« Pour l’épreuve pratique du CAP, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (1/3).

Nous avons rencontré Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre et président de l’association des chefs « Générations Cuisines & Cultures ». Dans cet entretien, publié en trois épisodes, Laurent Trochain nous parle de sa formation, mais aussi de l’association qu’il préside et du prochain concours de cuisine et de service qu’ils organisent. Aujourd’hui, découvrez le récit de son parcours.

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«Je suis originaire d’Avesnes-sur-Helpe, le pays de la boulette. J’ai arrêté en troisième générale pour faire un BEP cuisine en deux ans au lycée d’Avesnes. A l’époque le CAP se passait en même temps. Pour l’épreuve pratique, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat. Je me souviens très bien de ce que j’ai réalisé ce jour là : des filets de sole sauce bonne femme, un saucisson en brioche sauce Périgueux, et une entrecôte grillé sauce choron servi avec des pommes croquettes. C’était costaud ! J’ai l’impression qu’aujourd’hui, c’est un peu plus souple, les candidats ont certainement moins de techniques à mettre en œuvre.

Avec mon diplôme en poche, j’ai trouvé du travail directement, grâce au minitel. Mon rêve,  c’était de travailler sans un château. Je suis tombé un peu par hasard sur un Relais & Château avec une étoile, le Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisnes. J’y suis resté comme commis pendant un an et demi.

Bien évidemment, je suis de la génération qui a connu le service militaire. Cette année là, je n’ai pas travaillé en cuisine mais à l’armement, dans l’armée de l’air. Très utile pour moi !

J’ai enchainé avec l’Abbaye Saint Michel à Tonnerre dans l’Yonne, avec comme chef Christophe Cussac qui avait deux étoiles à l’époque. J’étais chef de partie en pâtisserie. Une très bonne et très belle expérience, avec la rigueur typique de l’école Robuchon.

Je suis ensuite allé chez Pierre Gagnaire, à Saint Etienne . J’ai vécu le déménagement dans Saint Etienne, l’installation dans un hôtel particulier et surtout, la consécration des trois étoiles au guide Michelin en 1993. C’était exceptionnel. D’ailleurs, l’équipe était exceptionnelle, avec Johan Leclerre, Eric Pras, Christophe Roure, François Gagnaire, Jean-Marie Baudic, pour ne citer qu’eux…

Après cette expérience, je suis parti avec un copain, Mejjite Boughenout. Nous avons été embauchés, lui comme chef et moi comme second, dans un deux étoiles en Belgique, le Scholteshof. Notre objectif, c’était d’obtenir une note de 19,5 au Gault & Millau, ce que nous avons réussi au bout d’un an.

Je suis ensuite retourné dans ma région, le Nord. En 1995, j’ai écrit mon premier livre de cuisine, La cuisine du terroir et créativité en Thiérache Alesnoise, édité à compte d’auteur. J’avais 24 ans. J’ai vendu les 3000 exemplaires en 8 mois. Je voulais me faire connaître dans ma région. Ça a marché, dans la mesure où j’ai eu la possibilité de reprendre un restaurant anciennement étoilé, grâce à un club de service (le club 41), qui ne voulait pas voir disparaître le restaurant qu’il fréquentait. Grâce à eux, j’ai ouvert mon premier restaurant à 25 ans. J’en suis devenu propriétaire trois ans plus tard.

En 1998, j’ai rencontré mon épouse. En 2004, nous sommes partis pour reprendre la Gentilhommière, au Tremblay-sur-Mauldre. Cela fera 10 ans en février prochain. Aujourd’hui, le restaurant s’appelle le Numéro 3, et j’ai la chance d’avoir une étoile au guide Michelin.

Ma cuisine est plutôt traditionnelle, bien évidemment au goût du jour, mais sans modernité forcenée. Pour la modernité, Paris est assez près.

En cuisine, je reçois des stagiaires, peu importe leurs formations. Nous évitons juste de prendre des premières années, car ils demandent plus d’attention et de temps, que je n’ai pas forcément à leur consacrer.»

A suivre : Laurent Trochain nous parle de l’association Cuisines & Cultures (parution le 26 août)

«Tous les soirs c’est la même pièce, mais avec un public différent», Adrien Leleu et Aurore Dinard, responsables de la salle et sommellerie au Youpala bistrot.

Au printemps dernier, nous avions rencontré Jean-Marie Baudic, chef restaurateur du Youpala Bistrot à Saint Brieuc (22) : il nous racontait son parcours, et nous présentait son restaurant, atypique et novateur dans les propositions de cuisine, où les fournisseurs, pêcheurs et maraîchers donnent le tempo.

Or, en salle aussi, Jean-Marie Baudic tente des expériences, où la relation entre cuisine et salle est déterminante. Nous avons donc échangé avec Aurore Dinard et Adrien Leleu en charge de la salle et de la sommellerie au Youpala bistrot, pour mieux connaître l’ambiance de leur service. Tous les deux sont en train de finaliser leur formation, BTS salle et Contrat de Professionnalisation en sommellerie.

« Ce qui est merveilleux dans le travail de salle, c’est la relation de continuité que nous pouvons créer entre la cuisine et la clientèle, la possibilité de transmettre en salle ce qui se passe en cuisine, la conception des plats et du repas. Chaque soir, il faut s’adapter à un contexte, une ambiance nouvelle, pour jouer une pièce identique mais avec un public différent.

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« Il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS » : rencontre avec Lucie Perrigot, stagiaire, première année de BTS

Lucie a 20 ans, elle est en première année de BTS hôtellerie-restauration, option génie culinaire et arts de la table, au lycée hôtelier de Dinard. Elle a d’abord passé un bac S, puis suivi une année de remise à niveau avant d’entrer en BTS. Elle est en stage chez Jean-Marie Baudic depuis avril, jusqu’en août. C’est un de ses professeurs qui lui a conseillé le Youpala Bistrot, qu’elle ne connaissait pas. C’est le deuxième stage qu’elle effectue, son premier contact avec la cuisine de restaurant s’était fait au Grand Monarque à Chartres.

Lucie nous livre ses impressions sur l’apprentissage de la cuisine et nous dévoile ses projets professionnels.

«Quand je suis arrivée, je me suis dit que c’était vraiment petit ! J’ai débuté en pâtisserie avec Juliette Baudic qui m’a appris beaucoup de techniques. En cuisine, avec monsieur Baudic, je peux goûter tout ce que nous préparons et surtout acquérir une très bonne connaissance des produits.

Dès mon arrivée, j’ai eu l’impression que j’étais capable de faire : c’est grâce à mon année de remise à niveau après le bac, pendant laquelle j’avais trois cours de travaux pratiques par semaine, alors qu’en BTS je n’en ai plus qu’un. – Vraiment, je trouve qu’il n’y a pas assez de travaux pratiques en BTS.

Par contre, les professeurs sont vraiment présents pour nous aider, nous guider, et l’enseignement en lycée hôtelier correspond parfaitement à ce que j’attendais.

Dans ma classe, il y a autant de filles que de garçons, avec une répartition égale entre salle et cuisine. Les filles sont de plus en plus présentes en cuisine. Quand j’étais en troisième, j’avais fait mon stage d’observation dans un restaurant. Le côté macho de la cuisine m’avait frappée, mais j’ai la nette impression que tout cela s’atténue, que c’est en train de changer.

Chez Jean-Marie Baudic, ce qui est très intéressant, c’est que nous ne savons pas ce qui va arriver du marché. C’est moins rigide comme pratique de cuisine et surtout cela permet de proposer une meilleure qualité. Ces produits frais fidélisent certainement la clientèle.

Pour moi la cuisine, c’est un peu l’aventure car ce n’est jamais pareil. C’est passionnant de voir des façons et des manières de faire différentes. Car la cuisine est toujours en rapport avec la personne qui la fait.

Après mes études j’aimerais bien travailler pour la Brittany-Ferries, et parfaire mon anglais. Mais mon grand rêve, ce serait d’ouvrir un hôtel-restaurant pour handicapés. Il n’y a rien qui existe pour recevoir les parents et les accompagnateurs et leur permettre eux aussi de prendre des vacances. Mon but c’est de donner du plaisir. J’en ai parlé aux profs, ils trouvent ça bien mais me disent de faire attention car ça risque de coûter cher, très cher.»

« Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui  » : rencontre avec Jean-Marie Baudic, chef-restaurateur

A l’ouverture de son restaurant, il y a 6 ans, Jean-Marie Baudic voulait se laisser guider par les produits à sa disposition sur le marché local. Faire confiance à un groupe de producteurs locaux, c’était inventer une nouvelle manière de faire la cuisine au restaurant. Loin des discours marketing, Jean-Marie réalise depuis une cuisine locale, bio et de saison, pour être bien dans son restaurant et son travail.


 » Au Youpala bistrot, je n’ai plus de carte ou de menu pré-établi … »

Ce sont Elisabeth et Jean-Marie Le Goallec de Plérin, maraîchers, et Tanguy Lagadeuc de Dahouët, pêcheur, qui me livrent ce qu’ils estiment le meilleur pour ma cuisine. Suivant ce que je reçois, je fais, j’organise, je pense ma cuisine. En plus, je vais sur le marché de Saint Brieuc pour compléter mes approvisionnements en produits de saison. Je ne fais plus de viande, que du poisson, suivant les débarquements de Tanguy.

Et puis,  je ne fais pas le même restaurant le midi et le soir. Le soir, il est possible de manger pour 52 ou 65 euros : ce sont les produits livrés du matin, traités à la dernière minute, frais, cuits au dernier moment avec une grande liberté de composition. Le lendemain midi j’utilise ce qui avait été mis en place la veille pour des repas de 22 à 35 euros.

C’est important d’attaquer le service avec des produits crus, car mes cuissons, vives et rapides, garderont toutes leurs qualités nutritives. Autant que possible, j’ai supprimé les cuissons longues à l’eau. Mais ce n’est pas seulement une préoccupation de santé :   garder la texture et le goût, c’est préserver la qualité des produits, et pour cela, il faut cuire à la minute. Je cherche en fait à concentrer le goût, la matière. Très simplement, je ne vais pas cuisiner pour mes clients des choses que je ne mangerais pas.

Pour réaliser cette cuisine de l’instant, il y a toutes les techniques et l’expérience de mon parcours de cuisinier. Mais depuis que je suis installé à Saint Brieuc, j’ai découvert et regroupé dans ma cuisine du matériel que j’ai souvent découvert grâce à ma femme Juliette, des choses qu’elle m’a fait découvrir dans des magasins bio. Ce petit matériel me permet de préserver goût et valeur nutritive, qui vont toujours ensemble.»

Des assiettes construites à l’instant sur la précision des cuissons et la fraîcheur des produits. 

C’est certainement cette cuisine précise qui lui a permis, il y a cinq ans, d’être récompensée par une étoile au guide Michelin. Mais voilà, cette étoile lui a été supprimée cette année. Pourtant, selon Jean-Marie Baudic, sa cuisine était moins bien au moment de la récompense. Il avoue être vexé, son restaurant a été refait, les produits sont remarquables, il n’a pas délaissé sa maison … Mais surtout, il nous fait part de son sentiment que ce sont ses producteurs et ses clients qui ont été sanctionnés.

«Et puis, c’est dur pour mon équipe. Travailler sans carte, ni menu, c’est leur demander de comprendre la cuisine que je leur demande de réaliser. L’équipe est là pour faire du bon, mais j’ai envie qu’ils comprennent le rythme des saisons et qu’ils ne travaillent plus par automatisme. Il faut qu’ils goûtent pour comprendre. Ainsi, ils sauront travailler les produits, les parer, les cuire et les penser en terme de goût.»

Jean-Marie nous explique ainsi toute l’implication formatrice qu’il souhaite donner au travail de ses employés et des stagiaires qu’il reçoit.

«J’attends d’eux de la curiosité dans le travail. Je les veux actifs et curieux. Ils ne sont pas là pour subir. Aujourd’hui je n’ai plus d’apprentis parce que mon équipe est petite et je ne peux pas leur consacrer assez de temps. Pour bien former un apprenti, il ne faut pas avoir besoin de lui, il est là pour apprendre. Il devient productif à la fin de son apprentissage. Par contre, j’accueille des stagiaires en bac et BTS.

Et je m’attache à leur faire sentir, comprendre, réfléchir une cuisine où c’est le goût qui guide la pratique de la cuisine.»

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ANNEXE :

Liste des producteurs et formules de déjeuner et de dîner du Youpala Bistrot (PDF)

Ambiance de service : les cuisines de Jean-Marie Baudic au Youpala Bistrot [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …
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Première de la série, nous sommes dans  la minuscule cuisine du Youpala Bistrot à Saint Brieuc. Ce soir là, il-y-a 20 couverts pour goûter à la cuisine de Jean-Marie Baudic.
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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à la suite de la série (publication bi-mensuelle).

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