«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (3/4).

Lors de nos précédents entretiens, Olivier Bellin nous racontait son parcours : d’un côté, en évoquant les restaurants où il a pu affiner sa pratique de la cuisine, de l’autre en rendant hommage à son professeur de cuisine au lycée, Monsieur Guillaume.

Aujourd’hui à la tête de l’Auberge des Glasicks dans le Finistère, Olivier Bellin nous explique à présent ce qui est pour lui indispensable à enseigner aux jeunes qui veulent devenir cuisinier.

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« Je pense qu’il y ait deux choses importantes à enseigner, que ce soit avec les professeurs à l’école, ou en entreprise avec les maîtres d’apprentissage :

– D’abord, il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre. A un peu plus de 40 ans, je suis peut-être aujourd’hui à la jonction entre nouvelle et ancienne cuisine. S’il faut être moderne, cela ne doit pas nous empêcher d’être nourris du passé. C’est ce qui fait mon plaisir à cuisiner – et ça, je peux le donner aux jeunes qui viennent dans mon restaurant.

– Ensuite, pour se former, je crois qu’un jeune en entreprise doit toucher énormément de produits et de matières. Il est là pour apprendre et apprendre, c’est tester. Il n’ y a que la pratique qui peut donner cela. Je crois à la formation parce qu’il y a des jeunes qui ont envie.

Il ne faut pas forcément se fier à ce que l’on voit quand on rencontre un jeune, chevelu, ébouriffé, un peu surfeur. Il peut très bien vous montrer une véritable passion pour travailler et apprendre à cuisiner. Je viens d’en rencontrer un comme ça. Je lui ai demandé de se couper les cheveux, parce qu’effectivement, moi même, j’ai appris à être bien rasé, à avoir les cheveux impeccables, les mains propres et à être bien habillé pour travailler. Eh bien, ce jeune s’est coupé les cheveux. Par ce geste, il m’a tout simplement montré qu’il avait une vraie envie, et qu’il était prêt à changer pour apprendre.

De mon côté, en retour, je dois faire attention à lui. Je dois tout faire pour lui montrer que j’aime mon métier avec passion, et lui donner la chance de voir, de toucher et de préparer les plus beaux produits, pour qu’il mémorise leurs parfums et leurs goûts.»

 

A suivre :

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

«Ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson», Eric Léautey, cuisinier (2/2).

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours d’Eric Leautey, cuisinier, auteur et animateur d’émissions culinaires sur France Télévision et Cuisine +. Après avoir travaillé, entre autres, pour les restaurants Taillevent et Joël Robuchon, il s’est s’occupé pendant 10 ans de la formation à l’école Lenôtre. Nous lui avons demandé ce qui était pour lui le plus important à enseigner dans le métier de cuisinier.

Eric Leautey

« Dans un enseignement de la cuisine bien construit, la chose la plus indispensable, c’est à mes yeux de transmettre par le geste. Ceci, en commençant par bien travailler et maîtriser parfaitement les bases. Peu importe le niveau de cuisine enseigné, il faut que le geste soit précis. Pour exécuter de la cuisine classique, moderne ou étrangère, la cuisine française a pour particularité de permettre de n’être jamais pris au dépourvu. Et cela, grâce à toutes ces techniques de base comme la découpe des viandes et des légumes, l’habillage des volailles, le geste de lever des poissons, les mises en cuisson. C’est monsieur Le Courtois qui a été pour moi une sorte de détonateur, en insistant et en me faisant répéter tout ce champ indispensable des techniques et des savoir-faire.

A partir de là, il devient possible de s’adapter à toutes les situations. Seule une maitrise des gestes de base peut vous permettre de comprendre pourquoi telle ou telle recette fonctionne ou non. J’ai vraiment compris cela après 10 ans de pratique. Que l’on soit dans une brasserie, un bistrot ou étoilé, ces bases sont les fondations du métier.

Dans les formations que j’ai faites, ce n’est pas la recette que les élèves venaient chercher mais bien les bases de découpe et de cuisson.

Ces gestes sont certainement les éléments les plus difficiles à enseigner. Il faut être passionné pour accepter la transmission par le geste. C’est dès le plus jeune âge qu’il faut le faire. Quand un garçon a vingt ans, il est peut être moins perméable à l’acceptation et à l’automatisation de ces gestes.

Aujourd’hui, j’ai toujours un atelier où je donne des cours à des amateurs comme à des professionnels. Je continue aussi à réaliser des Master Class à l’école Lenôtre pour des périodes de six mois, destinées à des élèves en reconversion ou déjà expérimentés, mais qui souhaitent continuer à se perfectionner. »