«L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences dans l’alternance de chacun étaient croisées», Gerhard Weber, le Stube, Paris.

Lors de notre dernière rencontre, Gerhard Weber nous racontait son parcours et l’origine de son concept de restauration rapide, le Stube, qui compte déjà trois adresses à Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, il revient sur les spécificités de la formation en alternance en Allemagne. En effet, comme le rappelait Régis Marcon dans sa dernière interview, ce modèle de formation associe au maximum les professionnels à l’enseignement, pour donner de meilleures armes aux futurs professionnels.

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«La formation en alternance en Allemagne se fait vraiment dans l’entreprise : vous passez tour à tour 3 semaines en entreprise puis 1 semaine à l’école, où l´on ne fait que de la théorie. La pratique, nous l’abordons d’abord en situation de travail, dans l’entreprise. Pour travailler des éléments techniques particuliers, tous les élèves passent également 2 semaines dans un centre de formation. La formation dure 3 ans. Vous pouvez aussi vous présenter à l’examen du CAP en candidat libre si vous avez une pratique professionnelle, mais c’est assez dur.

En Allemagne, nous passons beaucoup plus de temps en entreprise. Tous les restaurants ne sont pas forcément jugés aptes et admis à recevoir des apprentis. Pour accueillir un apprenti, l’entreprise doit avoir au sein de son équipe un Meister. Celui-ci a reçu une formation étalée sur un an, validée par un examen. Dans cette formation, de nombreux aspects du métier sont abordés : la pédagogie bien sûr, mais aussi des questions plus techniques ou théoriques (il y a même des cours de chimie), jusqu’aux aspects administratifs et juridiques.

Aujourd’hui, en France, je suis sollicité pour prendre des apprentis mais j’estime que je ne peux pas. Tout simplement parce que je n’ai pas la formation pour les recevoir.

L’Europe pourrait plus fortement exister si les formations et les expériences de chacun étaient croisées et si nous échangions sur ces structures de formations. En Allemagne, un apprenti a une une rémunération progressive, qui augmente tout au long de sa formation pour atteindre les 3/4 d’un salaire d’ouvrier. Mais surtout, un jeune qui sort de l’apprentissage est considéré comme un professionnel à part entière, et non comme un commis. C’est là une différence importante.»

«Nous avons créé un concept très inspiré de nos voyages en Allemagne», Gerhard Weber, créateur de Stube, Paris

Avec sa femme, Sylvie, Gerhard Weber a créé un concept de restauration rapide  allemande, le Stube, qui compte déjà trois adresses à Paris. Nous avons souhaité le rencontrer pour en savoir plus sur son parcours et sur ce concept de snacking de qualité, utilisant  exclusivement des produits frais pour offrir aux clients les toutes saveurs de la tradition allemande.

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«Je suis né boulanger. Ma première formation, je l’ai reçue au fournil de mon père à Sachsenberg. Pour continuer dans cette voie, j’ai fait une formation en alternance chez un confrère de mon père, dans la ville de Korbach. C’était une boulangerie très petits pains, comme il y en a beaucoup en Allemagne. Ce fut une expérience passionnante, mais une formation à la dure, à l’allemande. Ensuite, je suis parti vivre à Bonn, où j’ai travaillé dans une très belle boulangerie, sur la place du marché Muller-Langhard. Cette boulangerie, dans la plus pure tradition allemande, existe toujours.

J’ai continué en travaillant un peu à droite et à gauche ; la dernière étape importante de mon apprentissage, je l’ai passée dans la pâtisserie Bittner à Dusseldorf. C’était une très grande pâtisserie, vieille de plusieurs générations, avec une production à échelle semi-industrielle, tout en n’utilisant que des recettes artisanales. Tout était naturel et frais du jour. J’ai ainsi découvert comment des moyens techniques, des process de fabrication modernes, pouvaient permettre de sortir de très gros volumes, sans émulsifiants ni surgélation.

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