«Participer à Top Chef m’a beaucoup appris», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (4/4).

Cuisinier à la tête de la Maison de Petit Pierre à Béziers, Pierre Augé a remporté la finale 2014 de l’émission de télévision Top Chef. Pour clore la série d’entretiens que nous lui avons consacré, nous l’avons interrogé sur sa participation à l’émission d’M6.

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« J’ai été repéré par M6 grâce au carnet de route d’Omnivore, celui de 2008 je crois. Une personne du casting m’a téléphoné, et je me suis dit : « pourquoi pas ?». C’était l’aspect concours, challenge, qui m’intéressait. Mais, malgré tout, j’ai tenu à rester ce que je suis, normal et méridional.

A mon avis, le vrai problème de la télévision, c’est que ceux qui veulent en faire le font pour de mauvaises raisons : plaire aux filles ou booster leur restaurant ! Les candidats ne prennent assez pas ces émissions comme un concours, comme n’importe quel concours de cuisine, où il faut se surpasser et être capable de mener à bien ce que vous avez en tête.

Ces émissions peuvent aussi être prises comme des compléments de formations. Top Chef a été pour moi une occasion de savoir comment ma cuisine pouvait être acceptée et jugée par des chefs reconnus. J’ai vraiment pris ça comme un challenge de cuisinier.

A posteriori, je suis persuadé que cette émission m’a fait grandir. J’étais jeune patron et je me cherchais encore un peu quand j’ai commencé dans mon restaurant. Je trouvais que je n’allais pas très loin, je me disais qu’il fallait que je change certaines choses. J’ai complètement modifié mon comportement, j’ai appris à travailler sur moi, pour m’apaiser et pouvoir produire le meilleur. De ce point de vue, participer à Top Chef m’a beaucoup appris. Je crois que cela m’a permis de boucler mon parcours, en quelque sorte.

Aujourd’hui, ce qui m’agace le plus, c’est quand je suis en public avec un grand chef honoré de trois étoiles : c’est moi qui suis photographié, le « petit con» qui est passé à la télévision, plutôt que le chef trois macarons. Ce n’est pas bien, pas conforme à la réalité des choses.

Enfin, le danger de la télévision, c’est qu’elle va trop vite. Mais elle est un tel vecteur d’image et de notoriété qu’il faudrait pouvoir l’utiliser sans se faire utiliser. Et là, la cuisine sera gagnante.»

 A lire en complément :

A suivre :  

– «Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé nous raconte son parcours (1/4).

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre», Thierry Marx, Sur Mesure, Paris.

Thierry Marx est aujourd’hui à la tête du Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris. Il est aussi connu du grand public pour sa participation à l’émission «Top Chef» sur M6. Il a créé  en collaboration avec la mairie du vingtième arrondissement à Paris un centre de formation aux métiers de la restauration, « Cuisine mode d’emploi(s) » et un atelier de cuisine nomade à Blanquefort dans la banlieue de Bordeaux. Vivrelarestauration lui a demandé de nous parler de la formation en hôtellerie-restauration.

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«J’ai commencé en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir. J’ai fait mon tour de France. Chez les compagnons, nous préparons un CAP avec, bien sûr, passage en CFA et sanction de l’examen, mais chacun doit avoir travaillé dans sept villes pour rencontrer différents employeurs. Un compagnon en formation passe par différents niveaux : sociétaire, aspirant et compagnon. Il conclut son parcours par la présentation d’un chef d’oeuvre. Pour moi qui sortait d’un quartier assez difficile, j’y ai trouvé un cadre sérieux et épanouissant. Dans le compagnonnage, la transmission se fait plus d’homme à homme que par les livres.

Ensuite, j’ai ressenti un besoin de culture générale. J’ai donc préparé le certificat des collèges au lycée Hélène Boucher, dans le 20ème arrondissement de Paris. Ensuite, j’ai  étudié au cours du soir pour avoir mon bac, que j’ai passé à 24 ans. Je crois d’ailleurs que la culture générale et l’apprentissage de fondamentaux sont indispensables à une éducation de base.

Dans nos métiers de l’hôtellerie-restauration, je pense qu’aujourd’hui les enseignants n’ont pas le niveau pour enseigner. Ils enseignent ce qu’ils ont imaginé et non pas ce qu’ils ont vécu. Le problème, c’est que tout le monde, professionnels, enseignants, responsables des filières est campé sur un quand-à-soit qui les empêche de croiser leurs regards et surtout de mettre le doigt sur les vrais problèmes. Ce qui était légitime il y a 50 ans l’est-il toujours aujourd’hui ? Est-ce que 2 ans, ce n’est pas trop long pour apprendre les bases du métier ? Personnellement, je pense que c’est beaucoup trop long. Est-il honnête qu’un apprenti soit payé environ 400 euros par mois ? Ce genre de salaire n’est pas suffisant pour s’extraire de sa condition sociale, si les parents ne sont pas derrière économiquement. L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre et non un homme fabriqué pour les attentes des grands groupes.

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