« A chaque fois, nous invitons une école hôtelière pour tisser des liens avec les professeurs », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre.

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre. Aujourd’hui, il nous parle de l’association qu’il préside, « Générations Cuisines & Cultures » et de son engagement dans la formation des jeunes.

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« Notre association est ouverte aux cuisiniers, pâtissiers, boulangers, sommeliers, maîtres d’hôtel… En fait, nous sommes ouverts à tous les métiers de la restauration, même si les chefs y sont les plus nombreux. Le but est de nous retrouver et d’échanger sur l’esprit des régions, les styles de restauration, les différentes cuisines de nos membres. Nous souhaitons apprendre et nous enrichir les uns les autres.

La formation est forcément au centre de nos préoccupations. Par exemple, nous organisons des sessions de formation dans les écoles, avec des partenaires privés, comme la Maison Bonnet. Chaque fois que nous organisons une manifestation, un concours ou une de nos réunions, nous invitons une école hôtelière pour tisser des liens avec les professeurs. Pour nous, c’est un travail de fond entre le milieu professionnel et le milieu enseignant. C’est un axe déterminant pour faire évoluer la formation, pour que les liens entre les différents acteurs du monde de l’hôtellerie restauration soient plus forts et réels. Nous avons bien sûr un site internet qui nous permet d’échanger sur nos professions et sur la formation.

Le prochain rendez-vous, c’est notre concours destiné aux écoles hôtelières, Cuisine en Joute, qui aura lieu le lundi 25 novembre prochain, de 9h à 18h, au Carrousel du Louvre. Dix écoles hôtelières ont été sélectionnées pour s’affronter de manière sympathique mais aussi très professionnelle. Nous tenons à réunir les élèves de salle autant que les élèves de cuisine. En général, ce sont surtout des élèves en deuxième année de Bac qui participent, accompagnés de leurs professeurs. Ils sont face à deux jurys composés de MOF, de nos adhérents et de cuisiniers reconnus.

L’objectif est avant tout d’échanger entre professionnels, professeurs et élèves, toujours pour tisser ces liens qui nous semblent essentiels entre tous les acteurs de la formation. Alors, bien sûr, c’est un concours, avec une épreuve et des gagnants, mais pour nous, c’est l’équipe de l’école qui gagne, pas les individus. Parce que la base de notre métier, ce sont les équipes, tant en salle qu’en cuisine. Notre volonté, c’est aussi de permettre aux concurrents et aux écoles d’être valorisés dans leur recherche de candidats et de postes à pourvoir.

Nous ouvrons d’ailleurs notre concours aux spectateurs, qui peuvent échanger avec tous les acteurs de la formation présents. Si un jeune se pose des questions sur son avenir et sur ses formations futures, il peut venir nous rencontrer. Les professeurs, élèves et professionnels sont aussi là pour faire connaitre nos métiers.

Le gagnant de la dernière édition de notre concours, je l’ai embauché dans mon restaurant, le Numéro 3

En savoir +
Sur l’association Générations Cuisines et Cultures.
Sur les modalités d’inscription au concours Cuisine en joute.

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« Pour l’épreuve pratique du CAP, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (1/3).

Nous avons rencontré Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre et président de l’association des chefs « Générations Cuisines & Cultures ». Dans cet entretien, publié en trois épisodes, Laurent Trochain nous parle de sa formation, mais aussi de l’association qu’il préside et du prochain concours de cuisine et de service qu’ils organisent. Aujourd’hui, découvrez le récit de son parcours.

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«Je suis originaire d’Avesnes-sur-Helpe, le pays de la boulette. J’ai arrêté en troisième générale pour faire un BEP cuisine en deux ans au lycée d’Avesnes. A l’époque le CAP se passait en même temps. Pour l’épreuve pratique, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat. Je me souviens très bien de ce que j’ai réalisé ce jour là : des filets de sole sauce bonne femme, un saucisson en brioche sauce Périgueux, et une entrecôte grillé sauce choron servi avec des pommes croquettes. C’était costaud ! J’ai l’impression qu’aujourd’hui, c’est un peu plus souple, les candidats ont certainement moins de techniques à mettre en œuvre.

Avec mon diplôme en poche, j’ai trouvé du travail directement, grâce au minitel. Mon rêve,  c’était de travailler sans un château. Je suis tombé un peu par hasard sur un Relais & Château avec une étoile, le Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisnes. J’y suis resté comme commis pendant un an et demi.

Bien évidemment, je suis de la génération qui a connu le service militaire. Cette année là, je n’ai pas travaillé en cuisine mais à l’armement, dans l’armée de l’air. Très utile pour moi !

J’ai enchainé avec l’Abbaye Saint Michel à Tonnerre dans l’Yonne, avec comme chef Christophe Cussac qui avait deux étoiles à l’époque. J’étais chef de partie en pâtisserie. Une très bonne et très belle expérience, avec la rigueur typique de l’école Robuchon.

Je suis ensuite allé chez Pierre Gagnaire, à Saint Etienne . J’ai vécu le déménagement dans Saint Etienne, l’installation dans un hôtel particulier et surtout, la consécration des trois étoiles au guide Michelin en 1993. C’était exceptionnel. D’ailleurs, l’équipe était exceptionnelle, avec Johan Leclerre, Eric Pras, Christophe Roure, François Gagnaire, Jean-Marie Baudic, pour ne citer qu’eux…

Après cette expérience, je suis parti avec un copain, Mejjite Boughenout. Nous avons été embauchés, lui comme chef et moi comme second, dans un deux étoiles en Belgique, le Scholteshof. Notre objectif, c’était d’obtenir une note de 19,5 au Gault & Millau, ce que nous avons réussi au bout d’un an.

Je suis ensuite retourné dans ma région, le Nord. En 1995, j’ai écrit mon premier livre de cuisine, La cuisine du terroir et créativité en Thiérache Alesnoise, édité à compte d’auteur. J’avais 24 ans. J’ai vendu les 3000 exemplaires en 8 mois. Je voulais me faire connaître dans ma région. Ça a marché, dans la mesure où j’ai eu la possibilité de reprendre un restaurant anciennement étoilé, grâce à un club de service (le club 41), qui ne voulait pas voir disparaître le restaurant qu’il fréquentait. Grâce à eux, j’ai ouvert mon premier restaurant à 25 ans. J’en suis devenu propriétaire trois ans plus tard.

En 1998, j’ai rencontré mon épouse. En 2004, nous sommes partis pour reprendre la Gentilhommière, au Tremblay-sur-Mauldre. Cela fera 10 ans en février prochain. Aujourd’hui, le restaurant s’appelle le Numéro 3, et j’ai la chance d’avoir une étoile au guide Michelin.

Ma cuisine est plutôt traditionnelle, bien évidemment au goût du jour, mais sans modernité forcenée. Pour la modernité, Paris est assez près.

En cuisine, je reçois des stagiaires, peu importe leurs formations. Nous évitons juste de prendre des premières années, car ils demandent plus d’attention et de temps, que je n’ai pas forcément à leur consacrer.»

A suivre : Laurent Trochain nous parle de l’association Cuisines & Cultures (parution le 26 août)

L’association Générations Cuisines et Cultures met en place des échanges d’apprentis

L’association de chefs cuisiniers, regroupant une cinquantaine de membres dans les quatre coins de la France, s’engage dans la formation des jeunes. Comment ? En mettant en place un système d’échanges d’apprentis entre les maisons. Laurent Trochain, Président de l’association et chef du restaurant éponyme à Le Tremblay sur Mauldre (78), a répondu à nos questions à ce sujet.

Pourquoi avoir eu envie de mettre en place ces échanges ?
Laurent Trochain : Il y a quelques mois, lors d’une réunion entre les membres de l’association, un professeur nous a appris que l’échange d’apprentis existait depuis longtemps et qu’il était régi par un texte de loi. Nous nous sommes donc renseignés sur cette pratique, avons fait un essai puis décidé de la généraliser au sein de l’association.
Nous voulons montrer aux jeunes que c’est un métier qui bouge, un métier où l’on peut voyager. C’est aussi une manière d’attirer les jeunes, de les récompenser de leur travail. Le but est qu’ils voient un autre patron, une autre façon de travailler, de cuisiner, comment ça se passe ailleurs. Cela va également leur permettre de rencontrer d’autres jeunes, de tisser des liens entre apprentis. Pour nous, patrons, c’est un réservoir de futurs employés.

Vous avez déjà fait un essai. Comment cela s’est-il passé ?
Très bien. J’ai reçu pendant une semaine un élève de 2e année de CAP qui est chez Yannick Janin, restaurant L’Angélick à La Muraz (74). Il a vu comment on fonctionnait ici, mais on lui a aussi demandé de nous montrer des choses qu’il faisait là-bas, chez Yannick Janin, pour que l’échange se fasse dans les deux sens et le valoriser.

Concrètement, comment cela va t-il se passer ?
Pour le moment, nous attendons encore les calendriers mais nous devrions mettre les échanges en place à partir de janvier prochain. Ces échanges s’adressent aux apprentis de 2e année de CAP ou Bac pro, cuisine et service, et se déroulent sur une ou deux semaines pendant la période où l’apprenti est en entreprise. Le maître d’apprentissage et celui qui reçoit signent une convention. Le patron qui envoie l’apprenti prend en charge le transport et celui qui reçoit le loge. Au sein de l’association, ceux qui n’ont pas d’apprentis pourront tout de même en recevoir. Le but est que tous nos membres s’engagent à le faire. Nous voulons faire boule de neige et que cette pratique se généralise dans le secteur.

Pour plus d’informations : http://www.generations-point-c.com/