«On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (3/3)

Jean-François Girardin a été pendant 32 ans chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, aux côtés de Guy Legay, puis de Michel Roth. Il consacre aujourd’hui son temps aux concours du Meilleur Ouvrier de France et du Meilleur Apprenti de France. Après vous avoir présenté son parcours de compagnon, et avoir échangé avec lui sur le titre de MOF, nous avons souhaité connaître son point de vue sur le travail qu’il exerce auprès des jeunes apprentis et des chefs candidats au titre de Meilleur Ouvrier de France.

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«Pour commencer, je voudrais parler du travail en salle, car c’est une profession très importante, et qui n’est pas assez valorisée à mon sens. Un MOF maître d’hôtel est à même de proposer un style de travail qui est un vrai plus pour un restaurant. Il ne faut pas oublier toute l’importance de la salle pour parler des produits et réaliser des préparations en salle qui font partie intégrante de notre culture du restaurant. Les métiers de la salle doivent être à tout prix mis en avant. C’est indispensable pour la qualité de la restauration française.

Il ne faut pas oublier non plus les Meilleurs Apprentis de France, qui existent en cuisine depuis 12 ans. Un jour, ces MAF seront peut-être un vivier de candidats bien formés pour le concours des MOF. D’ici 3 à 4 ans, nous aurons beaucoup de meilleurs apprentis qui arriveront au niveau des MOF. En tout cas, je le souhaite.

Le métier de cuisinier est régulé par le respect nécessaire et indispensable qui doit exister entre les membres d’une brigade. Dire bonjour, dire au revoir, être bien habillé sont des données simples mais essentielles dans une vie en brigade. Elles font parties de l’éducation générale indispensable pour un cuisinier. Le travail du cuisinier est un travail dur, avec beaucoup de tension ; il est donc indispensable qu’un fort respect règne en cuisine. Si notre métier est dur, moralement et physiquement, cela ne veut en aucun cas dire qu’un chef doit maltraiter, bousculer au sein de sa brigade. Je pense d’ailleurs que ceux qui font ça, un jour, n’auront plus personne avec eux.

J’ajouterai une dernière chose, à propos des émissions dites « de cuisine », qui ont pris beaucoup de place aujourd’hui. Grâce à elles, nous voyons beaucoup de jeunes s’orienter vers le métier de cuisinier. Pourtant, une émission de télévision, c’est très bien, mais ça ne dure que quelques heures. Être cuisinier,  cela se fabrique tout au long d’une carrière, d’une vie. La cuisine, comme la salle, et comme la sommellerie, ce sont avant tout de longs apprentissages et de longues années de pratique du métier. Alors, quelqu’un peut être un très bon animateur, mais pas forcément un bon cuisinier. On ne demande d’ailleurs pas à un cuisinier d’être un animateur de show ou de spectacle.»

« Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin, Société des Meilleurs Ouvriers de France (2/3)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Jean-François Girardin, président du concours du Meilleur Apprenti de France. Jean-François Girardin est aussi vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France : nous lui avons donc demandé ce que représentait pour lui le titre de MOF.

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« Meilleur Ouvrier de France est un diplôme d’état, de niveau Bac + deux ans, qui va être prochainement réévalué. Pour se présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France, il faut être de nationalité française ou avoir travaillé plus de cinq années en France. Il faut aussi avoir plus de 25 ans. Depuis quelques années, nous avons connu une véritable explosion des inscriptions au concours. Cette année, nous avons donc décidé d’instaurer des présélections, ce qui nous permet d’alléger les sélections.

Il existe donc trois niveaux dans le parcours du concours de Meilleur Ouvrier de France : présélections, sélections régionales et enfin concours national. Être Meilleur Ouvrier de France, c’est être reconnu dans sa profession, reconnu par ses pairs. Le concours est difficile ; le réussir, c’est entrer dans un groupe de référence, celui des meilleurs ouvriers artisans chef cuisinier. Il est certain qu’être MOF permet de faire ressortir votre candidature quand vous êtes à la recherche d’un emploi. Et pour une entreprise, un restaurant, avoir un MOF au sein de son équipe vous donne une certaine caution en matière de compétences culinaires.

Beaucoup de MOF occupent des postes importants et valorisants dans des secteurs comme l’industrie agro-alimentaire, l’enseignement, la restauration. Je trouve toutefois que les MOF ne sont pas assez représentés dans la restauration collective, qui pourrait avoir en avoir besoin, au niveau de la direction.

Pour les restaurants hors de France, être MOF est représentatif d’une tradition et d’une qualité du travail à la française, que ce soit en cuisine, comme maitre d’hôtel ou en sommellerie.
Toutefois, vous savez, quand vous possédez le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus ! Les lauréats de ce concours sont surtout observés. Une fois que vous êtes MOF, il faut se montrer tout le temps à la hauteur de ce titre. Je pense d’ailleurs que c’est plus une responsabilité qu’une gloire.»

A suivre :

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

«Chez les compagnons, il existe une sorte de passage de témoin entre générations», Jean-François Girardin, Société Nationale des Meilleures Ouvriers de France (1/3).

Jean François Girardin est vice-président national de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France. Apprenti dès l’âge de 15 ans à La Vieille Auberge de Pouilly-sur-Loire (restaurant aujourd’hui disparu), il a ensuite travaillé au Carlton de Cannes, au Métropole de Monte Carlo ainsi qu’à l’Intercontinental, avant de devenir chef de cuisine à l’hôtel Ritz de Paris, de 1980 à 2012. Lors de notre entretien, nous lui avons demandé de nous parler de sa formation, débutée en 1969, et des rencontres marquantes de son parcours.

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« Après mon apprentissage, je suis devenu compagnon à mon arrivée sur la Côte d’Azur. En fait, je me suis rendu compte qu’il me manquait pas mal de culture générale, et le compagnonnage a été le moyen pour moi de fréquenter des gens venant d’horizons différents et de suivre des cours pour me remettre à niveau sur beaucoup de matières, comme par exemple l’orthographe… Le contact avec les compagnons m’a permis de découvrir et d’apprendre beaucoup de choses. Car, pour gravir les échelons du compagnonnage, il faut beaucoup travailler et compléter sans cesse sa formation initiale.

Par contre, ma formation pour l’encadrement, la gestion des personnels et la gestion comptable, je la dois essentiellement aux compléments de formation que j’ai reçu à mon arrivé à l’Intercontinental. A l’époque, cet hôtel appartenait à la Pan Am, une compagnie aérienne qui assurait un parcours de formation continue à ses employés.

Parmi les personnes qui ont été déterminantes dans ma formation, je pense bien sûr d’abord à mon maître d’apprentissage, Monsieur Désiré Leclercq, aujourd’hui décédé.

Il y a eu aussi un chef du Carlton de Cannes, Monsieur Charles Bonge. Au Carlton, les jeunes cuisiniers faisaient les gardes, et nous avions pas mal de commandes. Or, Monsieur Bonge était toujours présent pour nous guider et nous montrer, il s’occupait avec attention de nous autres, les jeunes. Nous avions, si nous le désirions, la possibilité de discuter et d’apprendre avec lui. C’est ce que j’ai fait. C’est lui qui m’a montré ce qu’était le travail de chef de cuisine : savoir tout faire et être respectueux de tous.

Enfin, je pense aussi à mon parrain de compagnonnage, Charles Janon. Il m’a constamment épaulé, chaque fois que je le sollicité. C’est quelqu’un qui a su mettre le doigt sur mes lacunes et qui m’a ainsi permis d’en prendre conscience. C’est lui qui m’a poussé à travailler mon orthographe ; grâce à lui, je me suis rendu compte de l’importance de savoir s’exprimer par écrit. Je l’ai connu tout jeune retraité de l’Intercontinental de Paris, où j’allais travailler quelques années plus tard. Il s’était retiré à Nice. Un très bel exemple de transmission entre compagnons. Une sorte de passage de témoin entre générations, un échange d’expériences, de parcours professionnel.»

A suivre :

– « Le col bleu, blanc, rouge, de MOF, vous ne le voyez pas car vous avez la tête au-dessus», Jean-François Girardin revient sur les enjeux du titre de Meilleur Ouvrier de France. (2/3)

– « On ne demande pas à un cuisinier d’être un animateur de show », Jean-François Girardin nous fait part de ses observations issues de son travail auprès des jeunes et candidats au titre de Meilleur Apprenti de France. (3/3)

«Une manière de faire évoluer les métiers de la salle», Gil Galasso, professeur de service et d’accueil, Biarritz (3/3).

Récemment, nous donnions la parole à Gil Galasso, meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde dans la catégorie Maître d’hôtel. Après l’avoir interrogé sur les étapes marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation, nous avons voulu savoir aujourd’hui ce que représentaient pour lui ces distinctions, et ce qu’elles avaient apporté dans son travail d’enseignant au Lycée Hôtelier Biarritz Atlantique.

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« Préparer et réussir le concours de Meilleur Ouvrier de France a vraiment été une étape pour moi. Une porte qui s’ouvrait, et qui m’a permis d’innover. Ce titre m’a aussi permis d’être crédible, car reconnu par les pairs de ma profession. C’est à partir de cela que j’ai pu proposer une approche originale des métiers de la salle et de leur enseignement.

Quant au Championnat du Monde, il a joué un rôle décisif dans ma conception du métier et son enseignement. Tout a débuté avec l’épreuve finale, organisée en Allemagne par l’Union Internationale des Maîtres d’hôtel. Nous y sommes allés à deux, Pascal Oberecht et moi ; c’est l’Allemagne qui a gagné. L’année suivante, la finale se déroulait en Espagne, tout le monde pensait que qu’elle allait gagner. Moi, j’ai tenté le tout pour le tout en concevant un service plein de liberté et de nouveautés. Pour m’aider à préparer cette épreuve, j’ai contacté un magicien de Bayonne, Saroyan. Je voulais qu’il m’apprenne quelques tours. J’ai ainsi travaillé différentes techniques, pour m’entrainer à faire apparaitre un verre de vin, à faire s’envoler une colombe hors d’une poêle enflammée, à mettre le feu au bout de mes doigts… J’ai répété ces éléments de service un peu spectaculaires avec mes élèves. Ils étaient ravis. Grâce à Saroyan, j’ai pu intégrer ces tours de magie à mon épreuve de Championnat du Monde. Le jour de la finale, tout s’est passé à merveille. J’ai remporté le titre.

C’est à partir de là que l’idée d’aller chercher des éléments de spectacle pour nourrir mon métier de service a vraiment pris forme. Cette expérience m’a permis d’avancer et de prendre conscience d’un certain nombre de choses. Par exemple, un jour où je découpais une viande devant mon ami magicien, Saroyan m’a dit : « Ce n’est pas comme ça que tu devrais tenir ton couteau ». Il m’a fait comprendre que je ne possédais que des recettes de service. Lui, il m’a enseigné une élégance, une gestuelle. Il m’a ouvert, éveillé à la mise en scène du service.

Si je m’intéresse de près à tous ces éléments, issus du spectacle, du cirque ou du théâtre, cela ne veux pas dire que je les pratique nécessairement en salle. Mais leur maîtrise influence ma façon de servir. C’est une manière de faire évoluer les métiers de la salle.»

« Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (1/2).

Après avoir passé treize à la tête d’Une Table au Sud, sur le vieux port à Marseille, Lionel Lévy a pris la direction des cuisines de l’InterContinental Hotel-Dieu de Marseille au début de l’année 2013. Formé, entre autres, par Éric Fréchon et et Alain Ducasse, il s’est vu récompensé par une étoile au guide Michelin en 2005.

Nous lui avons demandé quelle était la personne qui l’avait le plus marqué durant sa formation, et comment il envisageait à son tour la transmission de certains aspects du métier de cuisinier auprès des jeunes.

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«Je suis titulaire d’un CAP, d’un BEP, d’un BTH et d’un BTS cuisine, le cursus complet entièrement fait Lycée Hôtelier d’Occitanie à Toulouse. Dans mon parcours, il y a effectivement quelqu’un qui m’a marqué : Jean-Luc Danjou (1). Meilleur Ouvrier de France, il a été mon professeur de cuisine à Toulouse. En fait, il m’a éveillé à la gastronomie, à la cuisine, à la perfection du geste, à tous les petits détails qui font qu’à la fin, un plat est réussi ou pas. Pour bien cuisiner il faut être très méticuleux. Nous avons toujours des contacts avec Monsieur Danjou, nous avons échangé sur mon travail actuel par texto la semaine dernière!

Pour moi la chose la plus difficile à enseigner, c’est de faire prendre conscience aux élèves que tous les gestes qu’ils exécutent en cuisine jouent sur le résultat, le plat qui sera servi au client. Si un oignon est mal taillén cela se sentira dans le plat fini. En fait, c’est la précision que m’a enseigné Jean-Luc Danjou. C’est la rigueur des gestes en cuisine qu’il faut faire comprendre et assimiler aux jeunes cuisiniers.

 Les conditions de travail en cuisine ont beaucoup changé, même à l’échelle de ma pratique. Moi, j’ai connu les coups de pied aux fesses et autres sympathies. Je crois sérieusement que cela à disparu à 90%. Dans notre métier, aujourd’hui il faut sensibiliser les jeunes et leur faire comprendre qu’ils font partie d’une chaine dont le but est de servir un plat parfait à un client pour que celui-ci soit content, heureux d’avoir poussé la porte de nos établissements. Il faut aussi que nous valorisions nos employés et leur travail, et cela passe par des horaires décents, des salaires honnêtes, et de la considération».

A suivre :
« Je mets un point d’honneur à échanger souvent avec tous les membres de ma brigade », Lionel Levy, chef de l’InterContinental à Marseille (2/2). A paraître le 23 octobre 2013.

 NOTES
1. A lire ici, un article de l’Hôtellerie consacré à Jean-Luc Danjou.