«Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force», Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (2/3).

Dans notre dernier article, nous vous proposions de découvrir le premier volet du parcours de Fabien Lefebvre. Après sa formation à l’école, il nous parle aujourd’hui de ses expériences professionnelles, et des rencontres qui l’ont amené à ouvrir son propre restaurant en 2005,  l’Octopus, à Béziers.

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« Après mon expérience dans le groupe Accord, je suis revenu en cuisine : j’ai intégré le Château de Lignan à Lignan-sur-Orb (à 7 km de Béziers) avec un chef qui est un peu poète, Robert Abraham. J’y ai travaillé des produits que je n’ai plus jamais travaillés depuis, comme le pélargonium, et aussi beaucoup d’épices. Je suis resté un an.

Ensuite, je suis entré au Clos de la Violette, à Aix en Provence, qui avait une étoile. Je suis chef de partie saucier. Le restaurant était dirigé par un très bon chef de cuisine provençale, j’en garde un bon souvenir. C’est là que l’on m’a proposé une place de chef au San Pedro, à St Raphaël. J’y ai passé un an. A l’issu de cette année, j’ai intégré une très belle maison de l’époque, le Juana, où Christian Morisset avait deux étoiles. Là aussi, j’ai été chef de partie saucier. Une expérience très dure, avec beaucoup de travail et de tension. Monsieur Morisset est un très bon formateur : il t’apprend à travailler et te donne accès à une très grande diversité de techniques. Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force. Je crois qu’à côté, la Légion Etrangère, c’est un peu les vacances ! Pourtant, il faut aussi avouer que le cuisinier qui sort de là est affuté de chez affuté… Quand je suis parti du Juana, sur trois CV envoyés, les trois ont été acceptés, preuve que les personnels qui sortaient de cette maison avaient la cote.

De là, je suis parti au Crillon. Malheureusement, Christian Constant, avec qui je voulais travailler, était sur le départ – je l’ai appris sur place. Avec un chef qui part et un autre qui arrive, l’ambiance n’était pas au top, surtout entre les deux chefs. Je suis resté à peine un mois, avant de repartir pour rejoindre l’ancien second du Juana à Baulieu-sur-mer, Jérôme Coustillas. Il travaille aujourd’hui en Russie. Nous avons plutôt fait du bon travail pendant un an, mais là encore c’était un peu dur.

C’est à cette époque que je rencontre Alain Ducasse à Monaco. Après un long un entretien, il me pousse à aller à Paris, car il trouve que mon CV est très typé sud, Midi. Selon lui, je dois absolument compléter ma formation dans de grandes maisons parisiennes. Je pars donc faire un court séjour dans un restaurant parisien de monsieur Ducasse. Au bout de trois jours, je rencontre un ami qui me conseille d’aller au Bristol. C’est ainsi que Michel Del Burgo m’embauche en janvier 1998 comme chef de partie aux légumes. Je vais passer presque deux ans avec lui.»

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Prochaine publication :
– « C’est l’humilité qui doit diriger le travail » : Fabien Lefebvre revient sur ses années au Bristol avec Eric Fréchon et l’obtention du titre de MOF avant l’ouverture de l’Octopus (3/3).

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« La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail », Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).

Meilleur ouvrier de France en 2003, second d’Eric Fréchon pendant 5 ans à l’hôtel Bristol (Paris), c’est en 2005 que Fabien Lefebvre a ouvert son propre restaurant, l’Octopus, en association avec Rachel, son épouse, qui s’occupe des vins, et de Laurent, qui gère la salle. Nous avons demandé à Fabien Lefebvre de revenir sur son parcours et sa formation. Un entretien à découvrir en trois épisodes : aujourd’hui, son parcours à l’école.

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« Mon père était cheminot, ma mère travaillait chez un répartiteur-préparateur pharmaceutique. La famille de mon père était pêcheur en Méditerranée.

J’ai un frère aîné qui a passé son CAP de cuisine. Le voir s’entraîner, cela m’a donné le goût de la cuisine. J’avais envie de concret. Je n’étais pas attiré par les équations. C’est pour cela que j’ai choisi la voie du BEP.

En 1987, je suis entré au lycée Jean Moulin, à Béziers, où il y a une petite section hôtelière – à peine deux classes – pour préparer le CAP et le BEP. Je suis ensuite parti à Perpignan pour préparer un bac professionnel cuisine au lycée Léon Blum. Pendant cette période, j’ai fait 4 saisons à Valras, au restaurant la Méditerranée, chez un cousin de mon père, Bernard Auriac. Comme j’étais de la famille, j’en ai un peu bavé. Mais j’ai beaucoup appris. Cela m’a surtout permis d’avoir une expérience pratique, qui manque toujours au lycée.

Pendant ma préparation du Bac, j’ai aussi fait des stages chez des étoilés : Le Cerf à Marlenhein, l’Ecrevisse à Rumath (tous deux en Alsace [1]) et chez Léonce à Floransac dans l’Hérault. Mon premier contact avec de belles maisons. Je crois que j’ai toujours été attiré par les belles maisons.

Ensuite, je suis parti pour l’armée. J’ai été affecté à l’ordinaire du 21ème RC à Canjuerz. Rien de passionnant à signaler. Après mon service militaire, je suis entré au groupe Accord à Beziers pendant un an. J’y apprends la gestion, la maîtrise des stocks. Une étape indispensable, très utile pour s’occuper plus tard d’un restaurant.

Aujourd’hui, dans mon restaurant, je prends des jeunes en Brevet Professionnel [2]. Ils sont en alternance : ils font un temps plein durant l’été, puis ils passent quinze jours en entreprise et une semaine à l’école. Quand on prend un jeune à la maison, ce qu’il faut savoir c’est que parfois ça colle chez toi et mal chez le voisin ou l’inverse… Parce que la cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail. »

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Prochaine publication :
« Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force » : Fabien Lefebvre revient sur ses expériences professionnelles (2/3).


NOTES

[1] L’Ecrevisse a fermé ses portes en 2012.

[2] Le Brevet Professionnel Cuisine est une formation en 2 ans en alternance entre l’entreprise et un centre de formation (CFA). L’accent est mis sur l’expérience en entreprise. Les heures de formation effectuées à l’école sont plus réduites que dans le cadre du Bac Pro. La répartition du temps est autour de 2/3 en entreprise pour 1/3 au centre de formation. Pour en savoir + cliquer ici pour accéder à la fiche de l’ONISEP.

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

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« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»


[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.