«Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (2/3).

Dans notre dernier entretien, consacré au récit de parcours de Christophe Aribert, celui-ci nous confiât avoir été particulièrement touché par l’humilité de Christian Constant, qu’il a connu à l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui à la tête des cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains, Christophe Aribert nous parle des valeurs du métier de cuisinier, qu’il essaie à son tour de transmettre aux jeunes en alternance chez lui.

 CHRISTOPHE ARIBERT

«J’ai régulièrement des stagiaires venant du lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, de l’Institut Paul Bocuse, du lycée polyvalent du Sacré Coeur de Grenoble, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble. Je prends aussi pas mal de stagiaires étrangers.

Dans l’attitude à avoir avec les jeunes qui viennent en formation chez nous, je crois que le plus important, c’est la sincérité. J’essaie toujours d’être dans de bonnes dispositions avec eux pour que nous puissions nous parler et échanger. C’est donnant-donnant : quand je dis « sincère », c’est que je n’enjolive pas, je ne travestis pas ce qu’est notre métier. J’attends de ces jeunes en formation qu’ils fassent preuve d’une certaine abnégation.

Vous savez, quand vous avez 15-20 ans, vous avez souvent de petits problèmes d’ego, une volonté d’exister, d’être reconnu … J’essaie de bien dissocier personnalité et travail. Il existe une réelle difficulté chez ces jeunes à se remettre en question. Il faut adapter son discours à chacun. En fait, il faut à la fois un management d’équipe et quelque chose, une attention peut-être, pour s’adapter à chaque personne.

Je l’avoue, je pense être très dur et vraiment exigent sur la qualité du travail, la tenue, la propreté, l’abnégation nécessaire à un service en cuisine, la curiosité, l’envie et l’engagement dans le métier. En fait, toutes ces choses qui vous permettent de venir cuisinier. J’insiste aussi auprès de ces jeunes pour leur faire comprendre que le temps de l’apprentissage est indispensable. Il faut laisser du temps au temps, et souvent remettre en question ce que l’on sait, ce que l’on fait. D’où l’importance de goûter systématiquement les produits que l’on travaille, les résultats intermédiaires d’une préparation et les plats finis. Cela nous permet de savoir où nous en sommes.»

A suivre : 
– «Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert revient sur les difficultés de la transmission du métier de cuisinier (3/3).

«Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours» Meryem Cherkaoui, chef de cuisine à La Maison des Gourmets, Casablanca.

En 2003, Meryem Cherkaoui a ouvert son restaurant «La Maison des Gourmets» à Casablanca, au Maroc. Aujourd’hui, dans le cadre de sa société de conseil et de valorisation des produits alimentaires artisanaux marocains, elle partage son expérience d’une cuisine alliant techniques françaises et saveurs natales. Très active au Maroc, où tourisme, hôtellerie et restauration participent au développement de son pays, elle a accepté de répondre aux questions de Vivre la Restauration concernant sa formation.

meryem

« L’année de mon Bac, un Bac Scientifique, un membre de ma famille m’a expliqué que l’hôtellerie était l’un des axes de développement importants du Maroc. Cet avis a éveillé ma curiosité et j’ai aussitôt cherché des renseignements. Cette année là, j’étais la seule marocaine à contacter l’Institut Paul Bocuse. Mais je dois le dire, à l’époque, ma famille ne trouvait pas très valorisant, avec un bac comme le mien, de s’orienter vers les métiers de l’hôtellerie-restauration. Pourtant, moi, dès que je suis arrivé à l’Institut, j’ai su que j’avais fait le bon choix en préparant une formation Gestion et Cuisine, équivalente à une Licence. Aujourd’hui, ma famille est fière de mon parcours.

Deux personnes m’ont vraiment marqué lors de mon séjour à l’Institut, messieurs Alain Le Cossec, Meilleur Ouvrier de France, et le chef-enseignant Bertrand Esnault. Ils étaient tellement rigoureux qu’ils m’ont tout de suite fait comprendre l’importance de la précision du geste et de la technique. Cet enseignement m’a permis d’ouvrir un restaurant gastronomique marocain, chez moi, où j’ai pu expérimenter l’utilisation de produits et de goûts marocains travaillés avec un savoir-faire français.

Depuis un peu plus de 2 ans, nous avons créé, avec mon mari, une société de conseil en restauration et une société d’épicerie fine de produits marocains, Dimaterroir Maroc. Nous essayons de valoriser des produits de qualité, à forte identité marocaine. Mais surtout, de dynamiser une certaine pratique professionnelle de la cuisine.

Au Maroc, une démarche professionnelle en hôtellerie-restauration offre l’opportunité de métiers nouveaux. Nous avons d’ailleurs fait dans le cadre de mes ateliers de cuisine, où je dispense une formation pro pour des cuisiniers déjà installés. En général, c’est une cuisine très internationale qui est enseignée dans les écoles hôtelière. Tout notre travail consiste à replacer la cuisine marocaine, traditionnellement restée très familiale, dans un véritable propos de restaurant professionnel.

Dans notre relation avec des chefs déjà installés, j’essaie de me mettre à leur place et d’échanger. Nous ne nous limitons pas à la cuisine, nous prenons aussi en compte la gestion, le quotidien, le frigo et la valorisation des produits marocains souvent remarquables qu’ils travaillent déjà. C’est pour moi le prolongement logique du travail que je réalise avec des coopératives de femmes au Maroc, pour les aider à valoriser, faire connaître et commercialiser leurs produits alimentaires artisanaux.

La formation doit être aujourd’hui un moteur, pour les artisans comme pour les cuisiniers, afin réaliser une cuisine marocaine de restaurant de plus en plus professionnelle et gastronomique, capable de séduire une clientèle internationale. »

«On essaye de saisir les changements de la société pour pouvoir s’adapter», Pascal Barbot, l’Astrance (Paris).

Le 8 novembre dernier, Pascal Barbot (l’Astrance, Paris) nous parlait de son parcours. Nous lui avons demandé si un jeune, titulaire d’un BP ou d’un bac pro, pourrait réaliser le même cheminement aujourd’hui en restauration.

«Même moi je ne pourrai pas refaire un tel parcours, trop dur tout compte fait. Sincèrement, quand j’ai commencé à travailler, je croyais que c’était ça, la vie active ; mais j’ai finalement compris que ce rythme n’était pas lié aux métiers en général, mais bien à la restauration.

C’est assez tard, en partant travailler en Australie, que j’ai découvert les loisirs, le plaisir de me promener au parc, de faire du roller, d’avoir des copains et des copines.

Au début de l’Astrance, très vite nous nous sommes aperçu que nous épuisions nos employés. Il nous fallait de bons éléments, mais en s’interrogeant sur comment les garder, les motiver et faire une belle équipe. Rapidement, nous leur avons donné de bons salaires, nous avons fermé les week-ends, et le lundi. Nous avons mis en place 8 semaines de vacances, plus les jours fériés. Nous avons voulu coller à la société, saisir les changements pour pouvoir s’adapter. En tant que chefs d’entreprises, avec Christophe, nous respectons l’ensemble de nos interlocuteurs : les fournisseurs, le personnel, le public et l’Etat. C’est une sorte de pragmatisme nécessaire dans la gestion de notre boutique.

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A l’écoute de la génération Y : Denis Courtiade à l’Institut Paul Bocuse (Rhône)

En mars dernier, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse – Plaza Athénée, était invité à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully pour intervenir dans le cadre de la semaine de l’excellence, organisée chaque année. Il est intervenu devant deux classes de 2ème année de Licence Professionnelle en Management International Hôtellerie et Restauration. Cinquante élèves de 20/25 ans ont réfléchi à la question qu’il leur avait soumise :
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Quelles ont été et quelles sont les motivations qui vous ont poussés à faire carrière dans nos professions d’Hospitalité et de Service ?
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« Je souhaitais par cet exercice, et après 25 années de carrière professionnelle comprendre les motivations de cette fameuse Génération Y afin de mieux l’accompagner. Je me rends compte que mes motivations de départ sont proches des leurs, mais je me rends également compte que cette génération est beaucoup plus terre à terre, qu’elle a besoin d’être rassurée et qu’elle est moins téméraire et carriériste que les professionnels de ma génération, » nous explique-t-il ensuite.
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