« Dans la restauration, on se crée une vie à part », Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (2/3).

Après avoir remporté les finales régionale, française et européenne de la coupe Georges Baptiste, Johanna Rosich est aujourd’hui inscrite en BTS, et réalise son stage en entreprise au 114 Faubourg, la brasserie de l’Hôtel Bristol. Après nous avoir parlé de ses motivations professionnelles, elle revient aujourd’hui pour nous sur les qualités nécessaires au métier du service en salle, métier qu’elle a découvert au CFA de Béziers et auprès de ses maîtres de stage Fanny et Pierre Augé à Béziers.

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«Je souhaite vraiment apporter ma part pour valoriser le métier de la salle au restaurant. Car ce métier du service en salle a une mauvaise image. Cela vient essentiellement des horaires décalés, d’un emploi du temps avec des coupures, et du fait que nous sommes souvent comparés à des porteurs d’assiettes.

Je ne suis pas une porteuse d’assiette, je suis une serveuse.

Pour moi, servir en salle présente l’intérêt d’avoir un contact avec les clients que n’ont pas les cuisiniers, et de tout faire pour apporter du bien-être à ces clients. Pour bien faire mon métier, il faut que je sois attentionnée, à l’écoute, dynamique et il faut aussi que je connaisse les plat et les produits, car nous sommes le relais entre la cuisine et les clients.

Pour tout cela, il faut avant tout être motivée. C’est ce que m’a permis la préparation des concours, entretenir ma motivation. Et cette motivation, je pense, peut permettre de gravir tous les échelons du métier. En commençant de rien, si on est curieux et prêt à beaucoup travailler, on peut finir directeur de salle. Il faut avoir envie, se donner à fond et certainement faire des sacrifices, comme limiter les sorties entre copains et être sans doute moins disponible pour les amoureux.

C’est sûr, je n’ai pas le même rythme de vie que les jeunes de mon âge, je suis très prise par mon boulot. Pour les fêtes d’anniversaire, par exemple, j’arrive à la fin de la soirée mais cela ne m’a pas réellement dérangée jusqu’à présent.

En fait, je crois que dans la restauration, on se crée une vie à part, mais cela ne me déplaît pas, le plaisir est là, à d’autres moments. Nous faisons un peu à contre-temps les activités de tout le monde, mais jamais à contre-coeur.»

A suivre : 
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

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«Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et mon boulot», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (1/3).

Après avoir été serveuse en alternance à La maison de Petit Pierre (Béziers) pendant son BEP et son Bac, Johanna Rosich vient de débuter au 114 Faubourg de l’hôtel Bristol à Paris pour son BTS. Elle est aussi la gagnante de la finale Europe de la coupe Georges Baptiste 2012. Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous expliquer ses motivations pour le travail en salle.

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« Après une Seconde générale, je n’étais pas vraiment partante pour des études longues. Comme je suis d’un naturel très sociable et que j’aime le contact avec les gens, je me suis orientée vers un BEP restaurant au CFA de Béziers. J’ai poursuivi mes études par un Bac professionnel, commercialisation et service en restauration.

J’ai pris goût à ce métier du service en restauration au fur et à mesure que je faisais mes études. Moi qui ne voulais pas faire une scolarité trop longue, je suis maintenant en BTS !
Ce cheminement dans le métier du service en restauration, je le dois pour beaucoup à Monsieur Eric Salvetat mon professeur de restaurant au CFA, ainsi qu’à Pierre et Fanny, mes maîtres de stage.

En fait, c’est Monsieur Salvetat qui m’a proposé de faire un concours quand je suis arrivée en première année de BEP. J’ai refusé car je me trouvais pas assez vieille dans le métier. En deuxième année, c’est moi qui suis allée le voir pour préparer la coupe Georges Baptiste, concours uniquement consacré à la salle. Il existe des finales au niveau régional, national, européen et mondial. J’ai gagné, au niveau régional, France et Europe.

Préparer ce concours, c’était d’abord un défi pour moi. Aujourd’hui, je me rends compte que c’était aussi un moyen pour mettre en valeur mon métier, celui de la salle. Me présenter et gagner est également devenu une manière d’étoffer mon CV – ce qui, je pense, sera utile pour mes emplois futurs.

Je me suis totalement investie dans mon apprentissage, la préparation du concours et dans mon travail, que je découvrais. Mais si je dois faire une hiérarchie dans ce qui a été un moteur pour apprendre mon métier, je crois qu’en premier, c’était la préparation du concours, et ensuite, les études et les diplômes.

Ce concours a vraiment été déterminant pour moi. Cela m’a motivé et c’est là que je me suis rendu compte que je voulais découvrir et travailler dans des palaces.»

A suivre : 
«Dans la restauration, on se crée une vie à part», Johanna Rosich, nous parle des qualités nécessaires au service en salle (2/3).
– «En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich nous donne ses impressions sur son nouveau lieu de travail (3/3).

«Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (3/4).

Dans nos derniers articles, nous vous présentions le parcours de Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers, avant d’évoquer avec lui les rencontres les plus marquantes de sa formation. Aujourd’hui, nous avons souhaité savoir quelle était à ses yeux la chose la plus difficile à transmettre dans les métiers de la restauration.

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« Faire la cuisine, ce n’est pas juste appliquer une technique culinaire ; c’est aussi vivre ensemble et tout se dire, le bien comme le moins bien. Quand nous accueillons un jeune ici, dans la maison que nous avons créée avec mon épouse, j’ai l’impression que si celui-ci adhère à notre manière de travailler, ce n’est pas seulement une équipe qu’il va trouver, mais bien une famille. Cet accueil, cette ambiance que nous essayons de développer dans la Maison de Petit Pierre, c’est ce qui me semble le plus important à transmettre.

Quand vous êtes chef d’entreprise, vous devez tout connaître des personnes qui travaillent avec vous. Car il faut adapter sa manière d’être à la personnalité de chacun, à sa façon d’aborder le travail, prendre en compte chaque personne. Je suis fier d’avoir une équipe de jeunes, car ils sont prêts à évoluer et à faire avancer mon entreprise, tout en évoluant eux-mêmes dans leur personnalité. La restauration, ce n’est pas compliqué : c’est écouter, apprendre et faire. Le plus important, c’est l’écoute mutuelle entre le chef et les jeunes qui travaillent pour lui et avec lui.

Mon but, c’est qu’un apprenti ait directement une place d’employé et le salaire qui va avec. De même, nous nous attachons à payer les heures supplémentaires. C’est notre volonté avec ma femme, si nous voulons garder les jeunes qui choisissent notre métier, il faut qu’ils gagnent leur vie. Pour avoir une équipe de qualité, il faut rémunérer tous ceux avec qui nous travaillons à la valeur de leur travail. Ainsi, si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter.

 La chose la plus difficile à transmettre, à enseigner, c’est ça : donner le plaisir des métiers de la restauration à des gamins de 16 à 18 ans,. C’est dur, car nous sommes exigeants, mais d’un commun accord, l’échange peut devenir très riche.»

A suivre :  

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement », Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (2/4).

Suite à notre premier entretien avec Pierre Augé, consacré à son parcours de cuisinier, nous avons souhaité savoir quelles étaient les personnes qui avaient le plus marqué ce jeune chef, et pourquoi.

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« Même s’il y a eu des expériences plus ou moins agréables, comme dans toutes les expériences professionnelles, je pense que j’ai eu un chouette parcours. Il faut toujours chercher à tirer des choses positives des rencontres et des expériences passées. Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.

Mais, en réfléchissant, je dirais que c’est Monsieur Vrinat qui m’a le plus marqué, de par son statut et en tant qu’homme – un homme dur, certes, mais très riche de savoirs. J’étais jeune, j’avais 18 ans, il m’a beaucoup fait avancer. Vous savez, être restaurateur d’une maison comme le Taillevent, cela demande une maîtrise totale de tous les détails, du personnel à la gestion de la cave, de l’accueil des clients à ce que contiennent les réfrigérateurs en cuisine.

Bien sûr, il y a eu aussi Eric Fréchon, mon premier chef, qui m’a donné le goût de la cuisine. Je l’ai encore eu cette semaine au téléphone. Je l’ai appelé pour lui parler d’une jeune, Johanna Rosich, issue de chez moi, meilleure apprentie de France et d’Europe en salle, et qui souhaiterait postuler au Bristol.

En fait, ce qui est important à mes yeux, c’est tout le réseau que j’ai tissé au travers de mon parcours. C’est essentiel, car, quand j’ai des jeunes qui le méritent à la maison, je sais chez qui je peux leur conseiller d’aller travailler pour parfaire leur parcours. C’est un réseau d’amitié, tissé au travers du travail.»

A suivre :  

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

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« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).