« La chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité », Marion Bouillot, demi-chef de partie, la Ferme aux Grives (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Marion Bouillot, qui possède une double formation, en cuisine et en diététique. Nous avons voulu savoir quelles étaient les personnes qui avaient marqué sa formation, et ce qui lui semblait à son tour le plus important à enseigner en cuisine. 

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« Pour moi, celui qui m’a fait avancer, c’est Régis Marcon. Il a vraiment cru à ma volonté de changer de voie pour devenir cuisinière. Il m’a ainsi permis de progresser et de changer de branche professionnelle, pour faire ce que je voulais réellement. Que ce soit mon tuteur au restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid ou Régis Marcon, ils m’ont d’abord beaucoup montré. J’ai d’ailleurs retrouvé mon tuteur, Nicolas Bouit, chez Michel Guérard.

La chose la plus importante à transmettre, c’est bien sûr la passion, par delà toutes les connaissances techniques. Aujourd’hui, à la Ferme aux Grives, je me rends compte que je suis à mon tour dans la position de transmettre quelque chose, et que je dois m’adapter aux gens qui sont là, avec moi. En ce moment par exemple, je travaille avec un jeune japonais, qui ne parle pas français, ce qui m’oblige à trouver par le geste, les moyens de communications, nécessaires à la transmission de mes connaissances.

En cuisine, nous ne sommes pas forcément patients ; pourtant, le chef est celui qui doit expliquer comment et pourquoi il faut réaliser telle chose ou tel geste. Ce n’est pas la règle qui est importante, c’est le pourquoi de la règle. C’est mon tuteur qui m’a appris à expliquer le pourquoi des techniques culinaires. Savoir pourquoi nous permet plus tard d’enseigner les bonnes techniques.

Mais pour moi, la chose la plus difficile à enseigner, et à acquérir, c’est la régularité. Trop d’habitude et de mécanique vont à l’encontre de cette régularité en cuisine. Je pense que la bonne manière d’éviter la routine, c’est de bien avoir toujours en tête la raison et la nécessité des gestes que l’on accomplit. Mettre du sel dans une préparation, ce n’est pas juste assaisonner, mais savoir pourquoi je le mets à tel ou tel moment, voilà ce qui permet d’atteindre cette régularité.

Quand au futur, pour l’instant, je souhaite rester chez Michel Guérard pour continuer à apprendre. Après une saison supplémentaire, peut-être que je songerai à voyager pour découvrir d’autres cuisines, d’autres cultures. Je pense notamment qu’aujourd’hui il est indispensable de travailler au Japon, pays qui possède une gastronomie indispensable à la connaissance d’un chef cuisinier.»

« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration », Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, Toulouse (31).

Installé à Toulouse depuis 1995, , Michel Sarran est un passionné. En 2006 et 2007, il a notamment été l’initiateur des Rencontres Internationales de la Gastronomie, qui comptent parmi les premières manifestations françaises à faire découvrir des chefs du monde entier, dans le but de partager et de transmettre des expériences de cuisine au plus grand nombre.

Nous lui avons demandé de nous parler des chefs qui l’avaient marqué dans sa formation et de nous livrer quelques idées sur sa vision de l’enseignement de la cuisine.

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« On ne peut transmettre quelque chose qu’en suscitant une certaine admiration. Deux personnes m’ont fortement marqué dans mon cheminement en cuisine.
La première, c’est ma mère, qui m’a appris la base du métier. C’est avec elle que tout à commencé…
La deuxième personne, qui m’a guidé dans ma formation, un peu dans la douleur, c’est Alain Ducasse.
Mais je dois dire que j’ai aussi été impressionné par Michel Guérard et Michel Lorrain, car il est difficile de faire un classement de ceux avec qui j’ai travaillé, et de ne citer que l’un ou l’autre. Car tous m’ont apporté une spécificité de leur personnalité.

Alain Ducasse, c’était l’organisation et l’envie d’aller toujours plus loin. Je l’ai connu au début de sa carrière, mais déjà, c’était une montagne qui avançait à pas de géant. Il avait envie d’entreprendre.

Michel Guérard, c’était le Ferran Adria de son époque, un homme visionnaire, avec une façon très réfléchie et intellectuelle d’aborder le métier de cuisinier.

Michel Lorrain, c’est tout autre chose, un homme avec des valeurs simples, souvent oubliées. Quand je suis parti travailler chez lui, expatrié en Bourgogne, ça a été un vrai un choc. J’ai entrevu une nouvelle manière de faire la cuisine. Michel Lorrain est un homme d’une générosité rare, avec une grande considération pour le client, ce qui m’a beaucoup appris.

Aujourd’hui, pour moi, l’idée à transmettre aux jeunes qui veulent devenir cuisiniers – et peu importe le type de cuisine – c’est d’avoir simplement une intelligence de la vie. On ne peut pas être bon en cuisine si on n’est pas bon, intelligent dans sa vie. Il faut essayer d’avoir une vraie analyse du rapport entretenu à son métier et à son travail. Il faut avoir l’intelligence de se donner les moyens de ses ambitions. Etre capable d’analyser la société où l’on vit pour faire une cuisine qui corresponde à la société qui la mange.

Ce qui est certainement le plus difficile à faire, c’est une cuisine propre à votre personnalité. Il faut entraîner les personnes que l’on forme, les inciter à se battre pour qu’elles arrivent à créer leur propre personnalité culinaire, et à la partager. On ne peut pas se composer un personnage en cuisine.»

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A suivre : « Un prof peut être passionné par l’enseignement mais il ne pourra pas faire l’économie de se confronter à l’approche des professionnels», Michel Sarran nous donne sa vision de la formation en hôtellerie-restauration.

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Crédit photo : Jean-Jacques GELBART

« Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation « , Adeline Guérard, directrice de l’Ecole de Cuisine de Santé (Eugénie-les-Bains).

Figure emblématique de la Nouvelle Cuisine, Michel Guérard a construit sa réputation sur la notion de « Cuisine Minceur », proposant une cuisine où la nutrition tient une place prépondérante. Installé depuis 1974 à la station thermale d’Eugénie-les-Bains (Landes), il a développé dans son restaurant, Les Prés d’Eugénie, un ensemble de recettes mariant gastronomie et équilibre alimentaire, qui lui ont valu une reconnaissance internationale, et trois étoiles au Guide Michelin en 1977.

Depuis quelques années, son discours sur la « Cuisine Minceur » a pris une nouvelle orientation, avec la prééminence croissante de la notion de « Cuisine Santé ». C’est ainsi qu’après le succès de La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), Michel Guérard publiera Minceur essentielle, la Grande Cuisine Santé (Albin Michel, 2012), pour présenter des méthodes et techniques culinaires respectueuses de la santé, créées et mises en œuvre chaque jour à Eugénie-les-Bains.

Sensible aux enjeux portés par cette question, le Ministère de la Santé a rassemblé en 2009 un comité de pilotage présidé par Michel Guérard et composé de nombreux scientifiques, pour la rédaction d’un livre blanc rassemblant toutes les données médicales relatives à la nutrition et aux pathologies associées (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles liés aux cancers et au vieillissement), et énonçant une série de recommandations alimentaires permettant de lutter contre chacune d’elles. Ce livre blanc en cours d’édition.

Dans le droit fil de ces préoccupations, l’Institut Michel Guérard / Ecole de Cuisine Santé vient d’ouvrir ses portes. Depuis septembre 2013, il dispense des formations professionnelles. Ces formations courtes sont destinées aux professionnels de la cuisine et de la santé. Quoique non diplômantes, elles sont éligibles pour une prise en charge financière par les organismes habituels. Cette Ecole de Cuisine de Santé propose plusieurs modules de formation : un module de base en cuisine, un module en pâtisserie, et un module plus long regroupant la cuisine et la pâtisserie. Leurs durées vont de 3 jours à 10 jours.

Cet enseignement est structuré entre 2/3 de pratique en cuisine et 1/3 de formation théorique, celle-ci intégrant des ateliers diététiques et médicaux. L’accent est mis sur la dimension interdisciplinaire, afin que le cuisinier comprenne dans quelle mesure sa pratique influe sur la santé, et que le professionnel de santé apprenne les techniques permettant de mettre en pratique ses connaissances pour conseiller efficacement ses patients.

L’équipe pédagogique est constituée de cuisiniers et pâtissiers, travaillant tous dans les cuisines du restaurant étoilé Michel Guérard, dont Stéphane Mack. Elle inclut également des diététiciennes de la maison, qui travaillent depuis plusieurs années avec les cuisiniers, et prennent en charge les patients en surpoids, diabétiques ou obèses, venant en cure thermale. Enfin, un médecin spécialiste donnera une conférence médicale lors de chaque formation.

Nous avons demandé à Adeline Guérard, fille de Michel Guérard et directrice de l’Institut, de nous apporter quelques détails sur cette formation.

Michel Guérard - Institut H6A5030

«Vous savez, ce n’est pas un business, c’est bien la réalisation d’un rêve de papa. Il a toujours souhaité relier cuisine et santé, c’est un projet très personnel et humaniste.

Il est très jusqu’au-boutiste et perfectionniste : lorsqu’il a une idée qui lui tient à cœur, il va jusqu’au bout.

Pour le moment, nous avons une douzaine de sessions de prévues en 2014. A chaque fois, ce sont 10 élèves par session, soit 120 personnes sur une année. Nous espérons qu’ils deviendront des ambassadeurs de la cuisine santé et qu’ils pourront transmettre à leur brigade et à leur entourage professionnel ce qu’ils auront appris à l’Institut Michel Guérard.

Toutes les formes de restauration peuvent être concernées par cette formation en cuisine et pâtisserie de santé. Gastronomique, traditionnelle ou collective, chaque cuisine peut y trouver un intérêt. Mais c’est vrai que pour la restauration collective, vu le nombre de personnes qui mangent chaque à la cantine, c’est un vrai enjeu pour faire évoluer nos pratiques alimentaires. 12 millions de français déjeunent chaque jour en restauration collective ! Parmi nos cibles, il ne faut pas non plus oublier l’industrie agro-alimentaire, et nous avons déjà des demandes : à nous de nous adapter et d’ajuster notre proposition d’enseignement à leur demande spécifique.

D’ici la fin de l’année, nous avons déjà quelques groupes en formation, en particulier des cuisiniers travaillant en maison de retraite. Vous pourrez bien sûr interviewer un des participants sur sa formation.»

A suivre : Entretien avec une diététicienne de l’établissement.

« Je pense que la formation dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande », Alain Ducasse

Avec ses 24 restaurants, en France comme à l’étranger, Alain Ducasse emploie aujourd’hui 1400 collaborateurs dans le monde entier. Il a  récemment repris les cuisines du Meurice, à Paris, après le départ de Yannick Alléno. Nous l’avons rencontré pour qu’il nous parle des des chefs qui ont marqué son parcours, et qu’il revienne sur sa vision du métier et de la formation en hôtellerie-restauration.

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« Ma mère ne voulait pas que je devienne cuisinier. Pour me dégoûter du métier, pendant mes vacances d’été, elle m’a envoyé travailler dans un routier à Mont-de-Marsan. Ça n’a pas marché. J’ai fait mes études à l’école hôtelière de Bordeaux.

Au cours de ma formation, j’ai eu quatre mentors. D’abord, Michel Guérard qui m’a appris la notion de créativité. Car Michel Guérard fait la cuisine comme un oiseaux chante. Je suis ensuite allé chez Lenôtre, où j’ai appris le plaisir du geste. C’est Gaston Lenôtre qui m’a montré comment faire des croissants et qui m’a donné le goût de la pâtisserie. Le troisième, c’est Roger Vergé, qui m’a appris le professionnalisme, la règle. C’est lui aussi qui m’a éveillé à la cuisine méditerranéenne. Pour finir, c’est bien sûr Alain Chapel, l’homme de l’excellence des produits et de l’assaisonnement. La cuisine d’Alain Chapel avait un coup d’avance. Toutes ces rencontres m’ont permis d’acquérir les fondements de la cuisine française avec une rigueur, discipline et exigence.

La transmission est l’une des composantes des métiers de l’hôtellerie-restauration. N’oublions jamais que les fondements dans la cuisine mondiale sont franco-européens, à l’exception du Japon. Et dans cela, nous les chefs, nous avons une grande responsabilité.

Pour moi, aujourd’hui plus que jamais, il est indispensable d’accompagner nos collaborateurs en cuisine et au restaurant. Les chefs se doivent de suivre les gens qu’ils ont formés. Il faut arrêter de se critiquer les uns les autres. Il faut aider le personnel qui est formé chez nous. Il faut pousser et aider ceux que nous avons la chance de voir passer chez nous.

Je suis d’accord avec ce que disait Yves Camdeborde dans l’un de vos articles, à propos des conditions de travail et du changement de mentalité à mettre en pratique dans nos métiers [1]. Il a raison, c’est nous qui sommes en partie responsables. Mais il s’agit aussi de trouver et de permettre de trouver du plaisir dans le labeur.

Aujourd’hui, je pense que la formation qui est dispensée en France est l’une des formations au monde les mieux adaptées à la demande. Il ne faut pas oublier que le but d’une formation en cuisine, ce n’est pas de rêver, mais de fournir un travail à la fin des études. Et huit fois sur dix, ce sera un travail en restauration collective.

Il faut considérer les jeunes et leur apprendre à travailler plus vite et mieux, comme dans tout domaine d’expertise. Il n’y a pas de place brillante sans travail. Mais, il faut aussi savoir accompagner les équipes et être à leur écoute. Je reste persuadé que l’exemple est une bonne manière d’enseigner et de transmettre.

Pour ma part, j’ai la capacité de développer des entreprises, mais pour cela, il faut que je sois à même de former les collaborateurs qui seront capables de répondre à l’identité des entreprises en question. J’adore de faire les castings des hommes et des femmes qui devront répondre aux exigences de l’ADN d’un restaurant, qui a son identité et ses valeurs.

Pour les cuisiniers, il faut tout faire pour éviter l’habitude et permettre aux employés de grandir. L’une des forces d’un cuisinier, c’est certainement sa mobilité. C’est peut être là que le personnel de salle est différent car il est davantage inscrit dans un lieu, un restaurant ou un hôtel.»

 


[1] « Face à l’emploi et la formation, il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité.» Entretien avec Yves Camdeborde, à lire ici.