« Pour l’épreuve pratique du CAP, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (1/3).

Nous avons rencontré Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre et président de l’association des chefs « Générations Cuisines & Cultures ». Dans cet entretien, publié en trois épisodes, Laurent Trochain nous parle de sa formation, mais aussi de l’association qu’il préside et du prochain concours de cuisine et de service qu’ils organisent. Aujourd’hui, découvrez le récit de son parcours.

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«Je suis originaire d’Avesnes-sur-Helpe, le pays de la boulette. J’ai arrêté en troisième générale pour faire un BEP cuisine en deux ans au lycée d’Avesnes. A l’époque le CAP se passait en même temps. Pour l’épreuve pratique, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat. Je me souviens très bien de ce que j’ai réalisé ce jour là : des filets de sole sauce bonne femme, un saucisson en brioche sauce Périgueux, et une entrecôte grillé sauce choron servi avec des pommes croquettes. C’était costaud ! J’ai l’impression qu’aujourd’hui, c’est un peu plus souple, les candidats ont certainement moins de techniques à mettre en œuvre.

Avec mon diplôme en poche, j’ai trouvé du travail directement, grâce au minitel. Mon rêve,  c’était de travailler sans un château. Je suis tombé un peu par hasard sur un Relais & Château avec une étoile, le Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisnes. J’y suis resté comme commis pendant un an et demi.

Bien évidemment, je suis de la génération qui a connu le service militaire. Cette année là, je n’ai pas travaillé en cuisine mais à l’armement, dans l’armée de l’air. Très utile pour moi !

J’ai enchainé avec l’Abbaye Saint Michel à Tonnerre dans l’Yonne, avec comme chef Christophe Cussac qui avait deux étoiles à l’époque. J’étais chef de partie en pâtisserie. Une très bonne et très belle expérience, avec la rigueur typique de l’école Robuchon.

Je suis ensuite allé chez Pierre Gagnaire, à Saint Etienne . J’ai vécu le déménagement dans Saint Etienne, l’installation dans un hôtel particulier et surtout, la consécration des trois étoiles au guide Michelin en 1993. C’était exceptionnel. D’ailleurs, l’équipe était exceptionnelle, avec Johan Leclerre, Eric Pras, Christophe Roure, François Gagnaire, Jean-Marie Baudic, pour ne citer qu’eux…

Après cette expérience, je suis parti avec un copain, Mejjite Boughenout. Nous avons été embauchés, lui comme chef et moi comme second, dans un deux étoiles en Belgique, le Scholteshof. Notre objectif, c’était d’obtenir une note de 19,5 au Gault & Millau, ce que nous avons réussi au bout d’un an.

Je suis ensuite retourné dans ma région, le Nord. En 1995, j’ai écrit mon premier livre de cuisine, La cuisine du terroir et créativité en Thiérache Alesnoise, édité à compte d’auteur. J’avais 24 ans. J’ai vendu les 3000 exemplaires en 8 mois. Je voulais me faire connaître dans ma région. Ça a marché, dans la mesure où j’ai eu la possibilité de reprendre un restaurant anciennement étoilé, grâce à un club de service (le club 41), qui ne voulait pas voir disparaître le restaurant qu’il fréquentait. Grâce à eux, j’ai ouvert mon premier restaurant à 25 ans. J’en suis devenu propriétaire trois ans plus tard.

En 1998, j’ai rencontré mon épouse. En 2004, nous sommes partis pour reprendre la Gentilhommière, au Tremblay-sur-Mauldre. Cela fera 10 ans en février prochain. Aujourd’hui, le restaurant s’appelle le Numéro 3, et j’ai la chance d’avoir une étoile au guide Michelin.

Ma cuisine est plutôt traditionnelle, bien évidemment au goût du jour, mais sans modernité forcenée. Pour la modernité, Paris est assez près.

En cuisine, je reçois des stagiaires, peu importe leurs formations. Nous évitons juste de prendre des premières années, car ils demandent plus d’attention et de temps, que je n’ai pas forcément à leur consacrer.»

A suivre : Laurent Trochain nous parle de l’association Cuisines & Cultures (parution le 26 août)

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