« Sauvegarder le patrimoine des maîtres d’hôtel » : Appel à contribution de Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz.

En mars dernier, dans une série d’articles, Gil Galasso nous présentait sa vision de l’enseignement du service en salle. Aujourd’hui, dans le cadre du travail universitaire qu’il entreprend, Gil Galasso souhaite créer une base de données sur les gestes et la mémoire de la découpe et du flambage en salle. Nous publions son appel à témoignage et nous vous invitons à vous rendre sur son blog pour participer à ce travail.

L1040396Photo : un service en salle au Relais du Plaza Athénée

Chers amis,

Je vous propose de m’aider à répertorier les souvenirs des plus anciens d’entre nous, les maîtres d’hôtels et professeurs qui ont pratiqué l’art de la découpe en salle et des flambages.

Mon objectif n’est pas partisan, pour ou contre les techniques en salle. Il est simplement de participer à la conservation de ce patrimoine à l’Université.

Si vous êtes, ou avez été, un professionnel du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Si vous êtes, ou avez été, un enseignant avec comme spécialité l’enseignement du service en salle, merci de remplir le questionnaire en cliquant ici.

Avec tous ces témoignages, je proposerai, sous le contrôle d’un comité composé de professeurs, maîtres d’hôtels et maîtres d’hôtels Meilleurs Ouvriers de France, une banque de données vidéo qui, je l’espère, constituera le patrimoine historique de l’art de la découpe en salle.

Si vous connaissez un ancien maître d’hôtel, un ancien professeur, peut-être pouvez vous aller le rencontrer et l’assister pour remplir le questionnaire, ou réunir ses souvenirs à partir d’un enregistrement sur smartphone par exemple. Je suis certain que vous l’honorerez par cette démarche.

Je ne sais pas comment vous remercier pour cette participation. Aussi je vous propose d’offrir mon livre « Le nouveau service » par tirage au sort à partir des adresses mails des personnes qui auront participé à ce travail de mémoire.

Gil Galasso

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«Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

Récemment, nous donnions la parole à Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde dans la catégorie Maître d’hôtel. Après l’avoir interrogé sur les étapes marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation, nous avons voulu savoir aujourd’hui ce que représentaient pour lui ces distinctions, et ce qu’elles avaient apporté dans son travail d’enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique.

découpes

« Préparer et réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France a vraiment été une étape pour moi. Une porte qui s’ouvrait, et qui m’a permis d’innover. Ce titre m’a aussi permis d’être crédible, car reconnu par les pairs de ma profession. C’est à partir de cela que j’ai pu proposer une approche originale des métiers de la salle et de leur enseignement.

Quant au Championnat du Monde, il a joué un rôle décisif dans ma conception du métier et son enseignement. Tout a débuté avec l’épreuve finale, organisée en Allemagne par l’Union Internationale des Maîtres d’hôtel. Nous y sommes allés à deux, Pascal Oberecht et moi ; c’est l’Allemagne qui a gagné. L’année suivante, la finale se déroulait en Espagne, tout le monde pensait que qu’elle allait gagner. Moi, j’ai tenté le tout pour le tout en concevant un service plein de liberté et de nouveautés. Pour m’aider à préparer cette épreuve, j’ai contacté un magicien de Bayonne, Saroyan. Je voulais qu’il m’apprenne quelques tours. J’ai ainsi travaillé différentes techniques, pour m’entrainer à faire apparaitre un verre de vin, à faire s’envoler une colombe hors d’une poêle enflammée, à mettre le feu au bout de mes doigts… J’ai répété ces éléments de service un peu spectaculaires avec mes élèves. Ils étaient ravis. Grâce à Saroyan, j’ai pu intégrer ces tours de magie à mon épreuve de Championnat du Monde. Le jour de la finale, tout s’est passé à merveille. J’ai remporté le titre.

C’est à partir de là que l’idée d’aller chercher des éléments de spectacle pour nourrir mon métier de service a vraiment pris forme. Cette expérience m’a permis d’avancer et de prendre conscience d’un certain nombre de choses. Par exemple, un jour où je découpais une viande devant mon ami magicien, Saroyan m’a dit : « Ce n’est pas comme ça que tu devrais tenir ton couteau ». Il m’a fait comprendre que je ne possédais que des recettes de service. Lui, il m’a enseigné une élégance, une gestuelle. Il m’a ouvert, éveillé à la mise en scène du service.

Si je m’intéresse de près à tous ces éléments, issus du spectacle, du cirque ou du théâtre, cela ne veux pas dire que je les pratique nécessairement en salle. Mais leur maîtrise influence ma façon de servir. C’est une manière de faire évoluer les métiers de la salle.»

«Tous les stratagèmes me sont utiles pour guider les élèves vers les métiers de la salle», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Gil Galasso, enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique. Revenant sur son parcours, celui-ci évoquait son attachement à l’Education Nationale. Aujourd’hui, il nous parle de ce qui est pour lui le plus important à enseigner aux élèves en hôtellerie-restauration. Très investi dans ce que sont les métiers de la salle aujourd’hui, Gil Galasso tient un blog, Le Nouveau Service, pour tenter de redéfinir le service en restauration gastronomique.

Lycée hôtelier Biarritz

«Dès les premiers contacts avec les adolescents qui nous sont confiés, le plus important – et le plus difficile – c’est de ne pas se tromper, de ne pas les tromper, dans la manière de les recevoir et de les aborder.

Pour commencer, il est certainement plus sage et plus efficace d’éviter les tâches rébarbatives ; mieux vaut les plonger directement dans ce qui existe de plus motivant dans nos métiers. Bien sûr, savoir nettoyer, apporter de l’attention aux lieux annexes de la salle, tout cela est indispensable, mais je trouve qu’il serait maladroit et contre-productif de les aborder d’entrée de jeu. Si chaque détail est important, la serpillère et les toilettes ne peuvent pas être prioritaires dans la définition d’un bon service. Il faut d’abord que les élèves aient mis en route leur intérêt pour ce métier qu’ils découvrent.

Nos métiers de la salle peuvent être perçus comme ingrats, comme une servilité. Pourtant, ils sont la porte ouverte à la curiosité et aux rencontres, à l’expression de vraies valeurs, face aux clients, et mais aussi face à toute l’équipe d’un restaurant. C’est pour cela que tous les stratagèmes me sont utiles pour guider les élèves vers ces métiers de la salle. Par exemple, les arts du spectacles et le théâtre : la salle est un lieu d’expression, où la mise en scène est indispensable.»

En complément de ces idées où le plaisir du service et la mise en scène sont au centre d’un propos pédagogique, nous vous renvoyons vers cet article de Gil Galasso, consacré au restaurant d’application comme lieu d’expérimentation du service en salle.

A suivre : «Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

«Nous sommes l’Education Nationale, nous sommes en mission», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (1/3)

Avant de devenir professeur certifié de service et d’accueil de l’Education Nationale en 1996, Gil Galasso a travaillé pendant 10 ans dans la profession. Il enseigne aujourd’hui au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique. Très investi dans ce que sont les métiers de la salle aujourd’hui, il tient un blog, Le Nouveau Service, pour tenter de redéfinir le service en restauration gastronomique. Nous lui avons demandé quels étaient les faits marquants de sa formation.

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«C’est l’institution qui m’a marquée. J’arrivais de Castelsarrazin, j’étais un petit gars provincial et c’est bien l’institution et l’éducation générale de l’école hôtelière qui m’a formée. Ce que j’ai appris et que l’on m’a enseigné, c’est à mettre un costume, une cravate, à avoir une élocution correcte et surtout une ouverture d’esprit tournée vers la curiosité.

J’ai eu la chance d’avoir comme professeur de cuisine Jean-Pierre Poulain, qui n’était pas le Jean-Pierre d’aujourd’hui, sociologue reconnu de l’alimentation. C’est lui qui m’a fait découvrir Jean Pic de la Mirandole. C’est le premier auteur qu’il cite dans sa thèse de sociologie. A l’époque, je voulais devenir ce philosophe, ressembler à cet humaniste. Jean-Pierre était un prof de cuisine extraordinaire, il m’a beaucoup marqué. C’est une histoire formidable d’avoir comme professeur de cuisine, comme mentor même, l’un des sociologues de l’alimentation les plus réputés aujourd’hui !

Ce qu’il m’a enseigné, c’est l’identité de l’école hôtelière à la française, que je définirais comme une école de la vie. Elle s’adresse bien souvent à des jeunes qui sont en échec, ou tout au moins un peu perdus. Ils atterrissent en école hôtelière, souvent par dépit, et pourtant cette école va leur permettre de construire leur vie d’homme.

Pour moi, je n’oublie jamais que nous sommes “l’Education Nationale“ : nous sommes en mission, pour apporter une éducation à la Nation.

Ce qui me semble indispensable à prendre en compte, c’est que nous accueillons des adolescents. Ils sont fragiles, et il n’est pas du tout évident de les confronter à l’enseignement de la crêpe flambée… Il faut essayer de leur parler des valeurs qui vont leur servir dans leur vie de tous les jours : élégance, générosité, séduction. Ces valeurs sont indispensables à la fois pour leur vie d’homme et de personnel de salle. J’essaie de ne pas en faire simplement des maitres d’hôtels, mais avant tout de leur faire prendre plaisir au service en salle. Et sincèrement, je pense qu’il n’y a pas de difficultés à enseigner ces valeurs.»

A suivre : «Tous les stratagèmes me sont utiles pour guider les élèves vers les métiers de la salle», Gilles Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (2/3)