« Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser», Jocelyne Koezoung, en formation de CQP Salle à la Table de Cana, Nîmes.

Jocelyne Koezoung travaille et suit une formation de CQP Salle à la Table de Cana de Nîmes, une structure de restaurant d’insertion que nous vous avons présentée dans nos derniers posts. Dans un bref témoignage, Jocelyne nous raconte son parcours de formation.

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« Cela fait 14 ans que je suis en France. Je suis originaire de République Centre Africaine, de Bangui exactement. J’ai un garçon de 22 ans qui travaille en cuisine et prépare un CAP cuisine. Début 2012, je me suis retrouvée au chômage. Avant, je travaillais comme aide à domicile. Je m’occupais de personnes âgées jusqu’à leur décès… mais ensuite je me retrouvais systématiquement au chômage. J’ai aussi trouvé un travail de serveuse en boîte de nuit. Très vite, de nouveau, le chômage. J’ai fait des petits boulots, au fur et à mesure que je trouvais une nouvelle occasion de travailler.

J’étais vraiment en galère, avec seulement le RSA. C’est Pôle Emploi et le bureau d’insertion du Conseil Général du Gard qui m’ont orientée vers la Table de Cana. J’ai été accueillie par monsieur Sevegnier, qui m’a dit tout de suite : « Il n’y a pas de problème, viens travailler et apprendre avec nous ».

Pour moi, c’est un boulot, alors c’est forcément mieux que de rester devant la télé à rien faire. Je me lève le matin avec une vraie envie de venir bosser. Je suis serveuse, de 9H30 à 15H30 et je prépare un Certificat de Qualification Professionnelle.

Ça fait 9 mois que je suis là, et oui, vraiment, ça va, je suis contente, j’avance. Pourtant, la restauration  est un métier assez fatiguant, il faut tenir.

Le vrai changement, c’est que je suis considérée, et nous sommes accompagnés pour nous aider à travailler.»

Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres : le rôle des émissions de TV, Eric Roux et Caroline Champion (1/2)

C’est il y a plus d’un an, le 12 mai 2012, que nous avons publié le premier article de Vivre la Restauration. Depuis, à travers 120 articles, nous avons essayé de vous faire partager les expériences de vie et de formation de nombreux élèves, enseignants et professionnels de l’hôtellerie-restauration. Comme le rappelle Régis Marcon dans la présentation de notre projet, notre but est toujours de « rassembler tous les acteurs, mobiliser toutes les énergies pour améliorer l’ensemble du parcours des jeunes : de l’orientation (« donner envie ») à la formation dans les centres (« donner confiance ») jusqu’au suivi en entreprise (« donner l’exemple ») ».

Tout au long de cette année, nous n’avons jamais parlé en notre nom, pour juger si telle ou telle chose était plus ou moins bien ; nous avons plutôt essayé de rendre compte, avec leurs mots, des expériences et cheminements des acteurs de l’univers de l’hôtellerie-restauration. Monde complexe et divers, l’hôtellerie-restauration regroupe de nombreux métiers, s’exerçant dans des structures et des entreprises tout aussi diverses. Que ce soit au travers des patrons ou des employés, dans la restauration rapide, collective, traditionnelle ou dite « gastronomique », nous avons voulu connaître et vous faire partager les évolutions de ce monde professionnel qui fait parfois rêver mais manque toujours autant de personnel. Plus de 70 000 postes vacants, tel est le chiffre souvent avancé pour rappeler que l’hôtellerie-restauration recrute et cherche à recruter encore davantage.

Sur la base de nos rencontres et de nos échanges, nous pouvons aujourd’hui émettre quelques hypothèses sur les raisons d’être optimistes ou inquiets pour l’avenir de la formation et des professions du secteur. C’est la raison pour laquelle nous vous proposons une série de billets de synthèse. En aucun cas, nous ne voulons asséner des avis tranchés et péremptoires, mais plutôt mettre en lumière les points que nos nombreuses rencontres nous ont fait percevoir.

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Parmi les éléments qui reviennent souvent dans les propos des chefs comme des enseignants, il y a d’abord la place que la télévision occupe de plus en plus dans l’attrait  suscité par le métier de chef. Il y aurait bien des raisons de se réjouir à l’idée que les métiers de la cuisine soient devenues des « vedettes » de télévision, si le propos n’était pas nécessairement tronqué, ne montrant qu’une scénarisation du travail, sous-tendue parune dramaturgie purement télévisuelle.

La cuisine à la télévision est avant tout utilisée comme un objet, un décor destiné à filmer une certaine humanité. Le sujet de ces émissions est moins la cuisine que les relations, les tensions, les drames qui se nouent entre concurrents. Le décor de la cuisine pourrait très bien être remplacé par celui d’un concours de macramé ou d’une compétition entre jeunes chanteurs. Le propre de la télévision est de brûler les étapes, de concentrer le propos pour le réduire à sa forme la plus spectaculaire.

De ce point de vue, comme le remarque par exemple Laurent Pourcel, l’un des frères étoilés du Jardin des Sens à Montpellier : « la télévision, c’est bien parce que ça donne des vocations. Mais malheureusement cela fait aussi croire que l’on peut devenir chef en un an. En fait, il n’y en pas beaucoup qui réussissent. » (Lire l’article ici)

C’est aussi ce que rappellent les professeurs de cuisine, comme Pascal Muller, professeur  au CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden, qui souligne que «  la cuisine du bac, ça n’a rien à voir avec les émissions de cuisine à la télévision. La cuisine du bac, ce sont des connaissances de base qui emmènent vers autre chose. Ce sont des fondations, à la différence de la télévision, qui pose le toit avant de construire les murs. » (Lire l’article ici).

Même un chef comme Yves Camdeborde, protagoniste d’une de ces émissions de télévision, reconnait l’ambiguïté à parler des métiers de la cuisine dans une émission, lorsqu’il constate que : « malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier.» (Lire l’article ici).

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D’ailleurs, un cuisinier doit-il forcément avoir vocation à être étoilé ? C’est la question que pose notamment Michel Mailhe, directeur de salle du restaurant la Chassagnette à Arles, lorsqu’il nous raconte : « Souvent, je demande aux élèves : « Pourquoi êtes-vous là ? » Ils me répondent en général : « Master Chef ». J’ai l’impression que nous nous tirons une balle dans le pied, les professeurs n’osant pas dire la vérité aux jeunes. Mais il faut bien comprendre qu’un Armand Arnal, il y en a un sur mille. C’est bien Master Chef, mais on n’apprend pas à être un chef en six semaines. Et surtout, tout le monde ne travaillera pas dans un restaurant gastronomique étoilé.»  (Lire l’article ici)

Faut-il rappeler, avec Régis Marcon, que « les médias parlent avant tout des restaurants gastronomiques. Or, ils ne sont que la partie émergée du monde de la restauration. Ils ne présentent qu’une infime partie de nos métiers, oubliant le monde de la restauration collective, rapide et surtout  l’univers du service et de la salle… »  ? (Lire l’article ici)

Pourtant, au même moment, le monde de l’hôtellerie-restauration s’accorde sur le côté positif de ces « radios-crochets », de ces « reality-show » de la cuisine, qui est de valoriser le métier de cuisinier. De plus en plus de jeunes s’orientent aujourd’hui vers ce secteur, avec l’accord de leurs parents, jusque-là plus enclins à les voir choisir des professions type médecin, avocat ou architecte.

Alors, doit-on finalement en appeler à une émission de cuisine dédiée aux métiers de la salle pour améliorer l’image des professions du service et de l’accueil, totalement occultées dans les programmes actuels, et pourtant si essentielles dans le travail du restaurant ?

Caroline Champion et Eric Roux

Illustrations : Alexandre Bourdas, extrait de « La journée type d’un cuisiner »
(Rapport de stage à lire ici).

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A suivre :
Réflexions sur la formation en hôtellerie-restauration après un an de rencontres (2/2).

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« Redonner du sens à la notion de service », le restaurant de demain s’invente au Lycée Hyacinthe Friant, Poligny.

Chaque année, avec l’aide de Denis Courtiade, directeur de salle au Plaza Athénée, le Lycée Hyacinthe Friant de Poligny organise un concours pour ses élèves de BTS en 2ème année, option « Génie culinaire et arts de la table ».

Le principe est simple et original : demander aux étudiants de disserter sur un thème concernant les métiers de la salle. Le devoir est à rédiger seul ou en binôme. Un texte est fourni aux participants pour être commenté ou simplement servir de base d’inspiration.

L’an dernier, les étudiants avaient eu à réfléchir sur « le réenchantement des métiers de l’hospitalité ». A cette occasion, nous vous avions proposé quelques devoirs, et présenté le fonctionnement de ce concours.

Cette année, c’est le « savoir-dire » qui était au centre du sujet, avec pour thème du concours : « redonner du sens à la notion de service en utilisant une attitude professionnelle et un vocabulaire adapté ».

Vivre la Restauration salue l’ensemble des élèves pour leur participation à cette épreuve de réflexion sur les enjeux de la profession et du restaurant de demain.

Vous pouvez consulter ici le classement des devoirs rendus.

Carole Binda & Romain Monnoyeur les gagnants

Vous pouvez également télécharger le devoir des lauréats, Carole Binda et Romain Monnoyeur (en photo ci-dessus), que toute l’équipe de la Rédaction félicite pour son travail. Enfin, vous pouvez prendre connaissance ici du document fourni aux étudiants.

Bonne lecture.

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A consulter pour aller plus loin : 
– Notre compte-rendu et les devoirs de l’édition 2012 : « Réenchanter les métiers de l’hospitalité », le restaurant demain, Poligny (39).
Nos différents entretiens avec Denis Courtiade sur les métiers du service.
Le site de l’association Ô Service, présidée par Denis Courtiade. 

RDV le 15 avril 2013 pour les Assises de l’Alternance de l’Hôtellerie Restauration : inscription et programme en ligne !

invitation assises VLR

Je veux participer aux Assises et m’inscris gratuitement en ligne !

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« En traiteur, il faut être rapide et j’aime bien toujours être active » Adeline Martin, CFA 13 Vents (Tulle)

TulleAdeline Martin est une jeune fille de 16 ans qui est passée par une classe DIMA (Dispositif d’Initiation aux Métiers en Alternance) avant de suivre un CPA, c’est-à-dire un Cours Préparatoire à l’Apprentissage. Elle est aujourd’hui en deuxième année de CAP de salle au CFA des 13 Vents. Originaire de l’Oise, elle est venue s’installer à Bort-les-Orgues en Corrèze avec son père mais elle nous précise qu’elle aurait pu faire cette formation n’importe ou en France.

Dans le cadre de notre rubrique « Témoignages d’apprentis », nous l’avons sollicitée pour qu’elle nous fasse partager les moments vécus comme importants dans sa formation, tout au long de l’année scolaire.

Le 14 décembre dernier, à travers l’histoire d’un premier service difficile au restaurant d’application du CFA, Adeline Martin évoquait le droit à l’erreur, nécessaire pour apprendre. Aujourd’hui, elle nous parle de son goût pour le service traiteur.

« Dans mon entreprise (Le Central Hôtel de Bort-les-Orgues), nous faisons beaucoup de traiteur. J’aime cette activité traiteur, car on n’a pas le temps de s’ennuyer, il y a toujours quelque chose à faire.

Nous commençons trois jours avant, pour voir s’il y a tout le matériel nécessaire pour la mise en place.

Puis la veille, nous dressons les tables, pour être sûrs que tout sera prêt pour le lendemain.

Le dernier service traiteur auquel j’ai participé, c’était pour 500 personnes. Le plus grand que je n’ai jamais fait ! J’ai beaucoup aimé y participer.

Nous étions une dizaine à servir et mon patron avait pris des extras de manière à ce que le restaurant ne soit pas fermé.

Le matin du service, nous avons fini la mise en place des tables.

Nous avons attaqué le service à 12h30 et là, tout s’est enchaîné, vite, les entrées étaient à peine terminées qu’il fallait déjà les débarrasser.

Ce n’est pas le service qui est le plus long, mais de tout ranger.

Nous avons réellement totalement fini à 19h .

Tout s’est très bien passé et j’ai beaucoup aimé car il faut être rapide et j’aime bien toujours être active. »

Adeline Martin

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A lire en complément : 
– La présentation des formateurs du CFA les 13 Vents, ainsi que celle des différents apprentis de notre série « Les apprentis témoignent » : Catia Santos, Adeline Martin et Siméon Pellegrin
– La précédente contribution d’Adeline Martin « On a justement le droit à l’erreur au CFA ».

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