« L’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire », Dominique Valadier, cuisiner en restauration collective, région PACA.

Permettre aux lycéens de mener leurs études dans de bonnes conditions en harmonisant la restauration des 140 lycées de la région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, pour leur offrir un repas sain et savoureux : telle est la mission dont Dominique Valadier a été chargé pendant 3 ans, dans le cadre du projet «Bien manger au Lycée»[1]. Cette mission régionale s’est organisée sur la base d’une formation directe auprès des cuisiniers, adaptée aux particularités et aux exigences de chaque établissement. Nous avons demandé à Dominique Valadier de revenir sur le contenu de cette formation.

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«Pendant trois ans, je suis allé à la rencontre des cuisiniers sur leur lieu de travail. Dans les 140 établissements de la région, des cuisiniers de tout âge sont en poste. Beaucoup viennent de la restauration traditionnelle. Ils ont souvent choisi de venir à la restauration collective pour avoir des horaires plus réguliers et un projet de vie différent de ce que propose la restauration traditionnelle. Mais tous se sont engagés dans cette restauration pour les lycées avec l’idée et l’envie de faire mieux à manger pour des services de 200 à 1200 enfants.

Mon premier objectif était de bien faire comprendre que l’alimentation que nous apportons aux enfants est nécessaire à leur réussite scolaire. Un cuisinier de lycée doit être partie prenante du système éducatif. Le cuisinier de restauration collective est presque un militant de la cuisine. Et pour cela, il doit bien connaître son métier techniquement pour faire face à des contraintes de nombre, de budget, de personnel et d’approvisionnement.

Ensuite, j’ai tenté de les aider à formaliser les difficultés de leur terrain. Plus que d’apporter des solutions, ma mission consistait à leur permettre de travailler sereinement en abordant les contraintes de la sécurité alimentaire, et toutes les normes s’y rapportant (HACCP, paquet hygiène, GEM-RCN) de manière positive et utile pour leur pratique de cuisinier. Cette formation directe est indispensable, car bien souvent les cuisiniers non ni le loisir, ni la méthode pour aborder ces problèmes.

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