«C’est la salle qui gère ce qu’il faut proposer et envoyer» : rencontre avec Christophe Rohat, maître d’hôtel de l’Astrance (Paris).

Dans leur restaurant de l’Astrance à Paris, Pascal Barbot et Christophe Rohat ne proposent plus ni cartes ni menus. Les convives se laissent guider, chaque repas est une découverte. Comment ont-ils construit cette offre si particulière, dans ce restaurant noté 3 étoiles au guide Michelin, où la vingtaine de couverts est réservée deux mois à l’avance pour goûter à des plats élaborés par une brigade de huit personnes… dans une cuisine de 20m2 ? Nous avons demandé à Christophe Rohat de nous expliquer comment s’est mis en place ces menus sans indications ni de produits ni de noms de plats.

« Déjà à l’Arpège, où nous avons travaillé avec Pascal, il existait un menu « carte blanche », où la totalité de la carte était servie, en petite quantité et sans être annoncée aux clients. Quand nous avons lancé notre restaurant l’Astrance en 2001, nous avons proposé une carte avec 3 entrées, 2 poissons, 3 viandes et 3 desserts. Très vite, nous avons essayé de mettre en place un menu surprise, reprenait cette idée de petites portions. Cette pratique nous a poussé à travailler autrement.

Compte tenu de la taille de la cuisine, nous ne pouvions pas gérer les tables de quatre où chacun prenait quelque chose de différent. Moi, j’appelle cela « faire l’épicerie » ! Il fallait optimiser les inconvénients pour les transformer en avantages.

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