« Je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence», Christophe Saintagne, chef de cuisine au Meurice, Paris (1/2)

Depuis quelques mois, le Restaurant Le Meurice a été repris par Alain Ducasse et ses équipes. Nous avons rencontré Christophe Saintagne, chef de cuisine, pour lui demander de nous parler de sa formation et de son parcours professionnel.

Christophe Saintagne 1335 © Pierre Monetta

 «Je suis allé au lycée Jean-Baptiste Décretot à Louviers, en Normandie, pour préparer un Bac techno hôtellerie. J’ai ensuite fait un brevet professionnel de cuisine en alternance, une semaine de cours et trois semaines en entreprise à l’auberge du Vieux Logis de Conteville, à côté d’Honfleur. Puis, j’ai fait mon service militaire dans les cuisines de l’Elysée, à l’époque de Joël Normand. Cette expérience m’a permis d’apprendre la cuisine française la plus classique, avec un service à la française que l’on ne fait peut être plus que dans cet endroit.

C’est là que je rencontre Cédric Béchade (aujourd’hui chef de l’Auberge Basque) qui me parle de la reprise du restaurant parisien Le 50 Pointcaré par Alain Ducasse. Une opportunité après le service militaire. J’y ai travaillé pendant près de 10 ans. J’y ai notamment rencontré Jean-François Piège.

Aujourd’hui encore, ce que je sais techniquement, je l’ai appris avec Jean-François. Travailler avec les équipes Ducasse, ça ne peut que vous amener à ouvrir les yeux, à être curieux, et à chercher à toujours avancer dans son travail.

J’ai travaillé à la mise en place et à l’ouverture du restaurant Aux Lyonnais, où je me suis rendu compte que pour une cuisine de bistrot ou un restaurant trois étoiles, Alain Ducasse réclamait la même exigence.

Ensuite, j’ai eu la chance de devenir chef exécutif du groupe Alain Ducasse. Pendant deux ans et demi, j’ai fait le lien entre Alain Ducasse et l’ensemble des chefs de ses établissements. Ce poste m’a permis d’acquérir une vision globale de tous les types et genres de restaurants que le chef propose à travers le monde, et de comprendre son attachement à chaque terroir, chaque culture, qu’il maintient tout en proposant toujours de la cuisine française.

A chaque fois qu’Alain Ducasse s’investit dans un établissement, il repense totalement la cuisine, en fonction du lieu et des gens qui seront clients. Notre but est de respecter le lieu où nous travaillons et où nous faisons à manger.

Aujourd’hui, dans les cuisines du Meurice, je travaille avant tout pour un homme, pas pour une marque.»

.

A suivre : « Le cuisinier se doit d’avoir autant de sincérité et de bienveillance qu’une mère qui donne à manger à son enfant » Christophe Saintagne nous livre sa vision du métier.

«Je suis la femme d’Alex, pas femme de chef», Delphine Bouillon au Sa.Qua.Na. (Honfleur).

Delphine Bouillon est la compagne d’Alexandre Bourdas. Ils sont pacsés. Ensemble, ils ont créé le Sa.Qua.Na. à Honfleur. Nous avons profité de notre passage en juin dernier en Normandie pour lui demander de nous parler de sa place dans un univers entièrement orienté autour de la personnalité d’Alexandre Bourdas.

«J’ai deux vies, celle du restaurant et celle de la maison, la vie de famille. Je suis titulaire d’un BTS en comptabilité. J’ai rencontré Alexandre au Château de Sully où je travaillais à la réception. Nous sommes ensuite partis à Hokkaido pour ouvrir et gérer le restaurant Toya de Michel Bras, où Ginette Bras m’a laissé les clefs. Enfin, nous avons choisi de nous installer à Honfleur, et nous avons créé le Sa.Qua.Na.

Je travaille pour ce que fait Alexandre. Je n’aurai pas pu travailler dans une autre équipe. La cuisine d’Alexandre a du sens quand je la sers. J’ai une connaissance sensible de ce qu’il fait, au delà de la connaissance technique. Et je perçois la pression qu’il peut avoir bien avant que les autres ne la voient.

Je n’aime pas la notion « femme de chef ». Quand je vois les titres de presse où je suis présentée comme « femme de chef »… j’ai envie de répondre que je suis avant tout la femme d’Alexandre !

Pour moi, les choses sont claires : Alexandre est sur scène tous les jours et moi je suis tous les jours face à cette scène.

Je trouve formidable ce qu’ont fait ses parents ; ils l’ont accompagné, son père l’a toujours poussé à mieux faire. Aujourd’hui, c’est moi qui suis à ses côtés, je le soutiens dans ses projets. Au Sa.Qua.Na, il fait une cuisine qui correspond à notre vision de la restauration, une cuisine centrée sur le plaisir.

Ce que j’aime particulièrement en ce moment (ndlr. nous sommes au tout début de l’été), c’est  le chou pointu, sauce mousseron amande fraîche.

Pour ma part je ne cuisine pas du tout.»

A mettre en perspective avec :
– « Pour le plaisir au travail »entretien avec Alexandre Bourdas.

«Il ne faut pas faire ce métier par dépit», Frédéric Morin, maître d’hôtel au Sa.Qua.Na. (Honfleur).

Alexandre Bourdas, chef restaurateur, a créé le Sa.Qua.Na il y a six ans. Lors d’un entretien publié ici en juin dernier, il affirmait sa vision du travail et de la formation en cuisine en soulignant que « le travail doit être fait avec beaucoup de plaisir, dans la meilleure ambiance possible ». Frédéric Morin, maître d’hôtel, revient ici l’ambiance et la forme de son travail, envisagé cette fois du point de vue de la salle.

 

«Je travaille au Sa.Qua.Na depuis le début, depuis 2006. Sadayuki, le second, est aussi ici depuis le début de l’aventure. Ça, c’est une particularité d’Alexandre : il nourrit l’envie de rester travailler avec lui.

Je viens d’Amiens, où j’ai fait un lycée hôtelier pour préparer un BTH et un BTS arts de la table et du service. J’ai d’abord été saisonnier au château de Sully. C’est là que j’ai rencontré Alexandre Bourdas, qui m’a embauché au moment de l’ouverture du Sa.Qua.Na.

Dans d’autres maisons, il existe en général un roulement du personnel ; ici, chacun fait au moins deux ans et la plupart du temps tout le monde veut rester ; c’est Alexandre qui incite à bouger, à aller voir ailleurs.

Lire la suite