«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

«Je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (1/2).

Jean-Pierre Vidal est installé depuis 30 ans à Saint-Julien-Chapteuil (village natal de Jules Romains, l’auteur du roman Les Copains). Très impliqué dans la formation, Jean-Pierre Vidal est tuteur d’apprentissage et engagé dans le «permis de former». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’avait marqué au cours de sa formation.

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«En sortant de l’école hôtelière, quand j’ai commencé à tourner dans différents restaurants, j’ai fait la connaissance de Jean Perronet, qui avait obtenu deux étoiles au guide Michelin dans son restaurant le Chapeau Rouge, à Feurs (42). Quand je l’ai rencontré, il avait vendu son restaurant et donnait un coup de main chez madame Cuenod à la Boule d’Or, à Feurs.

Après m’avoir vu travailler, il m’a dit : « Je vais m’occuper de toi ». C’est lui qui m’a placé au Marcassin, le restaurant de Jean Farge, un de ses anciens. Il m’a vraiment mis sur les rails. Après Farge, toujours aidé par Monsieur Perronet, je suis allé travailler chez Troisgros à Roanne, puis chez Rostang à Antibes.

C’est Jean Perronet qui m’a fait découvrir le restaurant gastronomique. Il m’a toujours guidé ; il est souvent venu manger chez nous quand je me suis installé à Saint-Julien-Chapteuil. Il n’hésitait pas à nous donner des conseils. C’était un grand saucier : quand il venait manger à la maison, il était gentiment capable au milieu du repas de venir me voir en cuisine pour m’aider à rectifier une sauce.

C’était un homme généreux, avec beaucoup de bienveillance. Il ne voulait jamais nous faire de peine, mais essayait toujours de nous guider. Beaucoup de chefs ont connu des personnes qui leur ont permis d’avoir un déclic. Pour moi, c’est Monsieur Perronet qui m’a emmené dans la bonne direction, avec un côté paternel, et sans jalousie.

J’espère qu’il existe toujours des gens comme ça pour guider les jeunes, mais je crains qu’il y ait plus d’individualisme aujourd’hui.»

A suivre : «Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal nous parle de sa vision de la formation en cuisine (2/2).