Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

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Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

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 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant », Denis Courtiade, co-fondateur de l’Association Ô Service.

Il y a un an, pour Vivre la Restauration, Denis Courtiade, maître d’hôtel du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, revenait sur son parcours et les étapes de sa formation, depuis son CAP de maître d’hôtel, obtenu au CFA d’Orléans et préparé en alternance à l’Auberge des Templiers, dans le Loiret. Quelques moi après la création de l’association Ô Service, que nous vous avions présentée ici, nous avons souhaité revenir avec lui sur son engagement dans la formation des métiers de la salle….

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«Je pense avoir aujourd’hui réalisé la première partie de ma carrière. Je connais mon métier et je crois que pour redonner du rythme et du sens à ma carrière pour les années à venir, il fallait que j’ajoute un nouvel enjeu. Mon nouvel objectif, c’est de m’engager dans la formation, la transmission et la revalorisation des métiers de la salle. J’ai envie d’avoir un rôle à jouer, car notre métier est fait d’exemples, ce qui existe en pâtisserie, en sommellerie et en cuisine mais pas dans les métiers du service.

Mon premier constat, c’est que les anciens n’ont pas fait ce qu’ils avaient à faire dans la transmission, puisque nous nous retrouvons aujourd’hui dans une voie sans issue.

Par ailleurs, depuis des années, j’ai été frappé par la façon dont les professionnels parlaient de leur métier de service en termes souvent négatifs. Aujourd’hui, ils n’assument pas ce discours et prétendent que ce sont les jeunes qui ne veulent pas faire ces métiers de service. J’ai choisi un chemin différent : au lieu de rester derrière mon bureau, je suis revenu à la base du problème en me posant la vraie question : comment redonner aux jeunes l’envie de s’engager dans ces métiers ?

Le terme de « métier de service » est lourd de sens et il faut expliquer ce que c’est. C’est une vocation qui permet d’être acteur de son quotidien. Mon métier de maître d’hôtel n’est pas un métier mécanique, je ne suis pas le maillon d’une chaîne, mais je suis acteur. Dans l’univers du restaurant, il y a l’assiette, qui est en quelque sorte un aboutissement, un point d’orgue. Mon travail, c’est tout ce qui va amener à ce point d’orgue et l’accompagner après sa dégustation. C’est moi qui décide de sa teneur, de sa valeur, et qui donne le rythme du restaurant. Les professionnels du service sont les messagers, les passeurs et les ambassadeurs de la cuisine au restaurant.

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« Pour accompagner les jeunes et leur préparer le terrain », Denis Courtiade, président-fondateur de l’association Ô Service.

L’association Ô Service, gérée par et pour les personnels de salle dans la restauration et l’hôtellerie, a vu le jour début décembre. Cette association est ouverte aux professionnels comme aux étudiants qui ont à cœur de promouvoir l’art des services de la table. Son slogan : « des talents de demain ».

Comme l’affirme son président et fondateur, Denis Courtiade : « Le restaurant, c’est aussi le service. Le service des clients, le service de la cuisine et de son plaisir. Réaliser une carrière dans les métiers de service est une opportunité pour découvrir et servir une passion, en France comme à l’étranger. Les cuisiniers français sont très médiatisés mais les maîtres d’hôtel participent tous d’une certaine vision du service à la française. »

Cette nouvelle association n’est pas seulement une réunion de maîtres d’hôtel de palaces, mais bien un moyen « pour accompagner les jeunes et leur préparer le terrain », comme le rappelle son président.

Vivre la Restauration relaiera bien sûr les actions de formation et le soutien à la formation dans lequel s’engage Ô Service qui, sur son site, informera également ses adhérents de nos reportages sur tous les métiers de la salle.

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Pour en savoir +
Télécharger le dossier de presse de l’association [PDF]

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