«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

«Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise (3/3)

Après nous avoir raconté son parcours, et présenté sa vision du métier, Sébastien Albert, sommelier chez Arnaud Lallement, revient aujourd’hui sur ce qu’il considère comme le plus important à transmettre et à enseigner aux jeunes en alternance.

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« Le plus difficile en sommellerie, c’est d’apprendre à transmettre des émotions, que ce soit à un client ou à un jeune en formation. Ce sont des sentiments très personnels, qu’il faut tenter d’expliquer et de transmettre avec des mots. Or, si l’exercice est complexe, il n’en est pas moins décisif. Car tout ce que peut communiquer un vin en termes d’émotion, de sensation et de sentiment, passe par un échange. Si le partage n’est pas possible, le travail du sommelier devient inutile. C’est la raison pour laquelle à l’Assiette Champenoise, nous essayons d’avoir le discours le plus simple possible.

Quand un jeune arrive en alternance chez nous, nous pouvons vite très sentir s’il va sortir du lot et s’inscrire dans la démarche d’un bon sommelier. Même s’il n’est pas très compétent en arrivant, un apprenti peut être plein de promesses. S’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose, s’il est plein de curiosité et prêt à s’investir, il sera bien plus facile de lui transmettre notre métier. Cet apprenti-là va chercher à participer à toutes les dégustations ; il va noter, remplir ses carnets d’observations et de réflexions.

Avec un jeune qui a envie, il n’y a pas besoin de répéter plusieurs fois les mêmes choses. Il se met à niveau rapidement, assimile les informations et les utilisera à bon escient.  Nous avons ainsi des jeunes qui, en 1 mois, 1 mois et demi de mention complémentaire, sont déjà de très bons commis sommeliers. C’est la preuve qu’ils ont compris.

En général, nous recevons une mention complémentaire par an, et c’est notre chef sommelier, Monsieur Bouché, qui est en charge de sa formation. Mais au quotidien, c’est l’équipe des quatre sommeliers qui l’accompagne dans son cheminement.»

« Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, l’Assiette Champenoise» (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Sébastien Albert, sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant triplement étoilé à  Reims. Pour Vivre la Restauration, il revient aujourd’hui sur sa vision du métier, et sur les qualités indispensables pour un sommelier.

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« Pour un sommelier qui veut progresser dans son métier, il faut avant tout une démarche personnelle, qui commence par l’envie d’aller à la rencontre des vignerons. Ceux sont eux qui nous donnent à lire et à comprendre leur travail, là où ils l’exercent.

Il faut aussi un travail quotidien, où la perception s’affine avec le temps. Je dirais que la sommellerie est une sensibilité qui naît et se polit au fur et à mesure que nous goûtons et que nous rencontrons des vins, et que nous comprenons ceux qui les font.

La qualité première du sommelier, c’est la mémoire. J’ai eu a chance de rencontrer quelques uns de ceux que nous pouvons appeler les grands sommeliers. Je ne dis pas ça de manière péjorative, mais ce sont des bêtes de concours. Des gens comme Olivier Poussier ou David Biraud par exemple : ils ont un toucher de bouche tellement précis qu’en dégustant avec eux, nous apprenons vraiment à aller plus loin dans la connaissance des vins.

En sommellerie, le service n’est peut être pas aussi important que la connaissance du vin. Pour servir du vin à une table de clients, il faut réaliser un certain nombre de gestes assez simples mais précis. En revanche, comprendre la diversité des vins et leur capacité à évoluer dans le temps, voilà qui est bien plus compliqué. Chez Arnaud Lallement, quand nous ouvrons une bouteille à table, nous la goûtons systématiquement pour vérifier que le client prendra le maximum de plaisir à la dégustation.

Avant la commande, j’essaie de nouer une relation avec le client pour savoir, en discutant avec lui, quel sera le type de vin le plus adapté à son goût, à ses envies. Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin. Au moment du service, nous devons très rapidement comprendre le profil de l’amateur de vin qui est en face de nous. Vous savez, il existe un indicateur de réussite très simple dans notre métier : le verre se vide ou ne se vide pas. L’une des qualités de notre travail est aussi de comprendre pourquoi un client n’a pas aimé tel ou tel vin.»

A suivre : « Un jeune peut être plein de promesses, s’il est avide de trouver des réponses aux questions qu’il se pose », Sébastien Albert nous parle ce qu’il considère comme le plus important à transmettre aux jeunes en alternance. (3/3)

« Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie », Sébastien Albert, sommelier, l’Assiette Champenoise (1/3)

Sébastien Albert est sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique qui vient de recevoir trois étoiles à Reims. Ancien barman et intermittent du spectacle, il travaille depuis 12 ans chez Arnaud Lallement. Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours, aboutissement d’une formation originale.

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« Mes Parents avaient un restaurant, ce qui fait que je connais le métier depuis très longtemps. Mais je peux l’avouer, je n’étais pas spécialement attiré par les métiers de hôtellerie-restauration. J’ai fait des études de sciences à la Fac, pour être oenologue. C’est à cette époque que j’ai eu la chance de travailler quelque temps chez Ruinart, à l’époque où Jean-François Barraut était le chef de cave. C’est lui qui m’a appris et montré les bases de la dégustation des vins en Champagne. Suite à cette expérience, j’ai travaillé dans plusieurs maisons de champagne. Mais après mon service militaire, j’ai rejoint mon oncle comme intermittent du spectacle.

J’étais à la fois technicien et assistant artificier. Hélas, c’est une activité professionnelle compliquée et il n’est pas très facile d’en vivre. J’ai donc cherché à changer de voie, ce qui m’a doucement rapproché du monde de l’intérim. J’ai par exemple travaillé pendant un an en discothèque, comme barman, et aussi comme serveur de nuit dans une brasserie à Neuilly – avec, vous vous en doutez, une clientèle assez difficile.

C’est à cette époque que, par connaissance, j’ai appris que monsieur Lallement cherchait un barman. Je suis arrivé en février 2002 à l’Assiette Champenoise. Puis très vite, suite au départ du chef barman, je suis devenu responsable du bar.

Comme j’étais impliqué dans le vin depuis longtemps, ce poste dans un grand restaurant a été un vrai tremplin pour moi. Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie et une expérience sur le tas.

Et puis en juin 2007, monsieur Lallement a manifesté le désir de recruter un quatrième sommelier. La place m’a finalement été proposée, à moi qui étais à l’Assiette Champenoise depuis 5 ans. Bien sûr j’ai accepté. J’avais trouvé ma voie. »

A suivre : « Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, nous parle de sa vision du métier (2/3)

« Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner », Bernard Bordaries, Le Clos Monteils, Tarn et Garonne.

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Bernard Bordaries, jalonné de passages dans de prestigieuses maisons. Reconnaissant vis-à-vis de ceux qui lui ont appris le métier, Bernard Bordaries a toujours pris soin de transmettre à son tour son savoir-faire à des élèves. Fort de plus de quarante ans d’expérience dans le métier, il nous donne aujourd’hui son sentiment sur la formation actuelle des jeunes.

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« Ce qui est essentiel pour moi dans la formation, c’est de prendre en compte la personnalité de l’apprenant, de respecter cette personnalité et la qualité de son engagement. Car le plus important, c’est de juger de la motivation de l’élève. Si je n’ai pas de retour de l’élève, qui est normalement jeune et dynamique, c’est qu’il n’a pas de motivation. – Et là je n’ai plus réellement d’énergie pour enseigner. L’envie de faire est déterminante dans le processus d’apprentissage.

Cette envie d’apprendre, elle peut souvent se juger à un petit détail : quand un gars arrive pour un stage, s’il a tout de suite un cahier et un crayon à la main, c’est la preuve d’une volonté d’apprendre.

J’ai pu constater auprès des jeunes que j’ai eu en formation ou en stage que pour la plupart, ils ne savent pas lever un filet de poisson. En fait, bien souvent, ils ne connaissent pas les bases. Ils veulent briller avant d’avoir appris à cuisiner. Alors, lorsque vous leur demandez de faire quelque chose, ils ne cherchent pas à tester ou à essayer de le faire à partir de leurs connaissances ; ils vont directement sur internet pour se fournir en recettes, même si la plupart de ces recettes ne sont pas bonnes.

Transmettre, c’est être capable de livrer son savoir, écouter les gens qui travaillent avec vous et leur faire entrevoir que leur métier est un métier d’avenir. C’est aussi donner de l’optimisme à une profession qui en a bien besoin. Pour celui qui apprend, il ne faut pas se contenter de recevoir mais chercher à évoluer.

Mais vous savez, nous nous formons tout au long de notre vie professionnelle. Moi même, aujourd’hui, je me suis engagé dans une organisation initiée par le Conseil Général du Tarn et Garonne, la charte des restaurateurs en produits Pays Midi Quercy.  Le but est de créer des circuits courts pour les restaurateurs, pour que l’essentiel des produits servis au restaurant soient locaux et qu’ils soient mentionnés sur la carte avec le nom du producteur. Nous sommes pour l’instant 7 à 8 restaurateurs, avec une dizaine de producteurs. C’est une expérience riche en enseignements. »