«Pour moi, la cuisine se fait avant la cuisine, dans l’échange avec l’équipe de cuisine et bien évidemment la salle », David Toutain, cuisinier, Paris.

David Toutain fait partie d’une nouvelle génération de cuisinier. Il a tenu les cuisines de l’Agapé-Substance à Paris jusqu’en décembre 2012, avant consacrer l’année 2013 à voyager. Nous avons profité de son retour à Paris pour lui poser quelques questions sur sa formation et  sa vision de l’enseignement.

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Crédits photo : Thai Toutain

«L’une des personnes qui m’a le plus marqué dans ma formation, c’est Monsieur Baudet, au lycée Maurice Marland. C’est lui qui m’a toujours poussé dans mon envie de cuisiner. Il y a aussi eu mon maître de stage au Manoir du Lys, Franck Quinton. C’est lui qui m’a fait adhérer à la précision.[1]

Après mes études, je suis resté en Normandie pour travailler comme commis pendant un an à la Bourride à Caen. Je suis ensuite parti à l’Arpège, chez Alain Passard, où je suis resté 3 ans, en terminant comme second de cuisine à 21 ans. C’est une chance énorme que d’avoir été propulsé si jeune à ce poste. Monsieur Passard m’a laissé assez libre tout en m’enseignant sa vision de la cuisine. Réduire au maximum la manipulation des produits, pour être à même de les comprendre.

Je pense que l’une des choses les plus importantes à enseigner, c’est le cadre, la structure d’un poste. Tenir un poste en cuisine passe d’abord par la propreté et la précision du travail. Ce n’est pas si simple à apprendre, cela prend souvent plusieurs mois, où il faut répéter, et encore répéter, pour pouvoir comprendre une cuisine.

Pour un chef de cuisine, il est très important de savoir insister, tout en pratiquant l’échange et la discussion. L’enseignement, c’est avant tout de la parole et de l’écoute.

Pour moi, la cuisine se fait avant la cuisine : il faut échanger, beaucoup parler avec l’équipe de cuisine et bien évidemment la salle. Le but, c’est d’avancer et d’embarquer tout le monde, la cuisine et la salle, avant de commencer à cuisiner, pour unir les volontés. Cette notion d’équipe est indispensable dans un restaurant. Peu importe le poste, poisson, viande, légumes, sommellerie, pâtisserie, service, … nous sommes là aussi pour échanger et parler. Si chaque personne est responsable de son poste, tout le monde doit travailler et tendre vers une même idée de cuisine et de restaurant.

Les gens de la salle doivent venir souvent en cuisine pour s’imprégner et découvrir. D’ailleurs, il faut faire gouter tout le temps à la salle pour qu’elle puisse faire passer les messages souhaités aux clients.

Si j’ouvre un restaurant prochainement, j’aimerais bien prendre des apprentis, parce que je pense qu’il est important de s’investir dans la formation des cuisiniers de demain. Accompagner des jeunes apprentis au début de leur vie professionnelle, ceci est pour moi très motivant. Cette formation sur le terrain leur permet souvent de prendre goût au métier et à la vie. »

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NOTES

[1] David Toutain est titulaire d’un CAP et d’un BEP, obtenus au Lycée Maurice Marland de Granville. Il a ensuite préparé et obtenu son Bac professionnel au lycée Flora Tristan à la Ferté-Macé dans l’Orne, en effectuant ses stages professionnels au Manoir du Lys dans l’Orne, puis au restaurant  Bernard Loiseau à Saulieu.

« A 16-17 ans, tu en arrives à croire que la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour», Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance (Paris).

Pascal Barbot a créé l’Astrance à Paris en 2001, avec Christophe Rohat. Sans doute le plus atypique des trois étoiles en France avec seulement 24 couverts, réservés deux mois à l’avance, auxquels sont proposés chaque jour des menus très libres que Pascal compose suivant ses choix du meilleur au marché, ou grâce aux propositions des producteurs avec lesquels il entretient une relation étroite. Il y a quelques semaines, Christophe Rohat nous parlait des liens qui unissent intimement salle et cuisine à l’Astrance. Aujourd’hui, c’est Pascal Barbot qui nous parle de sa formation et de son parcours, et nous explique comment il a fabriqué sa liberté culinaire.

«J’ai d’abord suivi une formation très classique : CAP, BEP et Bac professionnel dans les lycées hôteliers de l’Allier d’où je suis originaire, à Cusset puis à Yzeure. Mais ce sont les stages en entreprise dans la région qui m’ont surtout marqué. À 16-17 ans, tu te rends compte que tu ne vis pas dans le monde des bisounours. Tu es avant tout une force de travail, à qui rien n’est expliqué. Il faut être costaud psychologiquement. Tu en arrives à croire que le travail, la vie active, le métier c’est ça : 17 heures de boulot par jour, avec très peu de produits frais dans ta casserole. Mais je me suis accroché, et j’ai foncé, sans me poser beaucoup de questions.

Entre le BEP et le Bac, j’ai fait les saisons au Buron de la vallée de Chaudefour dans le Parc Naturel des Volcans d’Auvergne. Là, il y avait des produits frais, des foies de volailles, des tartes maison, nous faisions même la chantilly. C’était simple, un restaurant pour touristes, mais nous faisions de la vraie cuisine. Le lapin à la gentiane par exemple, c’est sans prétention, mais c’est tellement bon ! Et puis, les gens de l’équipe étaient vraiment gentils. Nous nous disions bonjour chaque jour, nous allions boire un verre ensemble après le service, etc. Dès que je le pouvais, j’allais travailler au Buron.

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