« Connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile», Delphine Périllat, responsable de salle, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Alain Périllat, chef du restaurant Atmosphères, ouvert avec son épouse, Delphine, au Bourget du Lac (Haute Savoie).  C’est vers cette dernière que nous nous tournons à présent, pour en savoir plus sur sa vision du métier et de la formation en salle.

Delphine Périllat est titulaire d’un BEP cuisine, d’un BTS restauration (cuisine, salle et gestion), obtenus au lycée de Grenoble. Aujourd’hui, comme elle le dit elle-même, elle est responsable du restaurant, standardiste, femme de ménage ou plongeuse à l’occasion, s’occupant, en somme, de tout ce qui est nécessaire dans un restaurant quand le besoin s’en fait sentir. Nous lui avons demandé de nous parler de la personne a marqué sa formation et de ce qui lui semble le plus important à enseigner en salle.

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« Au lycée, nous avions un professeur de restaurant, monsieur Michaud. Ce monsieur possédait une sensibilité extraordinaire et une approche des métiers de la salle très en avance sur son temps (les années 1980, ndlr). La salle, pour lui, c’était le respect du client, mais surtout une certaine décontraction, nous permettant de tout faire : s’occuper du vin, faire une facture et bien sûr, servir.

Ses cours étaient passionnants, plein de détails. Il était très fort pour nous enseigner des choses simples et élégantes, comme la réalisation d’un joli bouquet, avec trois fois rien. Il nous apprenait à gérer l’instant avec spontanéité. C’est lui qui m’a appris à aimer la salle. Une chose que je ne supporte pas, aujourd’hui, c’est le « Bonjour m’sieur dame ! » : c’est monsieur Michaud qui m’a fait comprendre que ce n’était ni beau, ni poli. Mais il m’a aussi expliqué qu’il ne servait à rien d’être ampoulé et qu’il fallait juste être sincère et accueillant.

L’enseignement de monsieur Michaud, c’était d’essayer de nous faire comprendre comment créer une bonne harmonie dans la salle. Avec lui, l’accueil au restaurant, ce n’est  pas seulement un travail de porteur d’assiettes …

Quand nous avons des apprentis ou des stagiaires et qu’ils font quelque chose qui ne me plaît pas, et qui pourrait ne pas plaire aux clients, je leur dit simplement : « Mettez vous à la place du client, ce que vous venez de faire, est-ce que cela vous plairait ? Non ! Alors pourquoi le faites-vous?»

En fait, nous devons essayer de leur montrer la réalité du service, et les guider sur ce qu’ils n’ont pas pu apprendre dans l’espace fermé des cours au lycée. Il faut aussi leur montrer la réalité de ce que payent les clients, c’est une prise de conscience indispensable. Même avec un menu du marché à 29 euros, un client peut se faire plaisir avec un verre de champagne et une belle bouteille de vin, c’est un bon client, et il demande tout autant d’attention que celui qui prend un « gros » menu. Porter toute son attention aux clients pour leur donner envie de revenir, être attentif à leurs désirs, c’est ça notre métier en salle.

La chose la plus difficile à enseigner, c’est certainement l’attention et la compréhension du client. Comment faire pour lui permettre de passer un bon moment ? La vraie réussite, c’est un client qui arrive un peu chafouin, et qui repart avec le sourire, parce que nous avons fait les bonnes choses pour lui rendre ce moment agréable.

Pour un sommelier, connaître les cépages, les appellations, les producteurs, c’est bien, mais proposer le vin que le client imagine, c’est bien plus difficile. Donner des explications, l’accompagner sans être trop intrusif, pour que le client prenne possession du lieu comme s’il était dans un « chez lui » parfait, voilà notre métier. »

« Vouloir faire bon pour les clients, c’est relativement évident ; mais faire aussi bon pour le personnel, c’est essentiel. Quand on a compris ça, on est vraiment en train de devenir cuisinier » Alain Perillat, Atmosphères, Le Bourget du Lac.

Il y a 12 ans que Alain et Delphine Perillat ont ouvert Atmosphères, leur hôtel-restaurant au Bourget du Lac en Haute-Savoie. Alain définit son établissement, classé une étoile au guide Michelin depuis 2009, comme un « restaurant gastronomique de province ». Nous lui avons demandé de nous parler de la personne qui l’a le plus influencé lors de sa formation, avant de l’interroger sur ce qui lui semble le plus important et le plus difficile à enseigner en cuisine.

Crédit Photo  L’atelier, Sylvain Madelon,Crédit Photo  L’atelier, Sylvain Madelon.

« Sans hésiter, c’est mon maître d’apprentissage, avec qui j’ai su que je ferai ce métier de cuisinier : Guy Barbin, chef du restaurant Le Capucin Gourmand à Vougy en Haute-Savoie.

J’ai quitté le cursus général après la 5ème ; j’avais tout juste 14 ans et je ne savais pas trop quel métier je voulais faire. Je me suis retrouvé à Bonneville, en école hôtelière. J’y ai passé mon CAP et c’est en attaquant mon Brevet Professionnel en alternance que j’ai rencontré ce chef, Guy Barbin. Il a su me montrer toutes les qualités du métier et tout ce qu’on pouvait y trouver de bien. C’est grâce à lui que je me suis passionné par ce métier. Il m’a donné énormément confiance.

Un jour, le chef de partie au poisson a quitté le restaurant ; la question du choix de son successeur s’est alors posée. J’étais très jeune, mais j’ai dit à monsieur Barbin: « Si vous voulez, je prends la place». Il m’a répondu sans hésiter : « Ok, je te teste ». J’ai réussi.

Il y a 12 ans, quand on a ouvert ici, juste avant le premier service, sur les coups de 19 heures, devinez qui est arrivé ? Guy Barbin ! Il m’a dit peu de choses : « Je ne reste pas mais je suis venu vous dire bonne chance et bon courage ». C’est quelque chose que j’ai toujours en tête, qui m’a vraiment marqué ; aujourd’hui, quand nous pouvons faire de même, bien sûr, nous le faisons – au moins un coup de fil, quand un jeune passé par la maison s’installe à son tour.

Je crois énormément en l’apprentissage, c’est vraiment un parcours de vie entre le jeune et le maître d’apprentissage. Ces jeunes, qui apprennent notre métier, sont avec nous pour au moins deux ans ; il faut avoir à l’esprit qu’ils en seront marqués pour la vie.

L’apprentissage est vraiment une éducation de vie. Il faut quitter le milieu familial, souvent très rassurant, pour vivre et travailler avec nous. Très souvent, les jeunes qui sont passés chez nous nous donnent des nouvelles, sans doute parce que nous avons été une étape importante de leur entrée dans leurs vies d’adulte.

La première apprentie qui est passé ici, Céline, vient toujours nous voir, et je crois que nous l’avons marquée – même si le terme est un peu fort – pour tout ce qu’elle est aujourd’hui. Et ce, même si malheureusement, elle a dû le métier pour des raisons d’allergies.

Dans cet apprentissage de la vie, le plus dur à transmettre et à faire comprendre, c’est l’importance de la passion et de la rigueur. Même si le métier de cuisinier est dur et quotidien, je pense qu’il faut le faire avec passion, que ce soit en restauration collective, en brasserie ou dans un restaurant gastronomique, parce que manger est avant tout un plaisir et que le plaisir ne peut exister qu’avec passion…

Pour juger de cela, il y a quelque chose qui ne trompe pas : c’est le repas du personnel. Un passionné réalisera un bon repas. Vouloir faire bon pour les clients, c’est relativement évident ; mais faire tout aussi bon pour le personnel, c’est essentiel. Quand on a compris ça, on est vraiment en train de devenir cuisinier.»