Ambiance de service : les cuisines de la Pascade, Paris

Les vidéos de Vivre la Restauration : A chaque fois que nous nous rendons dans une cuisine, nous en rapportons une vidéo pour témoigner de l’ambiance qu’il y règne …

Aujourd’hui, nous sommes avec Marc André, dans les cuisines de la Pascade, le restaurant d’Alexandre Bourdas à Paris.

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LA SERIE : Cette vidéo est à mettre en perspective avec d’autres ambiances de service : cliquer pour accéder à l’ensemble de la série.

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« Ça me plaît et je m’accroche », Cécile Caharel, CAP Cuisine post Bac à l’École Ferrandi, en alternance au Georges V, Paris.

Cécile Caharel est en CAP Cuisine post-Bac à l’école Ferrandi. Nous l’avons rencontrée lors d’une soirée organisée en soutien à l’école hôtelière cambodgienne de Sala Bai (1). Nous lui avons demandé nous parler de son cursus en hôtellerie-restauration, entamé après une solide formation générale.

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« J’ai toujours adoré la cuisine. Toute petite, j’ai des souvenirs de ma mère qui cuisinait beaucoup. Ma grand-mère, que j’ai malheureusement peu connue, était elle-même restauratrice. Après un bac général, j’ai décidé de partir en Australie pour faire une année en Food Technology. Revenue en France, j’ai envoyé mon dossier dans plusieurs écoles pour une formation au CAP post-Bac. J’ai été prise à l’école Ferrandi, pour préparer mon CAP en un an, en alternance.

J’ai postulée au Georges V. J’ai passé trois entretiens, qui ont été déterminants : d’abord avec le responsable des relations humaines, puis avec le Chef Alain Davy, et enfin avec le directeur de la restauration. Je parle couramment anglais, ce qui a certainement joué en ma faveur. Plus de la moitié de la brigade est anglophone, les employés viennent de partout dans le monde.

Mon emploi du temps se répartit entre deux structures : j’alterne deux semaines d’école et deux semaines en entreprise. Je passe mon CAP en juin prochain mais je vais travailler jusqu’à fin août en entreprise. Si j’ai une remarque à formuler, c’est que le matériel que l’on nous propose d’acheter pour faire notre CAP n’est pas idéal [sic !].

Pour travailler en cuisine, il faut être vraiment motivé, ne pas être dans le doute. Ce n’est pas facile tous les jours, mais ça me plaît et je m’accroche. J’achète beaucoup de livres de recette, surtout des livres de pâtisserie, pour apprendre autre chose que la cuisine. Je m’intéresse aussi beaucoup à la sommellerie. De façon générale, ce qui me plaît ici, c’est le détail, le perfectionnisme. En tant que fille, je n’ai pas trouvé ça spécialement difficile, mais il faut avoir du caractère.

Je ne sais pas ce que je ferai après, peut-être une formation en pâtisserie ou sommellerie. Je veux acquérir un maximum de connaissances, tant en cuisine qu’en pâtisserie et en sommellerie. Ensuite, dans l’idéal, j’aimerais créer ma propre entreprise, soit un traiteur, soit un petit restaurant, avec 30 couverts maximum, et une petite équipe. Pourquoi pas à l’étranger.

Pour moi, en cuisine, le plus important, c’est vraiment le goût, même si en ce moment, je constate que c’est surtout la forme qui est mise en avant.»

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NOTES

(1) Vivre la Restauration vous conseille vivement de visiter le site de l’école hôtelière de Sala Bai, expérience innovante dans un pays en plein développement touristique, soutenue par des chefs de cuisine français, dont Régis Marcon.

Créée en 2002 par l’ONG française Agir pour le Cambodge, Sala Baï est basée à Siem Reap, au Cambodge, à quelques kilomètres du site archéologique d’Angkor. Chaque année, l’école accueille gratuitement 100 jeunes défavorisés pour les former à quatre métiers de l’Hôtellerie-Restauration : cuisinier, serveur/serveuse de restaurant, réceptionniste et femme/valet de chambre.

Pendant 12 mois, l’école prend en charge l’intégralité des frais de scolarité (formation, fournitures, manuels, uniformes), mais aussi tous les frais de vie des étudiants (logement, nourriture, vélo, assurance et frais médicaux). La formation dure 11 mois, de septembre à juillet ; le 12ème mois, août, est dédié à l’aide à la recherche et au placement en premier emploi.

« Il existe une formation propre à notre boulot», Damien Schmitz, Our Kebab Chic, Paris.

Damien Schmitz a créé la marque Our en 2009, en référence à la capitale de la Mésopotamie il y a 5000 ans, et à « notre Kebab » en anglais. Après avoir ouvert «Our Kebab Chic» à Paris, avec un bail précaire de six mois au Forum des Halles, il vient de s’installer dans le quartier de la gare Saint Lazare. Vivre la Restauration a souhaité en savoir plus sur son parcours, son concept de restauration rapide de qualité, et sur ses attentes en matière de formation en hôtellerie-restauration.

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« Après mes études en école de commerce, je me suis engagé dans la Marine Nationale, et j’ai eu la chance de voyager dans les pays du Kebab, le Liban, la Tunisie, la Jordanie, l’Egypte,… Ma passion pour la cuisine m’a permis de découvrir avec curiosité ce plat emblématique du bassin méditerranéen. A la fin de mon contrat avec l’armée, à mon retour à Paris, je suis rentré dans le moule de ma formation. J’ai travaillé dans une tour à la Défense, en costume-cravate. J’ai continué à manger des kebabs, à la recherche de ce que j’avais goûté lors de mes voyages. Malheureusement, ceux que je mangeais n’étaient jamais bons. J’ai découvert que le kebab n’était plus un produit ethnique et communautaire mais qu’il était cantonné dans le meilleur rapport calorie-prix, et que sa qualité en pâtissait fortement. C’est là que m’est venue l’idée de faire du bon kebab, en remettant la qualité des produits à la base de la cuisine.

Mon but, c’est de toucher un public qui mange peu de kebab mais qui est intéressé par la qualité. Manger un kebab, c’est une sorte de rite de passage, entre l’enfance et l’adolescence. Après avoir quitté l’enfance, qui apprécie surtout le mou et le sucré du hamburger, l’adolescence aspire à quelque chose de plus salé, avec plus consistance. C’est la place du kebab. D’ailleurs, j’ai pu constater que la gamme de kebabs que nous proposons touche des tranches d’âge différents suivant la complexité gustative du sandwich. Les clients plus âgés consomment facilement le «Détour» (pain croustillant, agneau, fromage en saumure et légumes grillés) ; les plus jeunes optent pour des produits plus simples, plus doux. On vient ici quelque soit sa classe sociale, jeunes et  adultes viennent au kebab pour des raisons économiques et/ou religieuse. Certains adultes mangent aussi du kebab pour s’encanailler.

Je ne suis pas un restaurant kebab bobo, tout simplement parce que mon kebab est halal, qu’il coûte 6 euros avec un menu étudiant, et que je suis installé à Saint Lazare, quartier populaire par définition. Je ne concurrence pas les kebabs du quartier avec qui je suis en très bon terme. Je crois que je concurrence bien plus la restauration classique, celle qui ne travaille pas des produits frais, et qui coûte pourtant 20 euros le repas.

Nous sommes un vrai restaurant, et il est évident qu’avec un cuisinier formé, comme Johnny, capable de lever des suprêmes d’agrumes comme un pro, c’est plus facile. Mais il est aussi vrai qu’il existe une formation propre à notre boulot. Par exemple, nous marinons nos viandes sous-vide, nous sommes les seuls à le faire et il faut apprendre cette technique pour travailler chez nous. Un cuisinier de kebab a tout un corpus de gestes et de pratiques à apprendre qui ne sont pas enseignés à l’école. Johnny a mis un mois à faire de belles broches pour kebab (mélange veau-dinde et boeuf-agneau, montés maison, tous les jours, ndlr). Ce montage détermine le moelleux et le grillé. C’est un geste important, la broche doit être bien équilibrée. Johnny, c’est parce qu’il aime apprendre qu’aujourd’hui il prend les rennes de la cuisine du Kebab Chic.

Je n’oublie pas que j’ai fait une école de commerce, et la règle des trois tiers n’est pas si mal que ça : un tiers pour les actionnaires (qui peuvent les salariés eux-mêmes), un tiers pour l’équipe et un tiers pour la boîte, afin investir et se développer. A l’heure actuelle je suis économiquement à l’équilibre mais je suis obligé de travailler à côté pour vivre. J’aime cette idée du Kebab Chic et je suis sûr que ça va marcher. J’espère aussi que le Kebab Chic est une idée de chic type.»

« Un fast-food peut être bon, s’il est réalisé avec des produits frais », Johnny Cabarubias, chef du Kebab Chic, Paris.

Johnny Cabarubias est un jeune philippin. C’est en obtenant un CAP en cuisine qu’il a décidé de construire sa vie en France. Il vient de reprendre les cuisines du Our, Le Kebab Chic, 41 rue de Londres, Paris 8ème.

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«Cela fait six ans que je suis en France. Je suis venu rejoindre mon grand frère et ma famille il y a 6 ans. J’ai préparé un CAP cuisine à Noisiel-Ville-Sec. C’était dur, car je ne parlais pas français, je suis passé par le collège et le lycée avant de m’orienter en CAP. C’est suite à un stage-découverte en entreprise que j’ai choisi de faire de la cuisine. D’ailleurs, aujourd’hui, chez moi, c’est moi qui je fais la cuisine le soir. J’adore ça ! En extra, j’étais réceptionniste dans un hôtel à Paris. Puis, j’ai trouvé une place chez Subway. C’était assez bien, mais je n’apprenais pas grand-chose, notre travail se limitant à ouvrir des sacs. Et la cuisine, pour moi, ce n’est évidemment pas que du surgelé.

Ma mère connaissait Damien Schmitz, le patron du Kebab Chic, ce qui m’a permis de venir dans ce restaurant pour voir si je pouvais y travailler. Les Kebabs que nous faisons sont vraiment bons, et surtout nous faisons de la cuisine avec des produits frais. En fait, un fast-food peut être bon, s’il est réalisé avec des produits frais. J’ai commencé au mois de mars dernier. Le chef, Deniz Uztopal, doit partir et Damien m’a proposé de le remplacer. Désormais, c’est moi qui vais gérer la cuisine du restaurant.

Au Subway je faisais 30h par semaine ; au Kebab Chic, je fais 35h réelles. Je suis donc mieux payé. Et je suis fier de la cuisine que nous servons tous les jours. »

« L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre», Thierry Marx, Sur Mesure, Paris.

Thierry Marx est aujourd’hui à la tête du Sur Mesure au Mandarin Oriental à Paris. Il est aussi connu du grand public pour sa participation à l’émission «Top Chef» sur M6. Il a créé  en collaboration avec la mairie du vingtième arrondissement à Paris un centre de formation aux métiers de la restauration, « Cuisine mode d’emploi(s) » et un atelier de cuisine nomade à Blanquefort dans la banlieue de Bordeaux. Vivrelarestauration lui a demandé de nous parler de la formation en hôtellerie-restauration.

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«J’ai commencé en pâtisserie chez les Compagnons du Devoir. J’ai fait mon tour de France. Chez les compagnons, nous préparons un CAP avec, bien sûr, passage en CFA et sanction de l’examen, mais chacun doit avoir travaillé dans sept villes pour rencontrer différents employeurs. Un compagnon en formation passe par différents niveaux : sociétaire, aspirant et compagnon. Il conclut son parcours par la présentation d’un chef d’oeuvre. Pour moi qui sortait d’un quartier assez difficile, j’y ai trouvé un cadre sérieux et épanouissant. Dans le compagnonnage, la transmission se fait plus d’homme à homme que par les livres.

Ensuite, j’ai ressenti un besoin de culture générale. J’ai donc préparé le certificat des collèges au lycée Hélène Boucher, dans le 20ème arrondissement de Paris. Ensuite, j’ai  étudié au cours du soir pour avoir mon bac, que j’ai passé à 24 ans. Je crois d’ailleurs que la culture générale et l’apprentissage de fondamentaux sont indispensables à une éducation de base.

Dans nos métiers de l’hôtellerie-restauration, je pense qu’aujourd’hui les enseignants n’ont pas le niveau pour enseigner. Ils enseignent ce qu’ils ont imaginé et non pas ce qu’ils ont vécu. Le problème, c’est que tout le monde, professionnels, enseignants, responsables des filières est campé sur un quand-à-soit qui les empêche de croiser leurs regards et surtout de mettre le doigt sur les vrais problèmes. Ce qui était légitime il y a 50 ans l’est-il toujours aujourd’hui ? Est-ce que 2 ans, ce n’est pas trop long pour apprendre les bases du métier ? Personnellement, je pense que c’est beaucoup trop long. Est-il honnête qu’un apprenti soit payé environ 400 euros par mois ? Ce genre de salaire n’est pas suffisant pour s’extraire de sa condition sociale, si les parents ne sont pas derrière économiquement. L’apprentissage est le moyen de faire un homme libre et non un homme fabriqué pour les attentes des grands groupes.

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