« Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Belin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (4/4).

Dernière rencontre avec Olivier Bellin, à la tête de l’Auberge des Glasicks, depuis 1997, aujourd’hui récompensé par 4 toques au guide Gault & Millau et de 2 étoiles aux guide Michelin : pour cet ultime rendez-vous, Olivier Bellin nous parle des jeunes qu’il forme au métier de cuisinier, avant d’insister sur un point de formation qui devrait être au cœur de leur enseignement.

Auberge des Glazicks

« A l’Auberge des Glasicks, je reçois de futurs cuisiniers qui sont parfois tout jeunes, 15/16 ans, c’est assez difficile pour eux, car ils arrivent avec un minimum de connaissance en cuisine. Les titulaires d’un diplôme de cuisine sont plus mûrs et apprennent plus vite.

Pourtant, paradoxalement, les gens les plus rapides dans l’apprentissage sont ceux qui ont fait des études qui n’avaient rien à voir avec la cuisine. Ceux qui ont basculé d’un enseignement général, littéraire ou scientifique, sont tout de suite prêts à apprendre et à emmagasiner ce qu’ils voient et ce qu’ils apprennent.

Mais quel que soit leur profil, je crois qu’il y a une chose vraiment déterminante dans la formation, c’est goûter, goûter souvent, goûter beaucoup. J’ai l’impression que les jeunes ne goûtent plus. Ce n’est pas parce que j’ai bien fait que c’est forcément bon : il faut goûter, planter sa cuillère dans la préparation pour savoir, sur la langue, ce qui s’est réellement passé pendant la préparation.

Il faut à tout prix enseigner cela aux jeunes. Ils doivent goûter pour savoir si c’est bon. Il faut tester ses préparations, car le seul maître-étalon valable, c’est notre capacité à sentir et à ressentir les goûts. Comme je vous le disais dans notre dernier entretien, Il faut avoir une mémoire éduquée aux goûts et à la cuisine. Un assaisonnement peut être perçu  différemment à chaque fois. Il est important d’étalonner ses perceptions par la pratique.

J’aimerais bien que ces notions soient enseignées. De la même manière, enseigner et faire connaître la culture culinaire, celle de la cuisine classique et celle de la cuisine des régions, c’est est indispensable pour s’inscrire dans un savoir en mouvement.»

A lire en complément :

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«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (3/4).

Lors de nos précédents entretiens, Olivier Bellin nous racontait son parcours : d’un côté, en évoquant les restaurants où il a pu affiner sa pratique de la cuisine, de l’autre en rendant hommage à son professeur de cuisine au lycée, Monsieur Guillaume.

Aujourd’hui à la tête de l’Auberge des Glasicks dans le Finistère, Olivier Bellin nous explique à présent ce qui est pour lui indispensable à enseigner aux jeunes qui veulent devenir cuisinier.

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« Je pense qu’il y ait deux choses importantes à enseigner, que ce soit avec les professeurs à l’école, ou en entreprise avec les maîtres d’apprentissage :

– D’abord, il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre. A un peu plus de 40 ans, je suis peut-être aujourd’hui à la jonction entre nouvelle et ancienne cuisine. S’il faut être moderne, cela ne doit pas nous empêcher d’être nourris du passé. C’est ce qui fait mon plaisir à cuisiner – et ça, je peux le donner aux jeunes qui viennent dans mon restaurant.

– Ensuite, pour se former, je crois qu’un jeune en entreprise doit toucher énormément de produits et de matières. Il est là pour apprendre et apprendre, c’est tester. Il n’ y a que la pratique qui peut donner cela. Je crois à la formation parce qu’il y a des jeunes qui ont envie.

Il ne faut pas forcément se fier à ce que l’on voit quand on rencontre un jeune, chevelu, ébouriffé, un peu surfeur. Il peut très bien vous montrer une véritable passion pour travailler et apprendre à cuisiner. Je viens d’en rencontrer un comme ça. Je lui ai demandé de se couper les cheveux, parce qu’effectivement, moi même, j’ai appris à être bien rasé, à avoir les cheveux impeccables, les mains propres et à être bien habillé pour travailler. Eh bien, ce jeune s’est coupé les cheveux. Par ce geste, il m’a tout simplement montré qu’il avait une vraie envie, et qu’il était prêt à changer pour apprendre.

De mon côté, en retour, je dois faire attention à lui. Je dois tout faire pour lui montrer que j’aime mon métier avec passion, et lui donner la chance de voir, de toucher et de préparer les plus beaux produits, pour qu’il mémorise leurs parfums et leurs goûts.»

 

A suivre :

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

« Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (2/4)

Dans notre dernier entretien, Olivier Bellin nous décrivait son parcours, entre la sortie du Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper et son retour à l’Auberge des Glasicks, dans le Finistère. Aujourd’hui, Olivier Bellin a souhaité rendre hommage à l’une des personnes qui l’a le plus marqué dans sa formation de cuisinier.

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« Parmi les rencontres qui m’ont le plus influencé, si je ne devais en citer qu’une, je vous parlerais de mon professeur de cuisine au lycée, Monsieur Jean-Pierre Guillaume. C’était un ancien du Ritz et d’autres belles maisons, ayant choisi l’enseignement après 15 ans de travail en cuisine. Il avait une vision du métier à l’ancienne, basée sur une solide expérience.

Dans mon histoire personnelle, si je ne l’avais pas connu, je n’aurais certainement pas fait ce parcours. C’est lui qui m’a appris le taillage de légumes, la justesse des assaisonnements et le fait de goûter à chaque instant. C’est aussi lui qui m’a appris à être rigoureux, tout le temps. Après chaque cours de cuisine, il y avait un débriefing avec Monsieur Guillaume, et nous devions nous critiquer pour avancer.

Par exemple, le cresson destiné à accompagner les viandes devait être parfaitement nettoyé et préparé ; ce n’était pas juste un détail. Cela semble simple, mais c’est indispensable. La cuisine classique ne supporte pas le bidouillage, il faut être parfait.

J’en veux en bien (!), à monsieur Guillaume, parce qu’il nous a inculqué la précision et les bases techniques de la cuisine à la française. Aujourd’hui encore, mes jus, je ne les délègue toujours pas ; c’est moi qui les mène au bout, ambrés, légèrement perlés. C’est beau et c’est bon. Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier.

Cela ne vous paraîtra peut être pas très original, mais j’ai passé mon enfance dans les jupes de ma mère. Elle était tous les jours en cuisine. C’est sans doute elle qui m’a formé, non pas à la cuisine, mais à la chose la plus importante, le goût de la cuisine, le parfum de l’assiette.»

A suivre :

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

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« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (1/4)

Olivier Bellin a suivit une formation qu’il qualifie lui même «d’ultra classique» avec un CAP et un BEP préparés au Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper. Depuis la fin des années 1990, il a repris l’auberge familiale l’Auberge des Glasicks, installée au sud de la presqu’île de Crozon, dans le Finistère. Nous lui avons demandé de nous parler de son parcours de cuisinier entre l’école et son retour en Bretagne.

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« A l’époque de mon BEP, j’ai eu la chance de me présenter et de gagner un concours de cuisine organisé par Capic, une marque bretonne de matériel pour cuisines professionnelle. J’aurais dû continuer en Bac Technologique hôtellerie, mais j’ai préféré réaliser un tour de France pour travailler et découvrir le métier de cuisinier.

J’ai débuté dans le Sud Ouest chez Monsieur Coussau, 2 étoiles au guide Michelin à Magescq. Monsieur Coussau père avait connu Auguste Escoffier, c’est vous dire si c’était une autre cuisine et un autre style de travail… Je suis allé ensuite en Bourgogne où j’ai travaillé dans de petites auberges, et où j’ai pu utiliser des produits extraordinaires comme des cuisses de grenouilles, des poissons de rivière et des champignons sauvages.

Je suis ensuite revenu en Bretagne pour travailler à La Taupinière, chez Guy Guilloux. Connaissant parfaitement les pêcheurs et sachant parfaitement choisir ses arrivages, Guy Guilloux m’a vraiment fait découvrir des poissons d’exceptions.

Après cette expérience, j’ai été cuisinier privé aux affaires étrangères pour le Ministre Alain Juppé. Dans cette ambiance si particulière aux maisons de la République, j’ai pu réaliser les grands classiques de la cuisine française bourgeoise, une cuisine formidable, servie au plat et très instructive sur le plan technique.

Ensuite, direction la Suisse pour travailler avec Denis Martin, qui était un disciple de Pierre Gagnaire, et réalisait, pour l’époque, des plats très nouveaux. De retour en France, j’ai travaillé pendant 2 ans aux côtés de Joël Robuchon. Une expérience difficile, mais une grande école pour maîtriser les bases. A l’époque, la cuisine de Joël Robuchon était pleine de trouvailles, avec des assiettes très graphiques. Ces deux années ont été très enrichissantes.

En quittant la maison de Monsieur Robuchon, je suis allé cuisiner avec Jacques Thorel. Celui-ci, après des années de voyage, m’a fait partagé sa vision et son analyse des cuisines de Bretagne, basées sur élégance et l’utilisation de produits parfaitement choisis. C’était extraordinaire.

Jacques Thorel est un cuisinier très fort, et très érudit sur le vin. Son Auberge Bretonne était une véritable auberge du 21ème siècle et je pense que Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir. Tout ce qu’il m’a raconté, je l’ai vécu. C’est vraiment un homme d’une grande finesse. Ce qu’est aujourd’hui l’Auberge des Glasicks doit beaucoup à Jacques Thorel, un homme très pertinent dans la cuisine de son pays, de mon pays.

Je suis revenu aux Glasicks en 1997, j’ai passé un été. Puis, mon père m’a mis dehors. J’étais un chien fou, je suis parti 6 mois chez mon grand-père pour me refaire une santé et comprendre ce que représentait le fait de retourner en Bretagne. Aujourd’hui, j’ai repris la maison familiale et nous avons 4 toques au guide Gault & Millau, 2 étoiles au guide Michelin.

La cuisine que je fais est le résultat de ce parcours. Une cuisine classique mais avec des touches de modernité, sans jamais sacrifier le choix des produits, la justesse des cuissons et la réalisation des jus. »

A suivre :

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).