«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

 johanna

«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»

« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

johanna

«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

johanna

« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

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« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»


[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.

« Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident », Ophélie Barbaray (Bac pro cuisine) et Adrien Rousseau (Bac pro CSR).

Le 17ème concours de cuisine & service s’est déroulé au CFA de Marguerittes, à Nîmes, les 25-28 avril derniers. Son principe : faire concourir en équipe un duo associant cuisinier et serveur. L´addition des points recueillis par chacun permet à l’équipe gagnante de remporter le challenge. Cette année, c’est l’équipe réunionnaise du CFA le Centhor qui a remporté l’épreuve.

Nous avons voulu en savoir plus sur la motivation des participants à ce concours réunissant des équipes de toute la France. Voici le témoignage de Ophélie Barbaray (en première année de Bac pro Cuisine) et Adrien Rousseau (en première année de Bac pro Commercialisation et Service en Restaurant), deux élèves au CFA de Marguerittes :

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Adrien : « Nous nous sommes inscrits pour avoir une expérience. Nous sommes dans la même classe. Bien souvent, on nous a fait remarquer que notre équipe n’était pas habituelle : pour une fois, c’est la fille qui est en cuisine et le garçon en salle !

Nous avons bien préparé notre concours ensemble, car la communication est indispensable entre salle et cuisine. Il faut que je sache ce qu’elle fait et qu’elle sache comment je sers son plat. Et nous avons tous les deux imaginé le travail en salle.

Notre plat de concours c’était une émulsion de pélardon, de lait de chèvre et de basilic que je devais servir en salle au siphon, dans une coque de pomme reinette du Vigan.

La difficulté essentielle d’un concours, c’est la concurrence, car certains sont vraiment là pour gagner, gagner à tout prix. Nous, ce qui nous intéressait, c’était l’échange. »

Ophélie : « Nous avons même créé un groupe sur Facebook ANPCR réservé à tous ceux qui ont travaillé et un peu souffert pour ce concours. Ça nous a donné envie de nous inscrire à d’autres concours. Nous y rencontrons des chefs qui nous donnent un avis, nous parlent et avec lesquels nous échangeons

Un concours, ça sert à avancer, car des personnes d’expérience nous jugent et nous guident.. Pour préparer celui-ci, j’ai dû refaire ma recette au moins une vingtaine de fois, en respectant le temps imparti de 2h1/2.

Participer à un concours, ça motive. Et en plus, sur notre CV, cela prouve que nous avons une certaine volonté de gagner et de réussir. »

Adrien Rousseau aimerait devenir barman mais le concours l’a renforcé dans son désir de travailler dans l’hôtellerie-restauration.

Ophélie Barbaray aimerait ouvrir un jour une petite auberge, avec peu de couverts pour se concentrer sur les produits locaux, bio et de saison.

Le soir du repas de gala, les jeunes participants ont pris la parole, en groupe, pour remercier l’accueil, les formateurs, et le jury. Pour l’un des organisateurs de ce concours, Dimitri Descy, enseignant à Nîmes, c’est bien l’humanité de la rencontre et le sentiment de faire partie d’un métier, celui du restaurant, qui est ressorti de ce concours.