« Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique », Yves Camdeborde, le Relais Saint Germain (Paris).

A la fin de sa seconde C, Yves Camdeborde aurait pu faire n’importe quel CAP, pourvu qu’il y gagne la liberté, l’indépendance et un petit salaire. A l’époque, les enseignants lui présentent la formation CAP comme une voie de garage, un chemin réservé à ceux qui ne peuvent pas faire autre chose. Pourtant, le choix du CAP cuisine, qu’il prépare à Pau, va le construire humainement et professionnellement. Son père le pousse à partir à Paris pour entrer au Ritz, dans l’équipe de Guy Legay. – Un chef qui a marqué dans son parcours, notamment parce qu’il a su le valoriser. « J’ai compris que mon petit travail au sein de la brigade avait son importance. Je pouvais ainsi évoluer petit à petit pour prendre de nouvelles responsabilités », témoigne Yves Camdeborde.

Aujourd’hui, il gère le Relais Saint Germain à Paris. Yves Camdeborde est aussi très connu pour sa participation à l’émission Masterchef sur TF1. Nous l’avons interrogé sur les bénéfices et limites de la médiatisation de la cuisine et du métier de chef.

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«La dernière fois que je suis allé au BHV (Bazar de l’Hôtel de Ville, grand magasin parisien ndlr) j’ai pris peur. Il n’y avait que des chefs qui vendaient de tout et là, je me suis dit que nous allions trop loin. Je m’inquiète de ça. Le côté médiatique, je ne peux pas dire que je ne l’aime pas, car c’est une reconnaissance, une fierté pour un CAP peut devenir vedette de télévision. Ça me fait quand même bien rire, qu’on vienne me chercher avec mon CAP de cuisine.

Malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier. Le problème, c’est que la télévision ne veut pas entendre ce genre de discours. Tous ces gens de 25 à 30 ans, qui se mettent à la cuisine, je n’y crois pas réellement. Je pense que nous ne donnons pas la vraie image de notre métier.

Par contre, c’est vrai que grâce à la télévision, nous donnons aux jeunes et à leurs parents l’image d’un métier honorable et respectable, celui de cuisinier. Nous avons créé, dans une certaine mesure, une aura nouvelle pour ce métier. Depuis le début de MasterChef il y a trois ans, je reçois chaque année en juin une dizaine de demandes d’apprentissage de la part de jeunes de milieux sociaux extrêmement variés, dont des fils de médecin ou d’avocat. Ça, c’est un réel changement.

Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité. J’ai l’impression d’avoir connu l’âge de pierre du métier… Nous en avons souffert physiquement et moralement, nous n’avons pas le droit de faire subir ça à nos apprentis. Aujourd’hui, il faut bien évidemment payer les heures supplémentaires, et respecter chacun.

Victoire, par exemple, une jeune fille qui a fait son CAP chez Christian Constant, puis un Bac Pro chez moi : ses parents nous disent qu’elle est épanouie. Parce que nous la respectons, comme personne, comme employée et comme apprenante.

Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique. Eplucher une carotte ça peut être amusant, mais en éplucher 10 kg, ce n’est pas amusant. Faire la cuisine dans un restaurant, c’est aussi se donner du mal, car il faut bosser dur.

Il faut replacer le travail de cuisinier comme un métier manuel noble, sans forcément parler de médias ou de « création d’artiste ». Un cuisinier doit avant tout faire à manger, et ça, c’est tous les jours. La télévision n’est pas dangereuse si nous restons des cuisiniers, conscients de nos responsabilités.»

Ambiance de service : les cuisines de Bruno Doucet, La Régalade, Paris [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne … 

Aujourd’hui, nous sommes avec Bruno Doucet, dans les cuisines de La Régalade, à Paris (75). Des cuisines d’à peine 15 m2 (chambre froide comprise !) où une brigade de 7 personnes sert chaque soir 70 couverts. 

 

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La Régalade, avenue Jean Moulin à Paris, est le restaurant de référence en matière de « bistronomie » (selon le mot de François Simon, journaliste au Figaro) : Une cuisine avec de très bon produits et une technique parfaite, dans un lieu sans décorum.

C’est Yves Camdeborde (aujourd’hui chef du Comptoir du Relais à Paris) qui a créé ce restaurant en août 1992, après avoir été second de Christian Constant au Crillon. Bruno Doucet, ancien second de Jean-Pierre Vigato, a repris la Régalade le 4 avril 2004.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

«On essaye de saisir les changements de la société pour pouvoir s’adapter», Pascal Barbot, l’Astrance (Paris).

Le 8 novembre dernier, Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) nous parlait de son parcours. Nous lui avons demandé si un jeune, titulaire d’un BP ou d’un bac pro, pourrait réaliser le même cheminement aujourd’hui en restauration.

«Même moi je ne pourrai pas refaire un tel parcours, trop dur tout compte fait. Sincèrement, quand j’ai commencé à travailler, je croyais que c’était ça, la vie active ; mais j’ai finalement compris que ce rythme n’était pas lié aux métiers en général, mais bien à la restauration.

C’est assez tard, en partant travailler en Australie, que j’ai découvert les loisirs, le plaisir de me promener au parc, de faire du roller, d’avoir des copains et des copines.

Au début de l’Astrance, très vite nous nous sommes aperçu que nous épuisions nos employés. Il nous fallait de bons éléments, mais en s’interrogeant sur comment les garder, les motiver et faire une belle équipe. Rapidement, nous leur avons donné de bons salaires, nous avons fermé les week-ends, et le lundi. Nous avons mis en place 8 semaines de vacances, plus les jours fériés. Nous avons voulu coller à la société, saisir les changements pour pouvoir s’adapter. En tant que chefs d’entreprises, avec Christophe, nous respectons l’ensemble de nos interlocuteurs : les fournisseurs, le personnel, le public et l’Etat. C’est une sorte de pragmatisme nécessaire dans la gestion de notre boutique.

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« A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris).

Pascal Barbot a créé l’Astrance à Paris en 2001, avec Christophe Rohat. Sans doute le plus atypique des trois étoiles en France avec seulement 24 couverts, réservés deux mois à l’avance, auxquels sont proposés chaque jour des menus très libres que Pascal compose suivant ses choix du meilleur au marché, ou grâce aux propositions des producteurs avec lesquels il entretient une relation étroite. Il y a quelques semaines, Christophe Rohat nous parlait des liens qui unissent intimement salle et cuisine à l’Astrance. Aujourd’hui, c’est Pascal Barbot qui nous parle de sa formation et de son parcours, et nous explique comment il a fabriqué sa liberté culinaire.

«J’ai d’abord suivi une formation très classique : CAP, BEP et Bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier d’où je suis originaire, à Cusset puis à Yzeure. Mais ce sont les stages en entreprise dans la région qui m’ont surtout marqué. À 16-17 ans, tu te rends compte que tu ne vis pas dans le monde des bisounours. Tu es avant tout une force de travail, à qui rien n’est expliqué. Il faut être costaud psychologiquement. Tu en arrives à croire que le travail, la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour, avec très peu de produits frais dans ta casserole. Mais je me suis accroché, et j’ai foncé, sans me poser beaucoup de questions.

Entre le BEP et le Bac, j’ai fait les saisons au Buron de la vallée de Chaudefour dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Là, il y avait des produits frais, des foies de volailles, des tartes maison, nous faisions même la chantilly. C’était simple, un restaurant pour touristes, mais nous faisions de la vraie cuisine. Le lapin à la gentiane par exemple, c’est sans prétention, mais c’est tellement bon ! Et puis, les gens de l’équipe étaient vraiment gentils. Nous nous disions bonjour chaque jour, nous allions boire un verre ensemble après le service, etc. Dès que je le pouvais, j’allais travailler au Buron.

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«Il est obligatoire de parler anglais dans les métiers de l’hôtellerie-restauration» Thomas Nicolle, chef de rang (L’Astrance, Paris).

Thomas Nicolle est chef de rang depuis 4 ans dans le restaurant de Christophe Rohat et  Pascal Barbot, l’Astrance, (Paris). « Quatre ans, c’est long », mais comme il le dit lui-même, « c’est l’Astrance ».

Le parcours de Thomas est assez atypique : après un Bac Economique et Social, puis deux années de Licence en Gestion, Administration Economique et Sociale, «complètement loupées », sa mère le pousse à travailler. Il devient aide mécanicien dans un bowling, pendant un an. Thomas nous raconte comment il est passé de ce bowling à un restaurant trois étoiles…

 

« A l’époque, j’étais à Annecy. Le bowling où je travaillais, tout le monde s’y rencontrait. Je me suis lié avec des clients; je me suis retrouvé à m’occuper du room-service à l’Auberge du père Bise. J’ai aussi été voiturier pour le service du midi. C’est là que je me dis que les Relais & Châteaux, c’était chouette.

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