«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

 johanna

«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

johanna

«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

johanna

« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

« La cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail », Fabien Lefebvre, MOF, restaurant l’Octopus, Beziers (1/3).

Meilleur ouvrier de France en 2003, second d’Eric Fréchon pendant 5 ans à l’hôtel Bristol (Paris), c’est en 2005 que Fabien Lefebvre a ouvert son propre restaurant, l’Octopus, en association avec Rachel, son épouse, qui s’occupe des vins, et de Laurent, qui gère la salle. Nous avons demandé à Fabien Lefebvre de revenir sur son parcours et sa formation. Un entretien à découvrir en trois épisodes : aujourd’hui, son parcours à l’école.

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« Mon père était cheminot, ma mère travaillait chez un répartiteur-préparateur pharmaceutique. La famille de mon père était pêcheur en Méditerranée.

J’ai un frère aîné qui a passé son CAP de cuisine. Le voir s’entraîner, cela m’a donné le goût de la cuisine. J’avais envie de concret. Je n’étais pas attiré par les équations. C’est pour cela que j’ai choisi la voie du BEP.

En 1987, je suis entré au lycée Jean Moulin, à Béziers, où il y a une petite section hôtelière – à peine deux classes – pour préparer le CAP et le BEP. Je suis ensuite parti à Perpignan pour préparer un bac professionnel cuisine au lycée Léon Blum. Pendant cette période, j’ai fait 4 saisons à Valras, au restaurant la Méditerranée, chez un cousin de mon père, Bernard Auriac. Comme j’étais de la famille, j’en ai un peu bavé. Mais j’ai beaucoup appris. Cela m’a surtout permis d’avoir une expérience pratique, qui manque toujours au lycée.

Pendant ma préparation du Bac, j’ai aussi fait des stages chez des étoilés : Le Cerf à Marlenhein, l’Ecrevisse à Rumath (tous deux en Alsace [1]) et chez Léonce à Floransac dans l’Hérault. Mon premier contact avec de belles maisons. Je crois que j’ai toujours été attiré par les belles maisons.

Ensuite, je suis parti pour l’armée. J’ai été affecté à l’ordinaire du 21ème RC à Canjuerz. Rien de passionnant à signaler. Après mon service militaire, je suis entré au groupe Accord à Beziers pendant un an. J’y apprends la gestion, la maîtrise des stocks. Une étape indispensable, très utile pour s’occuper plus tard d’un restaurant.

Aujourd’hui, dans mon restaurant, je prends des jeunes en Brevet Professionnel [2]. Ils sont en alternance : ils font un temps plein durant l’été, puis ils passent quinze jours en entreprise et une semaine à l’école. Quand on prend un jeune à la maison, ce qu’il faut savoir c’est que parfois ça colle chez toi et mal chez le voisin ou l’inverse… Parce que la cuisine c’est plus compliqué que juste la mise en route de forces de travail. »

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Prochaine publication :
« Tu apprends le métier, mais tu l’apprends de force » : Fabien Lefebvre revient sur ses expériences professionnelles (2/3).


NOTES

[1] L’Ecrevisse a fermé ses portes en 2012.

[2] Le Brevet Professionnel Cuisine est une formation en 2 ans en alternance entre l’entreprise et un centre de formation (CFA). L’accent est mis sur l’expérience en entreprise. Les heures de formation effectuées à l’école sont plus réduites que dans le cadre du Bac Pro. La répartition du temps est autour de 2/3 en entreprise pour 1/3 au centre de formation. Pour en savoir + cliquer ici pour accéder à la fiche de l’ONISEP.