«Le problème de ces métiers, c’est la vie de famille», Ludovic Dubois, maître d’hôtel au Jardin des Sens (Montpellier).

Ludovic Dubois travaille depuis 10 ans au Jardin des Sens, le restaurant d’Olivier Châteaux, Laurent et Jacques Pourcel à Montpellier. Depuis 4 ans, il y occupe le poste de maître d’hôtel. Il accompagne également des stagiaires, en moyenne quatre par an (trois en salle et un en sommellerie). Ludovic Dubois est ainsi le tuteur de Vincent Rousselot, originaire de Perpignan, en stage au Jardin des Sens dans le cadre d’un BTS Hôtellerie-Restauration, option Gestion et Hébergement.

Ils nous parlent chacun de leur expérience des métiers de la salle.

Ludovic Dubois :

« Quand nous recevons un jeune, il faut être capable de percevoir s’il est plutôt fait pour le Jardin des Sens (le «navire amiral» du groupe Pourcel) ou pour la Compagnie des Comptoirs (restaurant au style plus décontracté). Le plus important, c’est la rencontre : une bonne présentation et une réelle motivation sont déterminantes. Nous réfléchissons aussi en termes de plan de carrière : nous devons déterminer si le (ou la) stagiaire pourra être envoyé dans les différents établissements du groupe. Ce cheminent au sein de notre groupe permet de créer de la motivation, un style et un certain confort professionnel.

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«Grâce aux enseignants nous avons des jeunes qui ont la niaque», Laurent Pourcel, le Jardin des Sens, Montpellier (34).

Jacques et Laurent Pourcel ont été les plus jeunes chefs trois étoiles en 1998, pour leur cuisine au Jardin des Sens de Montpellier. Associés à leur ami Olivier Château, ils ont ensuite développé de nombreux restaurants en Méditerranée et en Asie. Jacques, Laurent et Olivier sont curieux, ouverts aux cultures du monde, tout comme aux démarches artistiques contemporaines. A travers leurs restaurants, ils ont créé une dynamique de marque. Nous avons rencontré Laurent qui a bien voulu nous parler de sa vision et de ses attentes de la formation en hôtellerie-formation.

« La formation et la transmission du savoir est depuis toujours primordiale pour nous. Pour ma part, j’ai une vraie passion à transmettre, et la gastronomie, c’est forcément de la passion. Nous avons la possibilité de créer, d’être en mouvement et d’être curieux, et c’est gratifiant de transmettre cette ouverture d’esprit.

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Ambiance de service : les cuisines de Jacques et Laurent Pourcel [vidéo]

Les vidéos de Vivre la restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …
Aujourd’hui, nous sommes avec Laurent et Jacques Pourcel au Jardin des Sens à Montpellier.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série (publication bi-mensuelle).

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