«Il est obligatoire de parler anglais dans les métiers de l’hôtellerie-restauration» Thomas Nicolle, chef de rang (L’Astrance, Paris).

Thomas Nicolle est chef de rang depuis 4 ans dans le restaurant de Christophe Rohat et  Pascal Barbot, l’Astrance, (Paris). « Quatre ans, c’est long », mais comme il le dit lui-même, « c’est l’Astrance ».

Le parcours de Thomas est assez atypique : après un Bac Economique et Social, puis deux années de Licence en Gestion, Administration Economique et Sociale, «complètement loupées », sa mère le pousse à travailler. Il devient aide mécanicien dans un bowling, pendant un an. Thomas nous raconte comment il est passé de ce bowling à un restaurant trois étoiles…

 

« A l’époque, j’étais à Annecy. Le bowling où je travaillais, tout le monde s’y rencontrait. Je me suis lié avec des clients; je me suis retrouvé à m’occuper du room-service à l’Auberge du père Bise. J’ai aussi été voiturier pour le service du midi. C’est là que je me dis que les Relais & Châteaux, c’était chouette.

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«À quinze ans, un petit mot, une réflexion appuyée, peuvent devenir déterminants», Christophe Rohat, directeur de salle, l’Astrance (Paris).

Christophe Rohat, est directeur de salle et associé de Pascal Barbot à l’Astrance (4 rue Beethoven à Paris). Dans le dernier article publié sur l’Astrance, il nous donnait les clefs de l’organisation originale cuisine-salle de ce restaurant. Aujourd’hui, il revient pour nous sur son parcours, et nous parle avec passion de son métier, de sa formation comme de son amitié avec Pascal.

« Dès l’âge de 8 ans j’ai voulu être cuisinier. Mon père était boucher, ma mère assureur. À 11 ans, ils m’ont permis de faire un stage en cuisine. J’ai adoré. Et je me suis promis de devenir cuisinier. A la fin de ma troisième, en accord avec mes parents, je suis entré au lycée hôtelier de Saint Quentin en Yvelines. La suite aurait pu être toute tracée si « un accident d’enseignement », si je puis dire, n’avait pas changé mon avenir professionnel.

L’histoire est simple : au début de mon année de seconde, en cours de travaux pratiques de cuisine, nous devions réaliser une macédoine de légumes. Moi, je fais ma macédoine, bien dressée en dôme avec quartiers d’oeufs durs et de tomates. Je suis assez fier de moi. Et puis, il me reste un quart d’oeuf et de tomate. Alors, comme l’aurait fait n’importe quel gourmand, je croque l’excédent. Mais voilà, à la fin de l’exercice, le professeur appelle mon numéro, le 27, je m’en souviens encore, pour présenter ma macédoine. Après un silence, il me demande ce que j’ai fait du quart d’oeuf et de tomate en trop. Croqués !

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Ambiance de service : dans la cuisine de Pascal Barbot, L’Astrance, Paris [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne … 

Aujourd’hui, nous sommes avec Pascal Barbot, dans la cuisine de l’Astrance, rue Beethoven, à Paris (16e).

 

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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Coordination entre salle et cuisine : briefing avant le service à L’Astrance, Paris [document sonore]

En 2001, Pascal Barbot, cuisinier et Christophe Rohat, maître d’hôtel, ont créé L’Astrance (4, rue Beethoven, Paris-16e), un restaurant au fonctionnement atypique : pas de carte, menu sans précision quant à son contenu, plats qui changent chaque jour et varient d’un convive à l’autre. Tout se joue dans la complicité très forte qui unit la cuisine et la salle.

Chaque jour, avant le service, poissons et viandes disponibles pour composer les menus sont listés avant le service et proposés aux clients. Christophe Rohat fait le tour des chefs de partie pour connaître les plats, ou plutôt les produits cuisinés disponibles et en quelle quantité. Il traduit cette collecte d’informations à l’équipe de salle que Pascal Barbot complète ensuite par des détails, à propos des herbes, des assaisonnements et surtout des condiments, qui sont les aspérités gustatives caractéristiques de sa cuisine. Comme des inventaires à la Prévert, ces énoncés de plats se limitent bien souvent à des listes de produits…

Nous avons enregistré ce moment particulier de la préparation du service, qui exprime toute la spécificité du fonctionnement de ce restaurant et, plus généralement, l’importance de la relation entre salle et cuisine.

Bonne écoute.

Ce document sonore est à mettre en relation avec les compléments sonores de l’entretien avec Christophe Rohat, publiés ici.