«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

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« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoit Bordier, Cuisinier, La Régalade, Paris (3/3)

Dernier entretien avec Benoît Bordier, qui travaille aujourd’hui à Paris avec Bruno Doucet, dans l’un des ses trois restaurants La Régalade.

Après avoir évoqué les rencontres marquantes de son parcours, et les difficultés de la transmission du métier, nous avons demandé à Benoît Bordier s’il existait pour lui une technique efficace pour favoriser l’apprentissage de la cuisine.

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« Que l’on soit cuisinier, maître d’hôtel ou sommelier, pour transmettre, il faut être passionné. Or, être passionné, en cuisine, c’est vivre pour son métier, penser carotte et tomate dès le matin, bœuf et agneau l’après-midi, tarte aux fraises et fondant chocolat le soir. Quand un cuisinier parle à un apprenti de la façon de faire une assiette, de gérer ses courses ou sa cuisine, il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir.

Il faut leur montrer qu’ils doivent s’ouvrir et être curieux. Je crois également qu’il ne faut pas choisir à qui on transmet : il faut tout livrer, à tout le monde, être généreux, car on ne sait jamais réellement qui sont ceux qui vont absorber ou refuser.

Nous ne pouvons pas nous permettre de dire à un apprenti qu’il est mauvais. Nous n’en savons rien, il est en pleine formation et se construit au jour le jour. Nos interventions, notre manière de livrer se que nous savons, tout cela peut être déterminant, sans que nous sachions ce qui va se passer dans la tête de ces jeunes que nous formons.

Enseigner la cuisine peut fonctionner par déclic. Le temps qui passe est également indispensable dans l’enseignement de la cuisine ou de la salle. Ce dont nous parlons, ce n’est jamais que nos propres choix. Ils doivent ensuite faire leur propre chemin. »

« Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (2/3)

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Benoît Bordier pour qu’il nous parle des rencontres marquantes de sa formation. Évoquant à présent son travail aux côtés de Bruno Doucet à la Régalade, et la formation des apprentis qu’ils reçoivent chaque année, nous avons voulu savoir ce qui est à ses yeux le plus difficile à enseigner en cuisine.

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« Chez Bruno Doucet, nous recevons des jeunes de 16 ans. Ce sont des gamins ! Il faut prendre le temps de leur expliquer le métier, en parlant seul avec eux. Il faut faire attention à eux et les guider sur le chemin du métier de cuisinier.

Le problème, c’est qu’il y a 20 ans, un apprenti sur dix, qu’il soit cuisinier ou serveur, arrivait en vous disant « j’ai lu ce livre hier soir » ou « j’ai regardé cela pendant la coupure ». Aujourd’hui, il n’y en a plus qu’un sur vingt qui fait cette démarche, qui a le désir de se nourrir pour son métier en dehors du travail au restaurant. J’ai l’impression que les jeunes ne sont plus passionnés. Ils veulent tous briller, sans expérience et sans cette nécessité du temps pour apprendre.

En cuisine, il faut faire des menus travaux, il est indispensable de pratiquer l’épluchage de quelques kilos de légumes avant de composer ses propres assiettes. Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion. C’est absolument nécessaire, tant en restauration gastronomique qu’en en restauration traditionnelle ou en restauration collective, trop souvent oubliée.

Nous sommes des passeurs de savoir-faire, il ne faut pas lâcher. Nous devons aider ces jeunes que nous accueillons à comprendre pourquoi ça va vite en cuisine, leur donner les clefs de compréhension de la tension d’un service.

Quand on a un apprenti pendant 6 mois ou 1 an, il faut prendre le temps de lui donner tout ce qu’on a. Il faut se confier à lui, se livrer à lui, faire cela sans artifices, pour le faire réfléchir et l’armer un tant soit peu pour débuter dans le métier qu’il a choisi. »

A suivre :

– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« La passion du métier, ça ne s’apprend pas, ça se transmet », Benoît Bordier, La Régalade, Paris (1/3)

Benoît Bordier est cuisinier, titulaire d’un BTS restauration obtenu en 1994 après un Bac hôtelier préparé au lycée hôtelier de Saint-Nazaire.

Depuis deux ans, après plusieurs années passées à la tête du restaurant étoilé Chez Jean à Paris, puis des Étangs de Corot en région parisienne, Benoît Bordier a rejoint les équipes de Bruno Doucet à La Régalade. Nous lui avons demandé qui étaient les personnes qui avaient marqué sa formation.

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« Dans mon parcours, je crois que trois rencontres ont vraiment été déterminantes, même si d’autres m’ont également influencé.

De 1990 à 1994, pour mon premier stage, j’ai travaillé comme extra chez Pierre Coïc, patron du restaurant le Bretagne au Croisic. C’était un passionné du produit. Il avait commencé assez tard dans le métier, pour reprendre le restaurant de son père. C’est son épouse, Michèle Coïc, qui était en cuisine. Lui, chaque matin, il allait à la criée et nous offrait la possibilité de travailler des crabes, des langoustines, des bigorneaux, des bouquets, des produits magnifiques. Il m’a appris la passion du métier, car il vivait son métier comme une passion. Il avait les mots pour faire partager cette passion. Car cela, ça ne s’apprend pas, ça se transmet.

Je pense ensuite à Monsieur Proye, restaurateur à Lille et patron de l’Huîtrière. J’ai travaillé chez lui de 1996 à 1998. Il maîtrisait tout, sa maison, son personnel, ses achats, et l’avancée de ses maisons. C’était un restaurateur qui connaissait mieux le frigo du restaurant que son propre chef. Pour un employé, ce n’était pas un patron facile au quotidien, mais toute son énergie et son travail étaient au service de ses clients.

Et puis, il y a Jean François Rouquette, avec qui j’ai travaillé de 2000 à 2002 à la Cantine des Gourmets à Paris. Jean-François est quelqu’un qui m’a laissé beaucoup de liberté, ce qui est très rare en cuisine. Il nous laissait la possibilité de faire des assiettes si nous en exprimions le désir, ce qui nous a réellement appris à devenir cuisinier. En créant une dynamique dans l’équipe, en donnant une responsabilité à chacun, cette liberté était utile pour tous, y compris pour le chef. Évidemment, dans une brigade, on peut se faire respecter en hurlant sur les autres, mais c’est beaucoup plus positif de le faire par le travail et en étant attentif à la force de proposition de chacun. Et cela est vrai, pour le second, le chef de partie, comme pour le chef. Jean-François pouvait nous dire que ça n’allait pas, non pas parce que ce n’était pas bon, mais parce que ça ne collait pas forcément au  » cahier des charges  » du restaurant : chaque établissement a une identité à respecter, à nous de la comprendre et de l’adopter.»

A suivre :
– « Il faut se patiner au travail et se nourrir de tout ce qui peut graviter autour de sa passion», Benoît Bordier nous donne sa vision de l’enseignement de la cuisine (2/3)
– « Il faut que les yeux de celui qui enseigne brillent de plaisir », Benoît Bordier analyse son expérience d’accueil des apprentis en cuisine (3/3)

« Ce n’est pas en cherchant d’éventuelles et mirifiques étoiles que tu seras un cuisinier épanoui. » Bruno Doucet, chef de La Régalade, Paris.

Bruno Doucet dirige depuis avril 2004 le restaurant la Régalade, 49 Avenue Jean Moulin à Paris (1). Après une troisième générale, il est entré à l’école hôtelière, au Lycée Albert Bayet de Tours, pour préparer un CAP et BEP cuisine (option A). Pour Vivre la Restauration, Bruno Doucet revient sur son cheminement de « sale gosse », passionné de cuisine.

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« C’est parce que je savais depuis toujours ce que je voulais faire que je suis entré à école hôtelière. En troisième, un stage d’une journée au lycée hôtelier n’avait fait que confirmer mes envies. J’avais aussi réalisé plusieurs petits stages, dont un dans une cuisine de clinique qui cuisinait des produits frais, avec le chef Jean Luc Couratin. Tout cela m’avait conduit à formuler ce désir de cuisinier.

Pendant mon BEP, mon approche et mon envie de cuisine ont bénéficié d’une sorte de catalyseur : entre la première et la deuxième année de BEP, j’ai effectué un stage d’été chez Charles Barrier à Tours. Un très beau restaurant, deux étoiles au Michelin. De ma propre initiative, par delà le stage obligatoire, j’ai prolongé pendant un an mon travail dans la cuisine de Charles Barrier (2). Quatre soirs par semaine, j’étais en cuisine. C’est à ma demande que je faisais ce boulot gratuitement. Je ne faisais pas forcément des choses intéressantes mais j’apprenais. Monsieur Barrier – on ne l’appelait pas « chef », mais « monsieur » – m’a patiné à la pratique de la cuisine.

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