épreuves sont là pour mettre en évidence les carences et les acquis. Mais sur les trois préparations qui sont demandées dans la matinée, nous laissons le candidat s’exprimer. Il est intéressant de remarquer que les élèves qui vivent bien l’examen sont en général ceux qui vivront bien ensuite leur métier. D’ailleurs, souvent, ils découvrent le jour de l’examen qu’à travers des bases bien maîtrisées, ils peuvent faire autre chose.

Dans ces examens, le goût est une épreuve à part entière, le beau sans goût n’a pas de valeur.

A partir de l’an prochain, le nouveau Bac Pro sera préparé en trois ans. Il permettra de réaliser des stages dans différents types de restaurants : gastronomique, traditionnel, collectif, restaurant à thème ou restaurant étranger, ou encore de faire son stage à l’étranger. Tous ces aspects culinaires peuvent se retrouver dans les épreuves, pour permettre aux lauréats de trouver leur place dans la diversité du travail en restaurant.

Mais il ne faut pas oublier que ce Bac Pro, comme pour les autres Bac, permet d’accéder à d’autres niveaux d’études comme la Mention Complémentaire de Traiteur, ou de Pâtisserie, voire les meilleurs BTS »

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Philippe Gervasi, cuisinier-restaurateur de l’Auberge du Neuland à Colmar, était membre du jury. Il est titulaire d’un CAP, il a 30 ans de métier.

« J’aime participer à ce jury de cuisine pour le Bac, parce que j’aime voir ce que font les jeunes et observer le niveau ceux qui vont arriver sur le marché du travail. C’est aussi l’occasion de passer une journée très sympathique au contact des étudiants, de leurs formateurs et de leurs professeurs.

Ce que je regarde avant tout, c’est leur sens de l’organisation et leur capacité à s’adapter. Plus que leurs plats, ce sont leurs aptitudes professionnelles que j’observe. Quand j’ai passé mon CAP, nous avions des produits bruts et le nom d’une recette, point. Aujourd’hui, ils ont une fiche technique.

J’adore observer le travail des filles en épreuves, elles sont bien souvent plus consciencieuses et raffinées. D’ailleurs ma brigade au restaurant est composée à 80% de filles. »

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Elisa Gaspard Monteiro, passait l’épreuve de cuisine de 7H à 14H pour son Bac Pro. Nous l’avons interrogée à la sortie de l’examen. Elle était essoufflée et semblait assez fatiguée.

« C’est difficile comme épreuve. Mais si on est organisé, c’est parfaitement faisable. J’ai l’impression que c’est surtout l’esthétique que regarde le jury. Là, maintenant ils vont goûter.

Si j’ai mon Bac, je veux faire une mention pâtisserie. Mon rêve, ce serait de travailler en pâtisserie dans un restaurant. »

Comment améliorer l’image et la formation des métiers de la salle? Premières Assises des Métiers de la Salle

Il existe aujourd’hui de réelles difficultés de recrutement des professionnels de la salle, auxquelles il est indispensable de trouver des solutions. Si les métiers de la cuisine sont actuellement sur-médiatisés, ceux du service sont souvent laissés pour compte, oubliés ou dévalués : comment améliorer l’image, la communication et la formation des métiers de la salle ? Telle était la question centrale posée par les premières Assises des Métiers du Service en Salle, qui se sont tenues le 23 Janvier 2012 .

Trois cents personnes avaient répondu à l’appel de Régis Marcon, pour se retrouver à la CCI Paris. A l’issue d’une réunion plénière, les participants se sont partagés en trois groupes « ateliers débats ». Les discussions ont porté sur la communication et la formation d’un public cible : les jeunes, les professeurs et les professionnels. (Cliquer ici pour télécharger le programme des Assises et les pistes de réflexion à l’ordre du jour).


Denis Courtiade et Christophe Pham Van aux Assises des Métiers de la Salle.

Au cours de ces Assises, les professeurs ont parlé avec passion de leur métier et ont exposé les difficultés auxquelles ils sont confrontés. A l’heure où s’engagent des réformes comme celle du bac professionnel, il est plus que jamais nécessaire de mettre en adéquation les formations et les attentes du monde du travail. Ceci constitue un véritable défi pour les enseignants, qui sont à la fois les gardiens du savoir-faire à la française et des passeurs ouverts sur la profession. A eux d’adapter les nouveaux référentiels et de dynamiser les formations.

Le fil des débats, nombreux et animés, a permis d’établir le constat suivant : partout en France, dans les CFA, les lycées, il existe des enseignants motivés, multipliant les initiatives pour améliorer les savoir-faire, les savoir-être, et l’interdisciplinarité (cours de théâtre, ateliers de langue, utilisation d’outils vidéo, etc.). Le problème n’est donc pas là, mais bien plutôt dans la médiatisation insuffisante de leurs actions. Pour quelles raisons ? Lire la suite

« Il s’agit de promouvoir les formations en apprentissage » – Rencontre avec Helder Cardoso, développeur d’apprentissage

En dix ans, le nombre de développeurs d’apprentissage n’a cessé d’augmenter dans les CFA. En quoi consiste leur rôle ? Helder Cardoso, développeur d’apprentissage au CFA Trajectoire (Yvelines), a répondu à nos questions sur son métier.

Quelle est la fonction d’un développeur d’apprentissage ?
Promouvoir les formations en apprentissage et, dans mon cas, plus particulièrement, les formations en hôtellerie restauration. Il s’agit aussi d’informer les jeunes et les familles sur les différentes facettes de l’apprentissage. Les développeurs d’apprentissage sont présents dans les salons, nous nous occupons du recrutement des jeunes, nous participons aussi aux sélections des jeunes dans les formations puis nous les aidons dans le choix de leur entreprise. Généralement, nous essayons de placer les jeunes en fonction de leur profil puis nous les accompagnons à la signature du contrat. Dans tous les cas, nous essayons d’avoir un rendez-vous avec le jeune avant la signature du contrat.
Dans 80% des cas, c’est nous qui trouvons l’entreprise. Nous demandons aussi aux jeunes de faire des démarches de leur côté et de nous informer dès qu’ils ont un contact avec un employeur, dans le but de vérifier si l’entreprise est formatrice ou pas (en phase avec le référentiel métier, le programme du diplôme).
Nous visitons régulièrement les entreprises. Nous essayons de respecter la loi passée en 2004 et nous nous engageons à faire 2 à 3 visites par an. Comme beaucoup de développeurs, je m’occupe également de la collecte de la taxe d’apprentissage. Cette dernière permet de financer de nouveaux matériels, de développer des formations et d’ouvrir de nouvelles sections et UFA.
Au CFA Trajectoire, le poste existe depuis deux ans. Depuis quelques années, beaucoup de postes ont été créés dans la région. Pour donner des chiffres, il y a 10 ans en Île-de-France, il y avait 10 développeurs, il y en a 115 aujourd’hui. Ces postes sont subventionnés par la région Ile-de-France.

Un de vos objectifs est de limiter les ruptures de contrats. Comment vous y
prenez-vous ?

Par exemple, nous avons mis en place des heures de vie de classe dans chaque UFA. En début de quinzaine, quand les jeunes reviennent de l’entreprise, on prend le temps de les accueillir pendant 1h, pour faire le bilan du vécu en entreprise. C’est l’occasion de parler du contrat de travail, de répondre aux questions juridiques (les fiches de paie…), de récupérer les livrets d’apprentissage, c’est un moment d’échange. Nous faisons la même chose en fin de quinzaine de formation. C’est quelque chose que nous avons lancé cette année sur chaque antenne et nous nous sommes aperçus qu’il y avait une meilleure assiduité chez les jeunes. Ils se sentent accueillis.
Toujours pour aller dans le même sens, cette année nous réfléchissons aussi à mettre en place un dispositif d’accueil pour les jeunes de 3e sous forme de stage de 3 à 5 jours au sein du CFA. Ce stage serait composé d’une journée d’information sur l’apprentissage, de techniques de recherche d’emploi, d’une découverte en atelier cuisine ou restaurant et d’un ou deux jours en entreprise pour leur faire découvrir nos métiers. Nous avons beaucoup de demandes de la part de jeunes que nous rencontrons dans les salons et cela pourrait rentrer dans le cadre du stage de 3e.

Vous avez mis en place des passerelles pour aider les jeunes à se réorienter dans les métiers de la restauration. Pouvez-vous nous en dire plus ?
En effet, sur plusieurs antennes du CFA Trajectoire, nous avons mis en place des formations dites ‘passerelles’. Sur le site de Brunoy, par exemple, la Passerelle courte permet à un jeune qui n’a pas encore d’entreprise de poursuivre ses cours. Nous avons créé cela en collaboration avec la région Île-de-France. Le jeune vient au CFA quand les autres jeunes sont en formation en entreprise et nous l’aidons à trouver un employeur.
À Guyancourt, nous avons mis en place une Passerelle universitaire pour ceux qui sont à l’université, en première ou deuxième année, qui voudraient se réorienter. Ce sont souvent des jeunes qui ont pris goût à la restauration en faisant des petits jobs dans ce secteur le week-end. Nous leur proposons cette formation passerelle de 3 mois, d’avril à juin. Dans l’ensemble, c’est assez positif puisque souvent ça aboutit à la signature d’un contrat d’apprentissage en vue d’obtenir un BTS. L’année dernière, sur les 24 jeunes, 11 sont rentrés en BTS.

http://www.cfa-trajectoire-hotellerie.ac-versailles.fr/

Le contenu des programmes service

Les membres de la Mission pensent qu’il serait bénéfique d’élargir encore plus le programme « service de restaurant » à la commercialisation et à la communication. Il est temps que ce métier retrouve ses lettres de noblesse et qu’il cesse d’être vu comme un métier de « porteurs d’assiettes ». Qu’en pensez-vous ? Vos avis sont les bienvenus…