« La passion du métier, ça ne s’apprend pas, ça se transmet », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (1/3)

Benoît Bordier est cuisinier, titulaire d’un BTS restauration obtenu en 1994 après un Bac hôtelier préparé au lycée hôtelier de Saint-Nazaire.

Depuis deux ans, après plusieurs années passées à la tête du restaurant étoilé Chez Jean à Paris, puis des Étangs de Corot en région parisienne, Benoît Bordier a rejoint les équipes de Bruno Doucet à La Régalade. Nous lui avons demandé qui étaient les personnes qui avaient marqué sa formation.

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« Dans mon parcours, je crois que trois rencontres ont vraiment été déterminantes, même si d’autres m’ont également influencé.

De 1990 à 1994, pour mon premier stage, j’ai travaillé comme extra chez Pierre Coïc, patron du restaurant le Bretagne au Croisic. C’était un passionné du produit. Il avait commencé assez tard dans le métier, pour reprendre le restaurant de son père. C’est son épouse, Michèle Coïc, qui était en cuisine. Lui, chaque matin, il allait à la criée et nous offrait la possibilité de travailler des crabes, des langoustines, des bigorneaux, des bouquets, des produits magnifiques. Il m’a appris la passion du métier, car il vivait son métier comme une passion. Il avait les mots pour faire partager cette passion. Car cela, ça ne s’apprend pas, ça se transmet.

Je pense ensuite à Monsieur Proye, restaurateur à Lille et patron de l’Huîtrière. J’ai travaillé chez lui de 1996 à 1998. Il maîtrisait tout, sa maison, son personnel, ses achats, et l’avancée de ses maisons. C’était un restaurateur qui connaissait mieux le frigo du restaurant que son propre chef. Pour un employé, ce n’était pas un patron facile au quotidien, mais toute son énergie et son travail étaient au service de ses clients.

Et puis, il y a Jean François Rouquette, avec qui j’ai travaillé de 2000 à 2002 à la Cantine des Gourmets à Paris. Jean-François est quelqu’un qui m’a laissé beaucoup de liberté, ce qui est très rare en cuisine. Il nous laissait la possibilité de faire des assiettes si nous en exprimions le désir, ce qui nous a réellement appris à devenir cuisinier. En créant une dynamique dans l’équipe, en donnant une responsabilité à chacun, cette liberté était utile pour tous, y compris pour le chef. Évidemment, dans une brigade, on peut se faire respecter en hurlant sur les autres, mais c’est beaucoup plus positif de le faire par le travail et en étant attentif à la force de proposition de chacun. Et cela est vrai, pour le second, le chef de partie, comme pour le chef. Jean-François pouvait nous dire que ça n’allait pas, non pas parce que ce n’était pas bon, mais parce que ça ne collait pas forcément au  » cahier des charges  » du restaurant : chaque établissement a une identité à respecter, à nous de la comprendre et de l’adopter.»

A suivre :
– « Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion», Benoît Bordier nous donne sa vision de l’enseignement de la cuisine (2/3)
– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« Nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant », Pier Marie Le Moigno, Chef pâtissier au Park Haytt, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Pier Marie Le Moigno, chef pâtissier au Park Hyatt Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Pier Marie revient sur les personnes qui ont marqué  sa formation, et des qualités qu’il considère essentielles à développer pour devenir pâtissier.

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«En réalité, il y a beaucoup de rencontres qui ont marqué  mon apprentissage de la pâtisserie. Mais la source de tout cela commence vraiment dans mon école hôtelière, à Dinar. Je pense que nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant. Cela, essentiellement lors des moments que nous partagions entre élèves, professeurs et professionnels.

Je me souviens en particulier de Monsieur Alain Bernard le chef des travaux du lycée, professionnel avant d’être enseignant. Il s’était présenté au MOF cuisine pour arriver finaliste, sans obtenir la consécration. Ce n’était pas une expérience qu’il étalait comme un fait d’arme mais bien une passion qu’il partageait avec les élèves qui lui semblaient motivés et intéressés par ces métiers. Il avait les mots et les gestes qui nous éveillaient à la compréhension de l’univers  des métiers de bouche. C’est tellement particulier que d’enseigner ces métiers !

Aujourd’hui, à chaque fois que je rencontre un nouveau stagiaire, un jeune en formation, je fais un bilan avec lui de ce qu’est et représente un métier dans la restauration. J’essaie de lui expliquer quelles dispositions il faut avoir dans ces métiers : la passion, la détermination, l’investissement personnel et la disponibilité.

Ce n’est peut être pas dans l’air du temps de dire cela, mais les métiers de la restauration demandent ces qualités, car nous avons la responsabilité de donner à manger – ce qui n’est pas rien dans la mesure où manger c’est faire confiance à celui qui prépare. L’investissement n’est pas que technique et financier pour le client : il doit avant tout accepter de mettre en bouche quelque chose préparé par quelqu’un qu’il ne connaît pas.

La meilleure manière de présenter ces métiers, c’est de parler de leurs réalités. Aujourd’hui, dans notre discours auprès des apprenants, il faut leur donner le moyen de prendre des distances avec la surmédiatisation des métiers du restaurant. C’est bien cette médiatisation qui apporte connaissances et reconnaissances, mais c’est parfois un peu de poudre aux yeux, bien éloignée de la réalité du travail.

Je crois qu’il est important de bien faire comprendre que l’on ne devient pas champion au bout de 10 émissions de télévision, car les métiers du restaurant demandent de se polir et de s’affiner par un cheminement parfois plus long.

Il est important pour un professionnel de se concentrer sur le premier aspect de son travail qui est de faire à manger, peu importe que ce soit de la pâtisserie ou de la cuisine. De mon côté, d’ici quelques mois, j’ouvrirai certainement ma pâtisserie en Bretagne.»