«A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine » Sébastien Cayla, cuisinier formateur, restaurant d’insertion, Nîmes.

Sébastien Cayla a fait un CAP, un BEP, un Bac Pro cuisine et une formation complémentaire « Dessert de restaurant ». Il a travaillé à Paris, en particulier chez Guy Savoy et au George V, avec Philippe Legendre. Il travaille aujourd’hui à la Table de Cana de Nîmes, restaurant d’insertion que nous vous avons présenté récemment. Il nous raconte ici pourquoi il a choisi de s’engager dans cette structure, et comment s’organise son travail.

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« Après des années de travail à Paris, j’ai décidé de changer de vie. J’ai déménagé dans le Midi pour fuir la vie trépidante, parisienne. J’y ai vu l’occasion de mettre tout ce que j’avais appris dans le monde de la gastronomie au service des gens en réinsertion. Le grand écart, certes, mais qui faisait partie de mes projets de changement de vie volontaire. Ouvrir une Table de Cana, restaurant de réinsertion, entièrement bio, c’est un beau challenge, aussi fort que d’obtenir une étoile.

Ici, j’ai deux ans pour faire passer les personnes dont je m’occupe, d’une situation complexe sociale à un emploi de chef de partie de cuisine. Bien souvent, je suis vraiment épaté par leur capacité à apprendre. Certaines personnes que j’accompagne ont une réelle faculté à ressentir et à faire la cuisine. Bien sûr, nous connaissons parfois des échecs, car le travail en cuisine n’est pas forcément facile ni compatible avec tous les caractères et tous les profils. La surveillance de l’équipe est également très importante car le matériel en cuisine peut être dangereux et il faut apprendre à l’utiliser.

Au début, ça n’a pas été facile, car tous partent vraiment de zéro. Ce ne sont pas des déceptions que nous connaissons, mais des moments durs, de découragement, où il nous faut toujours trouver la bonne solution.

Je suis là pour eux, techniquement mais aussi moralement. A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine : c’est l’humain qui prime et qui dirige l’apprentissage. J’y tiens d’autant plus que moi, ce que j’ai connu dans les brigades de cuisine gastronomique, c’est une « rigueur » hélas souvent synonyme de dureté, rudesse, inhumanité.

Ici, la formation doit se faire au cas par cas, en tenant compte de chaque personnalité. Par exemple, quand nous avons reçu Dominique, qui travaillait jusque là au rayon pâtisserie d’une grande surface, il était vraiment en galère, cassé moralement et physiquement. Au bout de 2 jours, nous avons connu de grosses difficultés, avec lui. Dominique ne se faisait pas au travail et à son aspect technique. Il était passé de la crème anglaise en poudre à la crème anglaise qui nappe la cuillère à 72°. Cela ne lui convenait pas. Je suis allé voir Yves Sevenier pour lui demander de le prendre avec moi, et le suivre directement. Je suis allé en pâtisserie avec Dominique, et j’ai essayé de communiquer avec lui, de lui montrer pourquoi la technique est indispensable. Il a découvert, ou plutôt redécouvert, le métier de pâtissier. Aujourd’hui, nous le poussons à devenir chef de partie. C’est une vraie fierté pour moi car nous avons réussi à le remettre en route et à lui redonner goût à son métier. C’est lui d’ailleurs qui produit désormais tous nos desserts, et les clients en redemandent.

La formation représente 60 à 70 % de mon temps. Le reste, c’est vraiment de la production en cuisine. Car la Table de Cana est avant tout un restaurant qui cherche à satisfaire sa clientèle, pour qu’elle revienne.»

 

« Ça me plaît et je m’accroche », Cécile Caharel, CAP Cuisine post Bac à l’École Ferrandi, en alternance au Georges V, Paris.

Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.

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« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.

J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.

Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].

Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.

Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.

Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»

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NOTES

(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.

Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.

Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.

«Le rôle du concierge, c’est de trouver tout ce qu’on nous demande» Jérôme Poret, responsable de la conciergerie au Plaza Athénée, (Paris)

Jérôme Poret travaille depuis 11 ans comme responsable de la conciergerie au Plaza-Athénée. Nous avons voulu en savoir plus sur son parcours et sur la formation nécessaire pour occuper ce poste en hôtellerie.

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«J’ai commencé ma carrière comme professeur de sport. Je suis titulaire d’un Capes d’Education Physique et Sportive. J’ai aussi un DESS en Gestion. Mais, je dois vous avouer que le milieu de l’Education Nationale ne m’a jamais passionné.

Un jour, j’ai rencontré une personne du Club Méditerranée qui m’a proposé de devenir  chef des sports. Je suis devenu chef de village et je suis resté 10 ans au Club Méditerranée. J’ai beaucoup voyagé à l’étranger, jusqu’à ce que mon épouse me demande de chercher un travail plus sédentaire, à Paris. J’ai alors cherché dans plusieurs types d’emploi, dont l’hôtellerie, moi qui n’avais jamais dormi dans un hôtel.

J’ai d’abord trouvé une place comme directeur d’un parc aquatique, l’Aquaboulevard, ce qui m’a pas beaucoup plu. A l’époque, en 1999, le Georges V et le Plaza Athénée faisaient des travaux. J’avais postulé dans les deux hôtels comme réceptionniste. Lorsque je me suis présenté, on m’a orienté vers les concierges. – Je ne savais même pas que « concierge », ça existait comme fonction, comme métier.

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