« Nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant », Pier Marie Le Moigno, Chef pâtissier au Park Haytt, Paris (2/2)

Dans notre dernier article, nous vous présentions le parcours de Pier Marie Le Moigno, chef pâtissier au Park Hyatt Paris. Aujourd’hui, pour Vivre la Restauration, Pier Marie revient sur les personnes qui ont marqué  sa formation, et des qualités qu’il considère essentielles à développer pour devenir pâtissier.

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«En réalité, il y a beaucoup de rencontres qui ont marqué  mon apprentissage de la pâtisserie. Mais la source de tout cela commence vraiment dans mon école hôtelière, à Dinar. Je pense que nos professeurs ont vraiment réussi à nous communiquer la passion des métiers du restaurant. Cela, essentiellement lors des moments que nous partagions entre élèves, professeurs et professionnels.

Je me souviens en particulier de Monsieur Alain Bernard le chef des travaux du lycée, professionnel avant d’être enseignant. Il s’était présenté au MOF cuisine pour arriver finaliste, sans obtenir la consécration. Ce n’était pas une expérience qu’il étalait comme un fait d’arme mais bien une passion qu’il partageait avec les élèves qui lui semblaient motivés et intéressés par ces métiers. Il avait les mots et les gestes qui nous éveillaient à la compréhension de l’univers  des métiers de bouche. C’est tellement particulier que d’enseigner ces métiers !

Aujourd’hui, à chaque fois que je rencontre un nouveau stagiaire, un jeune en formation, je fais un bilan avec lui de ce qu’est et représente un métier dans la restauration. J’essaie de lui expliquer quelles dispositions il faut avoir dans ces métiers : la passion, la détermination, l’investissement personnel et la disponibilité.

Ce n’est peut être pas dans l’air du temps de dire cela, mais les métiers de la restauration demandent ces qualités, car nous avons la responsabilité de donner à manger – ce qui n’est pas rien dans la mesure où manger c’est faire confiance à celui qui prépare. L’investissement n’est pas que technique et financier pour le client : il doit avant tout accepter de mettre en bouche quelque chose préparé par quelqu’un qu’il ne connaît pas.

La meilleure manière de présenter ces métiers, c’est de parler de leurs réalités. Aujourd’hui, dans notre discours auprès des apprenants, il faut leur donner le moyen de prendre des distances avec la surmédiatisation des métiers du restaurant. C’est bien cette médiatisation qui apporte connaissances et reconnaissances, mais c’est parfois un peu de poudre aux yeux, bien éloignée de la réalité du travail.

Je crois qu’il est important de bien faire comprendre que l’on ne devient pas champion au bout de 10 émissions de télévision, car les métiers du restaurant demandent de se polir et de s’affiner par un cheminement parfois plus long.

Il est important pour un professionnel de se concentrer sur le premier aspect de son travail qui est de faire à manger, peu importe que ce soit de la pâtisserie ou de la cuisine. De mon côté, d’ici quelques mois, j’ouvrirai certainement ma pâtisserie en Bretagne.»

«Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête», Pier Marie Le Moigno, Chef Pâtissier au Park Hyatt, Paris (1/2)

A 27 ans, Pier Marie Le Moigno est chef pâtissier au Park Hyatt Paris, où il travaille depuis 5 ans avec Jean-Francois Rouquette. Nous avons souhaité en savoir plus sur le parcours de ce jeune talent, et connaître l’origine de son orientation vers le métier de pâtissier de palace.

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« Au départ, ce n’était pas la pâtisserie qui me motivait, mais la gourmandise a toujours était mon vilain défaut ! C’est donc logiquement, et grâce à des rencontres, que je me suis orienté vers l’univers du sucré.

Cependant, je suis d’abord passé par une formation générale. Comme j’étais assez matheux, je me suis dit que ce serait utile pour mon parcours que je maitrise les données de gestion, pour peut être créer un jour mon entreprise. Et puis, je crois qu’après mon Brevet des Collèges, je n’avais pas la maturité suffisante pour me confronter à une formation professionnalisante dans les métiers de bouche. Pour attaquer ce genre de formation, il faut être prêt dans son corps et dans sa tête à faire face à des situations pas toujours faciles, surtout à 14/15 ans. C’est un milieu où l’on ne peut réussir que par passion. Il faut aussi savoir parfois patienter quelques années pour acquérir la maturité nécessaire à ces enseignements très adultes.

J’ai donc d’abord passé un Bac Comptabilité-Gestion avant de faire une année de mise à niveau et deux années de BTS Génie Culinaire au lycée hôtelier de Dinar, pendant lesquelles  j’ai surtout fait de la cuisine et de la pâtisserie.

Après ces trois années d’études, je suis venu à Paris où j’ai passé une année à l’école Ferrandi pour obtenir un diplôme connexe en pâtisserie. Là, on nous enseignait la pâtisserie classique française, destinée à figurer en boutique. Nous ne travaillions pas du tout le service à l’assiette propre au restaurant. Pour compléter ma formation, j’ai donc voulu travailler en alternance à l’hôtel Meurice, avec Camille Lesecq. Cette expérience m’a permis de découvrir l’aspect restaurant du métier de pâtissier, dans un palace.

La particularité du travail en palace, c’est la polyvalence. Savoir s’adapter à tous les types de clientèles : pour le soir, c’est un dessert à l’assiette avec un dressage minute ; le midi, c’est plus l’esprit boutique, avec des pâtisseries individuelles. Il y a aussi les banquets, avec des propositions de pâtisseries à manger debout, dans les contraintes de temps d’une clientèle pressée, et pour des groupes de 100 à 150 personnes. Enfin, les places proposent aussi la pâtisserie pour le room-service, où la clientèle, venue du monde entier, espère une bonne réactivité  et attend une pâtisserie simple mais maîtrisée. C’est une très bonne école pour apprendre le métier !

Parmi les étapes qui ont marqué mon parcours, je tiens également à citer un stage que j’ai pu mener auprès de Michel Guérard, grâce à l’aide de Jean-François Rouquette. Ce passage à Eugénie-les-Bains m’a permis de découvrir une maison enracinée dans son territoire, et d’avoir un contact  de passion, mû par une réelle volonté de partager.»

 « C’est la précision qui me plaît » Anne Lagardère, stagiaire pâtisserie au Saint James, Bouliac (33)

Anne Lagardère a 17 ans, elle est originaire de Cadillac en Gironde. Elle prépare un CAP pâtisserie auprès des compagnons du devoir. Depuis septembre 2011, elle est en stage de pâtisserie au Saint James à Bouliac. Timidement, elle nous a confié quelques impressions.

« J’ai toujours fait des gâteaux chez moi et très vite je me suis demandé pourquoi je n’en ferais pas mon métier. En plus, je n’aimais pas trop l’école … par contre, le CFA c’est différent ! Ce sont les mêmes cours, mais comme c’est en rapport avec mon métier, ma passion, je m’y intéresse beaucoup plus.

Au moment de choisir un stage, je ne savais même pas que des restaurants comme le Saint James existaient.

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