«Pour être un bon cuisiner il faut être rigoureux et passionné», Benjamin Brunet, première année de Bac professionnel cuisine, Lycée Valéry Larbaud, (Cusset).

Nous avons rencontré Benjamin Brunet au marché Saint Joseph, marché de producteurs à Clermont-Ferrand, où il accompagnait son chef, Wilfrid Chapelain, de l’hôtel Radio à Chamalières (63). Jeune lycéen en première au Lycée professionnel de Cusset, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation.

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 « C’est grâce à mon père, qui était lui-même dans le métier, que je sais depuis toujours que je veux faire de la cuisine. A la sortie du collège, je suis donc entré au lycée hôtelier, Valéry Larbaud. Plus tard, j’aimerais bien être cuisinier dans un restaurant gastronomique. Cuisiner c’est presque devenu de l’art aujourd’hui, avec la manière de dresser les assiettes et de travailler les produits… J’aimerais beaucoup rencontrer Paul Bocuse et bien sûr tous ceux qu’on voit àla télévision, comme Jean-François Piège et Thierry Marx.

J’ai déjà fait trois stages. Le premier à la Table d’Antoine, un restaurant traditionnel à Vichy. Je n’ai fait que trois semaines mais j’ai adoré. Ensuite, je suis allé chez Cyrille Zen, une étoile au guide Michelin à Sarpoil (63). J’y ai passé six semaines. C’était trop bien ! J’étais en pâtisserie, où l’on m’a laissé pas mal d’autonomie. Et puis depuis quatre semaines, je suis à Chamalières, à l’Hôtel Radio, avec le chef Wilfrid Chapelain. Il est strict mais toujours là pour nous guider.

Je pense que j’ai eu beaucoup de chance d’aller dans ces restaurants. Dans ma classe, je suis le seul à avoir pu travailler dans des restaurants étoilés. C’est peut-être parce que j’essaie toujours de montrer le meilleur de moi-même pendant les cours. Ceci dit, je pense que l’on peut aussi être un très bon cuisiner en restauration collective. C’était le travail de mon père. Quel que soit le type de restaurant, pour être un bon cuisiner, il faut être rigoureux et passionné. Il ne faut surtout pas faire ce métier par obligation.

Monsieur Roulet, mon prof de cuisine, est vraiment quelqu’un d’important pour ma formation. Il connaît tout sur tout, en théorie comme en pratique. Il est très très fort ! Il essaie toujours d’avoir une réponse à nous donner quand nous le questionnons.

En ce moment, à l’Hôtel Radio, je suis aux entrées. Pour ce midi, il y a des maquereaux cuits sous-vide dans une marinade, à basse température. Je prépare aussi des Saint Jacques fraîches, saisies et servies avec des asperges et du «saucisson du marin», une charcuterie normande.

Après mon Bac, je voudrais faire un BTS, mais je ne sais pas trop encore vers quoi m’orienter. Peut-être en gestion, comme l’avait fait mon père. D’ici là, pour l’an prochain,  je pourrais bien faire mon stage en Angleterre. Certainement dans un restaurant étoilé. Mais c’est le lycée qui nous guide et qui décide. »

« Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice depuis quelques mois. Aujourd’hui, il nous parle de sa vision du métier, et de ce qui est pour lui le plus important – et le plus difficile – à enseigner en cuisine.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

« La cuisine est un métier difficile, car on ne peut pas tricher. Nous n’avons pas de temps, chacun vit une certaine pression, il est regardé par tous les autres membres de la brigade, sa fatigue est aussi physique. Tout cela l’empêche de tricher, il ne peut être que lui-même. A chaque service, faire la cuisine, c’est comme un moment de vérité. A chaque fois que j’embauche un cuisinier, je lui dis : « Nous irons jusqu’où tu peux aller. »

Pour se construire professionnellement, chacun commence bien évidemment par dupliquer ce qu’il a appris chez les uns et les autres ; et puis arrive le jour où, peut être en se mettant en danger, le cuisinier construit son propre goût. C’est à ce moment là que tout ce qu’il a appris se met en place, et tout ce qu’il est en tant que cuisinier.

Au début, l’apprenti est une éponge, il absorbe tout, la cuisine, le savoir-être, les manières de faire. Il doit ensuite arriver à se débarrasser de tout cela pour faire le point et se demander si tout cela lui correspond. Non pas pour renier ce qui lui a été appris, mais pour construire son propre chemin dans le métier de cuisinier.

Quand je pense à ceux qui ont marqué mon parcours, je pense d’abord à mon maître d’apprentissage, Guillaume Louet, à Conteville. C’est lui qui m’a fait confiance le premier. C’est à partir de l’expérience que j’ai acquise chez lui que je me suis senti cuisinier. Il y a aussi Jean-François Piège, qui m’a enseigné la rigueur technique.

Au sein d’une brigade, d’une équipe de cuisine, l’épanouissement de chacun va être différent. Un tel prendra plaisir à diriger, un autre à réaliser et finir une assiette, un troisième à réussir et parfaire une cuisson, et le rôle du chef de cuisine est de savoir composer et mettre les bonnes personnes au bon endroit. Utiliser l’énergie et la connaissance de chacun au sein de la brigade, pour réaliser la cuisine du restaurant.

La cuisine dans une brigade, ce n’est pas un acte total mais un métier multiple, où chacun tient son pupitre. Dans la réalisation d’un plat, la vraie difficulté, c’est que chacun accompli sa tâche, mais que le plat fini, celui qui part en salle, doit avoir sa cohérence de goût, d’émotion, selon ce qui a été pensé au départ.

C’est certainement la différence entre la cuisine de palace, réalisée par une brigade, et la cuisine de bistrot, qui peut être aussi bonne mais dont l’organisation est totalement différente.

Quoi qu’il en soit, pour être cuisinier, il faut bien sûr être généreux. Aimer manger est une qualité indispensable dans notre métier. Un cuisinier doit avoir du plaisir à goûter et à donner à goûter. Pour faire à manger, il faut avoir envie de donner, d’offrir, car la notion de manger implique avant tout de la confiance. Je te fais à manger et tu m’accordes le droit de manger ce que je t’ai préparé. Car manger est intime et personnel. Et le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant. »

« Je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence», Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (1/2)

Depuis quelques mois, le Restaurant Le Meurice a été repris par Alain Ducasse et ses équipes. Nous avons rencontré Christophe Saintagne, chef de cuisine, pour lui demander de nous parler de sa formation et de son parcours professionnel.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

 «Je suis allé au lycée Jean-Baptiste Décretot à Louviers, en Normandie, pour préparer un Bac techno hôtellerie. J’ai ensuite fait un brevet professionnel de cuisine en alternance, une semaine de cours et trois semaines en entreprise à l’auberge du Vieux Logis de Conteville, à côté d’Honfleur. Puis, j’ai fait mon service militaire dans les cuisines de l’Elysée, à l’époque de Joël Normand. Cette expérience m’a permis d’apprendre la cuisine française la plus classique, avec un service à la française que l’on ne fait peut être plus que dans cet endroit.

C’est là que je rencontre Cédric Béchade (aujourd’hui chef de l’Auberge Basque) qui me parle de la reprise du restaurant parisien Le 50 Pointcaré par Alain Ducasse. Une opportunité après le service militaire. J’y ai travaillé pendant près de 10 ans. J’y ai notamment rencontré Jean-François Piège.

Aujourd’hui encore, ce que je sais techniquement, je l’ai appris avec Jean-François. Travailler avec les équipes Ducasse, ça ne peut que vous amener à ouvrir les yeux, à être curieux, et à chercher à toujours avancer dans son travail.

J’ai travaillé à la mise en place et à l’ouverture du restaurant Aux Lyonnais, où je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence.

Ensuite, j’ai eu la chance de devenir chef exécutif du groupe Alain Ducasse. Pendant deux ans et demi, j’ai fait le lien entre Alain Ducasse et l’ensemble des chefs de ses établissements. Ce poste m’a permis d’acquérir une vision globale de tous les types et genres de restaurants que le chef propose à travers le monde, et de comprendre son attachement à chaque terroir, chaque culture, qu’il maintient tout en proposant toujours de la cuisine française.

A chaque fois qu’Alain Ducasse s’investit dans un établissement, il repense totalement la cuisine, en fonction du lieu et des gens qui seront clients. Notre but est de respecter le lieu où nous travaillons et où nous faisons à manger.

Aujourd’hui, dans les cuisines du Meurice, je travaille avant tout pour un homme, pas pour une marque.»

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A suivre : « Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne nous livre sa vision du métier.