« L’apprenti n’est pas là pour boucher les trous », Nicolas Magie, chef de cuisine, hôtel Saint-James, Bouliac (3/3).

Depuis deux ans, Nicolas Magie est chef des cuisines de l’hôtel Saint-James, à Bouliac en Gironde. Lors de nos précédents entretiens, nous l’avons interrogé sur les rencontres marquantes de son parcours, et sur sa vision de la formation actuelle.

Pour cette dernière rencontre, Nicolas Magie nous précise comment il conçoit l’apprentissage, et pourquoi il a décidé de n’accueillir que des stagiaires au Saint-James.

 Hotel STJ Portrait NM 5 -DroitsHervé Lefébvre

« J’ai eu la chance de travailler dans de petites maisons, où nous étions entre trois et cinq en cuisine, avec un chef-patron omniprésent. Ces brigades de petite taille nous permettaient de toucher à tous les postes, toutes les spécialités du travail de cuisinier. Pour moi, ça, c’est une réelle chance.

Depuis deux ans que je suis au Saint James, je me rends compte que les jeunes sont hyper spécialisés : parfois, en 10 ans de métier, ils peuvent n’avoir travaillé qu’à un seul poste – et par conséquent ne connaître que le travail lié à celui-ci. J’ai rencontré des jeunes qui avait fait 10 ans de garde-manger et qui ne connaissait que ça.

L’une des grandes difficultés de l’enseignement en alternance, c’est de permettre aux jeunes en formation d’aborder et de toucher à tous les postes. Et ceci, afin qu’ils ne soient pas seulement des exécutants, mais bien des cuisiniers.

Au Saint James, tout au long de l’année, nous avons 4 stagiaires, en général en 2ème année de Bac. Si, à la Cape, mon ancien restaurant près de Bordeaux, je prenais des apprentis, c’est parce que j’estimais que j’avais le temps de les former et de m’occuper d’eux pour les guider. Ce n’est plus le cas dans mon nouveau poste.

Recevoir dans son entreprise un stagiaire ou un apprenti implique deux types d’accueils totalement différents.

Pour un apprentissage, le formateur est vraiment là pour guider l’apprenti et pour lui faire répéter ses gammes : écailler et lever les poissons, faire les pâtes en pâtisserie, etc. J’estime que c’est la mission de l’alternance en entreprise. Car dans un restaurant, c’est aussi l’habitude et la constance de la réalisation qui forme. A l’école, ils apprennent à faire la pâte feuilletée. En entreprise, ils vont la faire de nombreuses fois pour pouvoir la maîtriser parfaitement.

Il est indispensable que tous les restaurateurs, chefs, hôteliers, comprennent bien qu’un apprenti n’est pas là pour remplacer un employé mais qu’il est là pour apprendre. Le chef est son formateur et doit être disponible ; l’apprenti n’est pas là pour boucher les trous, mais polir et réaliser ce qu’il a appris théoriquement à l’école. C’est pour moi la définition même de l’alternance.»

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«Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique», Jean-Pierre Vidal, Saint-Julien-Chapteuil (2/2).

Dans notre dernier article, nous donnions la parole à Jean-Pierre Vidal, membre actif des «Toques d’Auvergne». Chaque année, il accueille de nombreux jeunes en formation dans son restaurant de Saint-Julien-Chapteuil en Haute-Loire. Nous lui avons demandé de nous expliquer ce qu’il considère comme le plus important à enseigner aux jeunes en alternance.

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«A mon avis, la bonne technique d’apprentissage en cuisine, c’est la répétition du geste. Tout ce qui fait la technique de la cuisine doit être répété, répété. La transmission orale est importante, l’imitation du geste l’est tout autant. C’est peut être là tout l’intérêt de l’alternance, quand elle est bien faite. La théorie et la base des gestes, c’est à l’école qu’on l’apprend ; cette répétition de la technique gestuelle, c’est sur le lieu de travail qu’on la développe. Car au restaurant, le but est de servir des clients et de les faire payer. La tension du service permet de s’imprégner et de répéter les gestes de cuisine, jusqu’à ce qu’ils deviennent des automatismes.

Il y a aussi une notion de force physique qui se développe en entreprise. Il ne faut jamais oublier que le travail de cuisine est un travail physique, et que le fait de travailler en restaurant permet de connaître et d’affiner cette endurance, qui est indispensable dans notre métier.

Les jeunes qui viennent chez nous sont souvent très jeunes et un peu frêles ; et le fait de travailler en entreprise les construit humainement et physiquement.

Pour la salle, le plus important, c’est le sourire, et une belle volonté. Il faut être agréable. Avec juste ça, il est possible de progresser, parce que la clientèle est capable de vous pardonner beaucoup de choses.

L’une des difficultés dans nos métiers, quand un jeune (ou même un moins jeune) arrive, c’est qu’il n’a pas d’autre choix que d’adopter les manières de faire de la maison, de l’entreprise. Cela demande souvent une certaine humilité, et surtout de pouvoir faire la différence entre le travail et l’extérieur. Travailler en cuisine ou servir en salle demande une concentration et une énergie, où les soucis personnels n’ont pas leur place.»

« Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon revient sur la question de la labellisation des entreprises et les problématiques du « fait maison » au restaurant.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

“Il est évident que la restauration « moyenne gamme » en France a perdu de son identité. Les médias ont beaucoup parlé de ce sujet, dans des reportages qui ont fait sensation, opposant la cuisine « faite maison » à celle réalisée à partir de produits préparés. C’est un constat effarant dans un pays dont le repas a été inscrit au patrimoine mondial de l’humanité.

Mais il faut d’abord se poser la question suivante : pourquoi en sommes-nous arrivés là ?

1) Beaucoup d’entreprises indépendantes sont à la recherche de collaborateurs. Faute de personnel, certains professionnels se tournent vers des produits préparés selon un pourcentage plus ou moins important, selon les cas.

Globalement, le coût de fabrication en cuisine n’a cessé d’augmenter, avec des taxes et des charges sociales qui pèsent de plus en plus sur les entreprises.

2) Au même moment, l’industrie alimentaire a fait de grands progrès et développé des gammes de produits de qualité, faciles à utiliser, avec une bonne commercialisation (il n’y a qu’à voir les catalogues luxueux des marques qui proposent ces produits).

3) Nous sommes dans un secteur où n’importe qui peut s’installer, sans diplôme ni expérience : 67% des restaurants en 2012 ont été repris ou ouverts par des non professionnels (chiffres de la Chambre de Commerce)

4)  Il est urgent d’aider un peu plus les jeunes professionnels à s’installer, surtout en milieu rural. L’hôtellerie bénéficie d’aides, mais pas la restauration ; c’est illogique quand on sait qu’un restaurant est souvent moins rentable qu’un hôtel.

Faut-il pointer du doigt ces entreprises qui ne cuisinent pas sur place ?

Certainement pas. Ce n’est pas parce qu’on ne cuisine pas sur place que ce n’est pas bon.

De même, des restaurants, des groupes, ont choisi de mettre en place des cuisines centrales pour optimiser leur travail et leurs coûts en termes de charges sociales ; et ils le font bien.

Par contre, le client est en droit de savoir si la cuisine est faite ou non sur place. Il était donc important de labelliser les restaurants.

Le titre de Maître Restaurateur, idée du ministre Dutreil, reprise par le ministre Novelli en 2009 au moment du contrat d’avenir, était une bonne initiative. Mais le nombre a de la peine à augmenter, malgré les efforts de ses responsables, et surtout ce titre excluait des restaurants qui réalisaient un seul menu du marché, ce qui est vraiment regrettable. Toutefois, je crois que le cahier des charges est à même d’évoluer.

D’autres labels ont depuis vu le jour. Or, je pense que la multiplication des labels entrainera une incompréhension des clients. Au même moment, le ministère du Tourisme s’est penché sur cette problématique en organisant plusieurs rencontres de travail. Malheureusement, les syndicats n’ont pas réussi à s’entendre entre eux, le ministère a fini trancher et a opté pour le « fait maison » ; je ne suis pas sûr que cette mesure soit la plus efficace, beaucoup de parlementaires se posent la question.

Votre mission a été initiée par la profession et par l’ancien gouvernement en 2009. Comment a été perçu votre travail par le gouvernement actuel ?

Plutôt bien.

Forcément, il m’a fallu rencontrer d’autres interlocuteurs. Du coup, on ne gagne pas du temps, mais mon travail sur le livre blanc a été bien perçu, et la mise en place du permis de former est un engagement fort de la profession qui montre que l’on a envie d’avancer.

Le Président de la République y a été très sensible en nous recevant à l’Elysée. Suite à ces discussions, nous avons pu avancer sur différents points. Nous sommes notamment tombés d’accord sur le fait que la problématique de l’emploi formation devait être traitée en interministériel (Ministère du Commerce, Artisanat, Tourisme / Ministère Emploi, Formation et Education Nationale) et non avec chaque ministère séparément. »

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A suivre :

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Le permis de former montre l’engagement d’une profession », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous parle de la responsabilité des professionnels vis-à-vis des jeunes en formation.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

 

« Les professionnels sont les premiers concernés par la formation. Elle concerne nos collaborateurs, et surtout l’avenir de nos entreprises, de nos métiers.

Les jeunes se projettent en nous ; l’expérience montre que le jeune en formation est très influencé par son premier maître d’apprentissage, son premier employeur. Cela influence forcément un peu son avenir, cela peut l’encourager comme le décourager.

Les professionnels ont bien compris cet enjeu, c’est pourquoi nous avons mis en place le permis de former. Il ne faut pas attendre des miracles de ce dispositif, mais il aura le mérite de sensibiliser les professionnels face à l’enjeu de l’accueil en entreprise. Et si les professionnels s’approprient ce permis de former, les résultats ne pourront qu’être positifs à l’avenir, tant au niveau de l’orientation que de l’accompagnement en entreprise.

Mais le plus important en matière de formation reste de renforcer toujours plus les liens entre les enseignants des centres de formation et les tuteurs qui accompagnent les jeunes en entreprise. »

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A suivre :

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Vivre la Restauration vous propose ici une série d’entretiens avec son fondateur, Régis Marcon. L’occasion de revenir sur l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

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Vivre la Restauration : Depuis 2009, votre mission sur la formation dans l’hôtellerie restauration a été marquée par une série d’étapes. Après avoir fait le tour des CFA de France, vous avez rédigé un livre blanc de la formation, remis au gouvernement en février 2010. Vous avez créé le Comité France Formation, regroupant les dix syndicats de la profession signataires du « contrat d’avenir« . Vous avez également initié en mai 2012 le blog Vivre la Restauration et mis en place, depuis juin 2013, le permis de former. Quelle est aujourd’hui votre analyse sur la situation de la formation et de l’emploi dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ?

RM : La situation de notre secteur est toujours aussi paradoxale : d’un côté, beaucoup d’entreprises recherchent des collaborateurs, et de l’autre le nombre de jeunes au chômage est de plus en plus élevé.

Concernant la formation, des lycées hôteliers refusent des candidatures, car ils n’ont pas assez de places, surtout dans les métiers de la cuisine. La formation par la voie de l’apprentissage, elle, connaît une certaine stabilité dans ses effectifs de recrutement.

Autre élément important : le nombre de jeunes abandonnant les métiers de l’hôtellerie-restauration pendant leurs études ou juste après est toujours aussi élevé. Ce qui reste très préoccupant.

Que proposez-vous pour améliorer ces différents points ?

Premièrement, il faut rendre le système d’orientation plus efficace et plus proche de la réalité du travail en entreprise. Il est important d’impliquer plus fortement les professionnels. Par leur partage d’expérience et leurs parcours de vie, les professionnels sont les plus à même de parler de nos métiers. C’est ce que nous cherchons à valoriser avec le blog Vivre la Restauration. Il existe aussi des ateliers du goût dans les collèges, destinés à présenter les métiers de l’hôtellerie-restauration. Prenez par exemple l’atelier des chefs de la fondation Paul Bocuse : il donne la parole à des retraités de la formation devant de jeunes collégiens.

La profession dispose également d’un bon outil avec le réseau des ambassadeurs des métiers. Hélas, à mon avis, ce réseau constitué de professionnels n’est pas assez efficace, il faudrait labéliser ces ambassadeurs par réseau régional, voire mieux, par département, avec des leaders pour les animer. Le permis de former mis en place cette année pourrait aider à fédérer ces réseaux.

Deuxièmement, il faut conforter et accompagner les jeunes qui choisissent nos métiers. Vouloir devenir chef en regardant des émissions télévisées est bien différent de la vie et de la connaissance de nos métiers. On ne s’improvise pas cuisinier, serveur, réceptionniste, sans rigueur et sans effort. Je crois beaucoup à des expérimentations comme le « passeport restauration » mis en place dans l’académie de Marseille. C’est un parcours d’orientation actif vers nos métiers, où enseignants et professionnels travaillent en commun pour permettre à un plus grand nombre de passionnés d’accéder aux formations. De plus, ce «pass’orientation» s’adresse tout autant aux élèves de troisième qu’à des jeunes changeant d’orientation.

Enfin, il faut absolument valoriser davantage les métiers du service. En cela, beaucoup d’efforts ont été faits depuis les Assises que nous avons initiées en 2012. On a vu naître depuis des associations comme Ô Service, présidée par Denis Courtiade, et des concours de cuisine qui ont ajouté des épreuves de service.

Pour former des serveurs, il est urgent que le contenu des formations prenne plus en compte la communication et la connaissance des produits, pour être plus en phase avec les demandes de la clientèle actuelle.

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 A suivre : 

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).