« Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (3/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier a également participé à la mise en place d’une formation complémentaire « Créer sa carte de restaurant ». Diplômante, cette formation pour adultes, s’adresse à des personnes en reconversion professionnelle, comme à des entreprises, dans le cadre de la formation continue. Après nous avoir parlé de son parcours, et de sa vision de l’enseignement des métiers du service, Jean-Michel Robbier nous présente cette nouvelle formation.30

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« C’est suite à la demande d’une entreprise spécialisée dans la mise en page des cartes et menus que nous avons eu l’idée de proposer cette formation. L’entreprise souhaitait former ses employés à la conception des cartes et menus de leurs clients. Je me suis rendu compte que ce sujet était riche, qu’il était même indispensable au bon développement d’une entreprise.

Un établissement qui prend la peine de mettre en place, de changer et de transformer régulièrement sa carte et ses menus peut augmenter son chiffre d’affaire de près de 20% ! Il s’agit véritablement d’un levier de communication décisif pour une entreprise de restauration, permettant à la clientèle de découvrir et choisir facilement parmi ses propositions.

Pendant deux ans, nous avons donc travaillé sur la création et le contenu pédagogique de cette nouvelle formation, intitulée « Créer sa carte de restaurant ». Elle s’articule autour de l’élaboration des cartes et menus comme outils commerciaux, mais aussi comme outils de gestion pour l’entreprise (voir ci-joint la présentation détaillée du programme).

Nous encadrons aujourd’hui une formation par an, qui s’adresse à des promotions de 12 à 20 élèves. Nous sommes encore au début du processus, mais je suis persuadé que c’est un programme appelé à se développer, car il intéresse directement les personnes en formation pour la gestion et l’ouverture de restaurant. C’est une formation d’avenir.»

A lire en complémentPrésentation programme carte et menus [PDF]

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«En salle, tout doit être simple et facile», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, l’école Ferrandi, Paris (2/3)

Après avoir travaillé vingt ans en entreprise, Jean-Michel Robbier est aujourd’hui formateur en salle à l’école Ferrandi. Dans notre dernier article, nous l’avions interrogé sur son parcours ; aujourd’hui, il nous a semblé intéressant de lui demander ce qui, selon lui, était le plus compliqué à enseigner aux jeunes qu’il forme.

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« Les deux choses les plus compliquées à enseigner pour les métiers de la salle sont certainement le savoir-recevoir et la capacité à rendre les choses simples. En salle, tout doit être simple et facile, car chaque détail a été préparé en amont pour faciliter l’accueil de la clientèle. Il faut que le personnel arrive à s’enlever tout stress pour que son énergie soit entièrement consacrée à proposer un bon service.
Pour former les jeunes aux métiers du service, je me suis toujours tenu à essayer d’utiliser et de développer leur spontanéité, leur fraîcheur et leur gentillesse, en leur donnant les clefs des aspects techniques qui en feront, s’ils en ont la volonté, de bons professionnels.»

A suivre :
« Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier nous présente le programme original qu’il a développé à Ferrandi. (3/3)

«Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers», Jean-Michel Robbier, Professeur de salle, Ferrandi, Paris (1/3)

Professeur de salle à l’école Ferrandi, Jean-Michel Robbier est titulaire d’un Brevet de Technicien Hôtelier, obtenu en 3 ans à Thonon-les-Bains, et d’un BTS cuisine et salle option B, réalisé en 2 ans au lycée des métiers de l’hôtellerie Jean Drouant à Paris. Lors de notre rencontre, nous lui avons demandé comment il était venu à la formation.

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«J’ai travaillé 20 ans en entreprise, dont une année en Angleterre pour apprendre l’anglais, en occupant tous les postes en cuisine et en salle, du commis au chef de rang. La première partie de ma carrière, je l’ai faite dans le groupe Accor, pour les hôtels Mercure, Novotel et Pullman. J’ai ensuite rejoint le groupe Concorde et travaillé à l’hôtel du Louvre. Durant tout mon parcours en entreprise, je suis resté en contact avec la formation en recevant des jeunes en alternance. J’ai aussi eu l’occasion de faire des vacations à l’école Ferrandi et à l’ICOGES, une école privée qui ne prépare que des BTS. Comme beaucoup de professionnels, je me posais des questions sur ma carrière et la suite qui je pouvais lui donner. Et puis, grâce à des rencontres, j’ai franchi le pas pour ne faire que de la formation à Ferrandi.

Travailler en entreprise et être formateur, ce ne sont pas les mêmes métiers, même s’ils portent sur le même sujet. Par contre, je reste persuadé que le travail en entreprise et l’expérience reste indispensables pour être formateur. Quand nous parlons à un apprenti, il nous faut être capable de comprendre le système permettant de passer de la formation théorique à l’école à la pratique acquise en entreprise.»

A suivre :
– «En salle, tout doit être simple et facile», Jean-Michel Robbier revient sur les difficultés de l’enseignement des métiers de la salle (2/3)
– « Nous encadrons une formation par an intitulée « Créer sa carte de restaurant», Jean-Michel Robbier nous présente le programme original qu’il a développé à Ferrandi. (3/3)

«C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits» Damien Melon, 2ème année de BTS hôtellerie-restauration option arts de la table et du service, Tecomah (1/2)

Il est toujours passionnant de rencontrer un jeune motivé et déterminé. C’est le cas de Damien qui, après une formation générale, s’est orienté vers le métier de la salle en hôtellerie-restauration. Dans la première partie de l’entretien qu’il nous a accordé, il nous raconte le cheminement qui l’a conduit à intégrer l’école Tecomah.

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« Au départ, je suis titulaire d’un Bac Economique et Social, obtenu après avoir suivi une section sport-étude équitation au lycée Jean Durand de Castelnaudary. En sortant du lycée, je me suis ensuite inscrit en Licence de Droit à l’Université de l’Arsenal, à Toulouse. La première année a été passionnante, même si je crois que la méthode d’enseignement en fac ne me convenait pas.

A la fin de cette première année à l’université, j’ai rejoint ma sœur à Paris pour l’été. Il me fallait un travail temporaire, j’ai trouvé une place au Cépage Montmartrois. A mon arrivée dans cet établissement, le 15 juin, on me demande de ranger la cave et m’occuper du réapprovisionnement des réfrigérateurs. C’est un véritable coup de foudre, je suis emballé par les odeurs et les bruits, même si le travail est dur.

Début juillet, par hasard, j’ai rencontré un manager de salle du groupe Costes, qui m’a proposé de venir travailler comme serveur dans un de ses établissements du centre de Paris. J’y ai travaillé 2 mois, et j’ai compris qu’il était possible de bien gagner sa vie dans les métiers de salle en restauration.

Ce qui m’a tout de suite attiré dans ce métier de service, c’est la variété du travail. Il y a toujours quelque chose de différent à faire, il faut être très organisé et il savoir s’inscrire dans une hiérarchie. A la fin de ce job d’été, je suis reparti pour m’inscrire en deuxième année à la fac. Mais en parallèle, il me fallait aussi un travail ; j’ai cherché à continuer dans la restauration. J’ai trouvé une place dans un bar à bière de Toulouse, où je suis resté 9 mois. Durant cette expérience, modeste mais très formatrice, j’ai appris à tout gérer, que ce soit le linge, le service ou la clôture de la caisse le soir.

Cela m’a tellement plu qu’en décembre, j’ai quitté la fac, sans regret. J’ai alors cherché un moyen d’acquérir rapidement un diplôme en hôtellerie-restauration, pour m’économiser du temps dans l’apprentissage du métier. C’est là que, sur internet, j’ai repéré ce BTS option arts culinaires de la table et du service, qui me permettra de viser une restauration plus haut de gamme.»

 A suivre :
« Si j’ai autant de détermination à faire ce métier, c’est bien sûr parce qu’il me plaît » : Damien Melon nous raconte comment et pourquoi son métier le passionne.

«En alternance, il faut tout faire pour être assidu en cours», Johanna Rosich, Serveuse en alternance, 114 Faubourg, Paris (3/3).

Lors de nos précédents entretiens, Johanna Rosich nous a expliqué comment, avec l’aide de son professeur de restaurant, elle s’était intéressée au métier de la salle, en particulier en s’inscrivant à la Coupe Georges Baptiste. Aujourd’hui elle nous donne ses premières impressions sur son nouveau lieu de travail, la brasserie de l’hôtel Bristol, à Paris.

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«Je suis maintenant en BTS, pour deux ans, toujours à Béziers, et donc en alternance à Paris, et je fais l’aller-retour toutes les deux semaines. Je suis commis en salle depuis début septembre au 114 faubourg, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol à Paris.

Tout le monde est prévenant envers moi, j’ai vraiment été très bien accueillie. Chaque personne du service est venu se présenter et l’on me guide dans ce nouveau travail.

Le rythme est un peu comme chez Petit Pierre, où j’étais avant en stage : c’est rapide, dense, tout en étant de qualité. C’est encore plus rigoureux que chez Fanny Augé, ma maître de stage à Béziers. Il faut être impeccable et nos problèmes restent à la maison.

Ça, c’est une caractéristique de notre métier : il faut oublier sa vie de l’extérieur et être entièrement concentré sur son travail. Pour une raison très simple, les clients sont là pour prendre du plaisir et nous, nous sommes là pour leur apporter de la joie et du bien-être.

J’ai un fort accent du midi et je pense que c’est un atout, que ce sera toujours un atout ! C’est mon côté naturel, et comme je rentre à Béziers assez souvent, je ne risque pas de le perdre…

Je ne sais pas si après cette nouvelle étape, le BTS, je continuerai en Licence. J’ai bien sûr une autre option que la poursuite des études, c’est voyager, profiter des opportunités que peut me donner mon métier pour travailler à l’étranger.

Pour ceux et celles qui font des études en alternance, j’aimerais leur dire qu’il faut s’accrocher, car il n’est pas toujours facile d’enchaîner les cours et le travail en entreprise. Si en général nous sommes tous attirés par le travail au restaurant, il faut tout faire pour être assidu en cours et pour donner le meilleur de soi. Les professeurs sont là pour étayer ce qu’il faut nous savoir de notre métier.»