« C’est la précision qui me plaît » Anne Lagardère, stagiaire pâtisserie au Saint James, Bouliac (33)

Anne Lagardère a 17 ans, elle est originaire de Cadillac en Gironde. Elle prépare un CAP pâtisserie auprès des compagnons du devoir. Depuis septembre 2011, elle est en stage de pâtisserie au Saint James à Bouliac. Timidement, elle nous a confié quelques impressions.

« J’ai toujours fait des gâteaux chez moi et très vite je me suis demandé pourquoi je n’en ferais pas mon métier. En plus, je n’aimais pas trop l’école … par contre, le CFA c’est différent ! Ce sont les mêmes cours, mais comme c’est en rapport avec mon métier, ma passion, je m’y intéresse beaucoup plus.

Au moment de choisir un stage, je ne savais même pas que des restaurants comme le Saint James existaient.

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« Pour moi, la voie royale, c’est le CAP » : rencontre avec Michel Portos, chef de cuisine

Lors de notre dernier entretien, Michel Portos, chef des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde), nous a fait part de sa vision de l’état actuel de la formation.

Voici ses propos :

« Pour les jeunes qui font ce métier, le travail, la passion et la charge de travail sont forts. On ne doit plus faire subir aux gamins les conditions de travail de notre jeunesse. C’est un boulot prenant, mais nous sommes une nouvelle génération de chefs qui font tout pour travailler dans de bonnes conditions. Nous partageons notre réussite avec nos employés, parce que nous dépendons d’eux. Pour se lancer dans la profession, la passion est essentielle, mais je crois que c’est surtout la rencontre avec les premiers patrons cuisiniers qui est déterminante. Et puis il y a toujours un prof à l’école qui vous passionne et vous donne envie de travailler à fond.

Pour devenir cuisinier, le plaisir, c’est important. On peut aussi atteindre un bon niveau de vie, ce qui est attirant. Sans compter les voyages, qui provoquent beaucoup d’envie dans notre métier.

A  une époque, j’avais un ami prof en lycée hôtelier. Il venait parfois partager un service avec moi. Juste pour une chose, raconter à ses élèves la tension et la passion du restaurant.

Pour moi, la voie royale, c’est le CAP, parce que ça permet d’avoir un pied dans le monde du travail et un autre à l’école. La bonne formation, c’est d’avoir un Bac pour avoir une culture générale assez solide, puis après de faire un CAP.

Parmi les jeunes que j’ai eu, ceux qui avaient le Bac plus le CAP m’ont toujours parus plus volontaires, avec plus d’envie et une meilleure appréhension du travail. Ils vont plus vite que les autres, ils sont plus efficaces dans leur apprentissage et dans leur compréhension des choses.

La cuisine n’est pas qu’un métier manuel : avec une culture générale un peu plus élevée (niveau Bac), on assimile beaucoup plus vite. Je ne dis pas que tous les jeunes doivent faire cela, mais je constate que c’est un parcours qui marche. « 

Récit de parcours : Michel Portos, chef de cuisine à l’hôtel Saint-James, Bouliac (33)

Michel Portos est à la tête des cuisines de l’hôtel Saint James à Bouliac (Gironde). Il a été élu Chef de l’Année 2012 par le guide Gault et Millau. Pour Vivre la Restauration, il  revient sur son parcours …

« Moi, c’est un peu par hasard que je suis arrivé en cuisine… Mon père me poussait à faire un métier. Il fallait que je me batte pour lui prouver que je pouvais réussir. J’avais passé un Bac G2 Comptabilité, car mon père espérait que je sois expert-comptable. Un jour, il m’a dit : « si tu ne veux pas faire de la compta, travaille vite ».

J’ai fait un CAP de cuisinier en 2 ans. A Marseille, il existe deux CFA cuisine : un CFA classique, où il n’y avait pas de places ; et un autre, situé dans les quartiers Nord, qui préparait à la cuisine de collectivité. C’est là que je suis rentré en CAP.

Mon alternance, je l’ai faite dans une brasserie, La Gratinée  (120, marche d’intérêt national – 13014 Marseille). J’ai eu la chance d’y être formé par Gérard Nougier, un type passionné, qui m’a montré une cuisine où tout était fait maison. C’était un vrai pédagogue, la mise en place était toujours sous forme de jeu. Nous réalisions 300 couverts / jour, tout en frais. Les apprentis ne travaillaient pas le soir.

Il y avait aussi mon chef au CFA, un ancien chef de restaurant. En cours comme en alternance, j’ai vraiment été formé par de bons enseignants, qui m’ont montré le vrai métier, toujours avec du plaisir. Après deux ans d’apprentissage, je suis sorti premier de l’Académie de Marseille.

Pour mon premier boulot, je suis rentré au restaurant de l’usine Baudouin, un fabricant de moteurs. C’était en 1983, c’est Eurest qui avait la concession de ce restaurant. Dès le premier jour, le gérant du restaurant collectif m’a dit  : « toi, t’as pas l’air pas trop mal, on va donc te mettre à la table de la direction ». J’y suis resté un an et demi. Durant cette année, mon rêve a commencé à mûrir : travailler dans un restaurant étoilé.

Ensuite, c’est Michel Gauthier, du restaurant Le Rouzic à Bordeaux, qui m’a embauché. Dès mon premier séjour à Bordeaux, j’ai fait des économies. Un jour, j’ai demandé à mon chef où je pouvais aller manger dans un étoilé.

C’était en 1986, je suis allé dîner chez Michel Trama. Ca a été l’élément déclencheur. A cette époque-là, il fallait trois étoiles à Michel Trama, pas 15 ans plus tard. Je me suis tout de suite dit, « c’est ça ce que je veux faire, je suis espanté » (ndlr : du verbe occitan espantar, ébahir, épater).

Ensuite, celui qui m’a donné la confirmation de mon envie, voire de mon talent, c’est Dominique Toulousy, du Jardin de l’Opéra, à Toulouse. J’étais son second, il m’apportait énormément. En arrivant au Jardin de l’Opéra, je n’étais pas sûr de moi. J’avais proposé à Dominique Toulousi  qu’il me teste sur un mois : si j’étais bon je resterai, sinon je partirai. Je suis resté quatre ans.

Il m’a tout réappris. Chez lui, le goût du jus d’agneau avait le goût d’agneau. Et surtout, c’était un très bon formateur, il m’a reconstruit. C’est à la suite à ce travail que je me suis dit que j’aimerais travailler pour avoir un jour deux étoiles. Je voulais faire aussi bien que Toulousy. Il m’a aussi permis de renouer avec mon père en lui disant simplement que j’étais un bon cuisinier.

Je suis parti chez Troisgros. Nouveau choc. La famille, la structure de la maison, les voyages, le niveau d’exigence, et surtout, cette atmosphère familiale …

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A lire pour en savoir plus sur Michel Portos et les chefs qui l’ont formé :

– Le Saint James en 65 recettes, de Michel Portos, Flammarion. Dans ce livre Michel Portos livre dans le détail son parcours et les chefs qui l’ont influencé.

– La cuisine à coeur, de Michel Fischbach, Nicolas Magie et Michel Portos, Feret Editeur, Isbn 2351561007.

Ambiance de service : les cuisines de Michel Portos à l’Hôtel Saint James [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes avec Michel Portos dans les cuisines de l’hôtel Saint James.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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