« Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Belin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (4/4).

Dernière rencontre avec Olivier Bellin, à la tête de l’Auberge des Glasicks, depuis 1997, aujourd’hui récompensé par 4 toques au guide Gault & Millau et de 2 étoiles aux guide Michelin : pour cet ultime rendez-vous, Olivier Bellin nous parle des jeunes qu’il forme au métier de cuisinier, avant d’insister sur un point de formation qui devrait être au cœur de leur enseignement.

Auberge des Glazicks

« A l’Auberge des Glasicks, je reçois de futurs cuisiniers qui sont parfois tout jeunes, 15/16 ans, c’est assez difficile pour eux, car ils arrivent avec un minimum de connaissance en cuisine. Les titulaires d’un diplôme de cuisine sont plus mûrs et apprennent plus vite.

Pourtant, paradoxalement, les gens les plus rapides dans l’apprentissage sont ceux qui ont fait des études qui n’avaient rien à voir avec la cuisine. Ceux qui ont basculé d’un enseignement général, littéraire ou scientifique, sont tout de suite prêts à apprendre et à emmagasiner ce qu’ils voient et ce qu’ils apprennent.

Mais quel que soit leur profil, je crois qu’il y a une chose vraiment déterminante dans la formation, c’est goûter, goûter souvent, goûter beaucoup. J’ai l’impression que les jeunes ne goûtent plus. Ce n’est pas parce que j’ai bien fait que c’est forcément bon : il faut goûter, planter sa cuillère dans la préparation pour savoir, sur la langue, ce qui s’est réellement passé pendant la préparation.

Il faut à tout prix enseigner cela aux jeunes. Ils doivent goûter pour savoir si c’est bon. Il faut tester ses préparations, car le seul maître-étalon valable, c’est notre capacité à sentir et à ressentir les goûts. Comme je vous le disais dans notre dernier entretien, Il faut avoir une mémoire éduquée aux goûts et à la cuisine. Un assaisonnement peut être perçu  différemment à chaque fois. Il est important d’étalonner ses perceptions par la pratique.

J’aimerais bien que ces notions soient enseignées. De la même manière, enseigner et faire connaître la culture culinaire, celle de la cuisine classique et celle de la cuisine des régions, c’est est indispensable pour s’inscrire dans un savoir en mouvement.»

A lire en complément :

« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, nous raconte son parcours (1/4)

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

«Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alexandre Gautier pour qu’il revienne sur les personnalités qui ont marqué sa formation. C’est en 2003 qu’Alexandre Gauthier reprend les cuisines de La Grenouillère, prenant la suite de son père. A 35 ans, il est déjà récompensé par 2 étoiles au guide Michelin et 4 toques au guide Gault & Millau. Nous lui avons demandé ce qui était le plus difficile à apprendre pour un jeune cuisinier.

ALEXANDRE GAUTHIER 5

« La première des qualités pour un jeune cuisinier, c’est d’être courageux. Il ne doit rien lâcher. Il faut faire vivre des choses aux jeunes et leur faire comprendre que le métier de cuisinier, c’est prendre du plaisir en donnant du plaisir. Et cela autant que faire se peut dans tous les styles de restauration. Mais c’est une chose compliquée à apprendre car avant le plaisir au travail, les jeunes viennent surtout apprendre un métier pour gagner leur croûte. Ne jamais oublier cela, dans la majorité des cas, les gars ou les filles sont là pour avoir un métier, pas pour le fun ou le plaisir.

Je pense que le plus difficile à enseigner, c’est le rythme. Au boulot tôt le matin et tard le soir, c’est dur physiquement. Peu de gens se rendent compte que la cuisine, c’est avant tout chronophage. Si tu veux vraiment vivre la cuisine, tu es très vite pris tout le temps par ton métier. Chaque jour d’ouverture, nous avons deux ‘dead-line’ : le service du midi et le service du soir. C’est très compliqué de passer de la vie à la maison, tranquille, à la vie de cuisinier, où la tension est permanente ; il faut arriver à accepter que la vie change autant. Le plus dur en cuisine, ce n‘est de faire cuire un homard, ça c’est de la technique, le plus dur c’est de le faire tous les jours, au rythme du restaurant et des services.»

A suivre : « Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage », Alexandre Gautier nous explique pourquoi il ne veut ne plus accueillir d’apprenti.