«Les jeunes veulent être connus avant d’être reconnus», Christophe Aribert, Le Grand Hôtel, Uriage-les-Bains (3/3).

Christophe Aribert dirige les cuisines du Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains. Après nous avoir présenté son parcours et expliqué comment il enseignait sa manière d’être cuisinier aux stagiaires qu’il accueille chez lui, il nous parle aujourd’hui de ce qui lui semble le plus compliqué à transmettre à ces jeunes en formation.

 Christophe Aribert (2)

« S’il y a une chose qui n’est vraiment pas évidente à faire comprendre aux jeunes que nous recevons en formation, c’est quand je leur dis : « Pendant deux ou trois mois, tu vas t’occuper des herbes, tu ne vas faire que ça dans la brigade. C’est ta responsabilité. » Pourtant, je crois vraiment que ce temps est nécessaire pour maîtriser tout ce qu’il faut savoir sur les herbes : leurs formes, leurs parfums, comment les conserver, les découper et les utiliser.

Leur faire comprendre que la longueur du temps de l’apprentissage est indispensable :  c’est certainement cela, le plus compliqué à enseigner aux jeunes en cuisine. Surtout qu’aujourd’hui, les gens prennent souvent la télévision comme maître-étalon du temps. Or, la télévision, elle, se doit de ramasser et de concentrer le temps. Tout va vite, très vite aujourd’hui, et les jeunes qui arrivent en formation, avec leur égo un peu surgonflé, veulent être connus avant d’être reconnus.

Être reconnu, c’est en général quelque chose qui s’acquiert par le travail, par ce que l’on donne. Cette notion s’inscrit dans un temps long. Un geste en cuisine s’apprend et se reproduit assez vite ; mais la raison de ce geste, elle, demande beaucoup de temps pour être vraiment comprise.

Quand j’avais 20 ans, j’ai eu la chance d’aller dîner chez Pierre Gagnaire. À l’époque, il était encore à Saint-Etienne. J’ai eu la chance de rencontrer ce jour là, et il m’a conseillé de ne jamais lâcher en chemin, ne jamais abandonner. C’est sans doute cette brève rencontre qui m’a fait prendre conscience que je voulais devenir cuisinier. J’étais déjà en formation, mais là, j’ai compris que l’on pouvait avoir un univers, une originalité en cuisine, pour apporter du plaisir aux gens. Et j’ai aussi compris que cela allait être très long et très compliqué.»

Publicités

«Dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant», Pierre Augé, La maison de Petit Pierre, Béziers (1/4).

Pierre Augé, dit « petit Pierre », est avant tout connu pour sa participation à une émission de cuisine, Top Chef, qu’il a remportée en 2014. Toutefois, par-delà cette expérience médiatique, Pierre Augé est avant tout cuisinier, à la tête d’un restaurant, Maison de Petit Pierre à Béziers, récompensé par de nombreux guides.

Pour ce premier entretien, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours : quelles études, quels chefs et quels restaurants ont jalonné son cheminement de cuisinier?

mathieu 32

« J’étais un enfant fougueux et peut être un peu indiscipliné. Pour me canaliser, mon père m’a envoyé à l’école hôtelière de Saint Chély d’Apcher, en Lozère. Ça a marché ! En deux ans, j’ai préparé un Cap et un Bep cuisine.

Pour mon premier emploi, j’ai travaillé avec Eric Frechon, d’abord à La Verrières puis dans son restaurant. J’avais 16 ans. Depuis l’âge de 12 ans, je donnais un coup de main chez mon père en traiteur. J’étais volontaire mais c’était une sorte d’occupation pour gérer mon énergie. Quand je suis arrivé chez Eric Fréchon, j’ai appris, là, ce que j’allais aimer, être cuisinier pour cuisiner. Peut être parce qu’il y avait toutes ces heures de travail qui me canalisaient. Cela m’a en tous cas ré-équilibré dans ma vie. J’ai aimé ce que l’on m’expliquait et j’ai pris goût à la cuisine.

Je suis resté quelque temps, puis j’ai voulu tourner dans différentes maisons. Je voulais voir un maximum de choses, une grande variété de restaurants et de types de cuisine. J’ai notamment travaillé au Taillenvent, chez Frédéric Anton ; au Vernet avec Alain Soliveres ; à la Régalade chez Yves Camdeborde.

Je suis ensuite retourné chez mon père, charcutier-traiteur à Béziers, mais je me suis rendu compte que je n’avais pas encore assez appris, que je voulais apprendre encore. Je suis donc parti à Londres pour travailler comme second chez Pierre Gagnaire. Ce séjour à Londres correspondait aussi à ma volonté d’apprendre l’anglais, ce que j’ai pu faire en dirigeant l’équipe dans cette langue.

Je crois qu’en cuisine, dès qu’on apprend, on ne peut pas faire de marche arrière ; c’est comme un bateau, qui ne peut aller que de l’avant. Pour boucler mon parcours, j’ai participé à l’ouverture de l’hôtel Murano, un établissement de luxe, un peu décalé. Nous étions deux jeunes chefs avec Julien Chicoisne. J’avais 25 ans.

J’ai enchaîné avec l’ouverture de l’hôtel Kube, où l’on m’a demandé de réfléchir en termes de « design culinaire ». Pourtant, moi, je suis cuisinier avant tout, pas designer. Le thème du Kube, c’était la transparence : il fallait réfléchir en ce sens. Alors j’ai développé, par exemple, des « pousse-pousse » (vous savez ces tubes carton qui contenaient des glaces à l’eau) de différentes sections, en matière transparente. Ils ont eu un réel succès. Je crois que la demande de l’hôtel Kube m’a permis d’évoluer d’un point de vue créatif : en réfléchissant et en faisant réaliser des supports pour ma cuisine, j’ai appris à la mettre en scène.

Dans l’ensemble, toutes mes expériences m’ont permis de réaliser ce que je crois être un chouette parcours, très enrichissant. – Aujourd’hui, je suis installé et bien dans ma cuisine à Béziers. »

A suivre :  

– «Tous mes postes m’ont apporté quelque chose, humainement ou professionnellement.», Pierre Augé revient sur les rencontres qui l’ont le plus marqué (2/4).

–  «Si mon entreprise gagne plus d’argent, tout le monde doit pouvoir en profiter », Pierre Augé nous fait partager son regard sur la formation (3/4).

– «Participer à Top Chef m’a beaucoup appris », Pierre Augé nous parle de son expérience télévisée (4/4).

« Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir», Olivier Bellin, Auberge des Glazicks, Plomodiern (1/4)

Olivier Bellin a suivit une formation qu’il qualifie lui même «d’ultra classique» avec un CAP et un BEP préparés au Lycée des Métiers Le Paraclet à Quimper. Depuis la fin des années 1990, il a repris l’auberge familiale l’Auberge des Glasicks, installée au sud de la presqu’île de Crozon, dans le Finistère. Nous lui avons demandé de nous parler de son parcours de cuisinier entre l’école et son retour en Bretagne.

_DSC3297

« A l’époque de mon BEP, j’ai eu la chance de me présenter et de gagner un concours de cuisine organisé par Capic, une marque bretonne de matériel pour cuisines professionnelle. J’aurais dû continuer en Bac Technologique hôtellerie, mais j’ai préféré réaliser un tour de France pour travailler et découvrir le métier de cuisinier.

J’ai débuté dans le Sud Ouest chez Monsieur Coussau, 2 étoiles au guide Michelin à Magescq. Monsieur Coussau père avait connu Auguste Escoffier, c’est vous dire si c’était une autre cuisine et un autre style de travail… Je suis allé ensuite en Bourgogne où j’ai travaillé dans de petites auberges, et où j’ai pu utiliser des produits extraordinaires comme des cuisses de grenouilles, des poissons de rivière et des champignons sauvages.

Je suis ensuite revenu en Bretagne pour travailler à La Taupinière, chez Guy Guilloux. Connaissant parfaitement les pêcheurs et sachant parfaitement choisir ses arrivages, Guy Guilloux m’a vraiment fait découvrir des poissons d’exceptions.

Après cette expérience, j’ai été cuisinier privé aux affaires étrangères pour le Ministre Alain Juppé. Dans cette ambiance si particulière aux maisons de la République, j’ai pu réaliser les grands classiques de la cuisine française bourgeoise, une cuisine formidable, servie au plat et très instructive sur le plan technique.

Ensuite, direction la Suisse pour travailler avec Denis Martin, qui était un disciple de Pierre Gagnaire, et réalisait, pour l’époque, des plats très nouveaux. De retour en France, j’ai travaillé pendant 2 ans aux côtés de Joël Robuchon. Une expérience difficile, mais une grande école pour maîtriser les bases. A l’époque, la cuisine de Joël Robuchon était pleine de trouvailles, avec des assiettes très graphiques. Ces deux années ont été très enrichissantes.

En quittant la maison de Monsieur Robuchon, je suis allé cuisiner avec Jacques Thorel. Celui-ci, après des années de voyage, m’a fait partagé sa vision et son analyse des cuisines de Bretagne, basées sur élégance et l’utilisation de produits parfaitement choisis. C’était extraordinaire.

Jacques Thorel est un cuisinier très fort, et très érudit sur le vin. Son Auberge Bretonne était une véritable auberge du 21ème siècle et je pense que Jacques Thorel m’a beaucoup appris sur le Olivier Bellin en devenir. Tout ce qu’il m’a raconté, je l’ai vécu. C’est vraiment un homme d’une grande finesse. Ce qu’est aujourd’hui l’Auberge des Glasicks doit beaucoup à Jacques Thorel, un homme très pertinent dans la cuisine de son pays, de mon pays.

Je suis revenu aux Glasicks en 1997, j’ai passé un été. Puis, mon père m’a mis dehors. J’étais un chien fou, je suis parti 6 mois chez mon grand-père pour me refaire une santé et comprendre ce que représentait le fait de retourner en Bretagne. Aujourd’hui, j’ai repris la maison familiale et nous avons 4 toques au guide Gault & Millau, 2 étoiles au guide Michelin.

La cuisine que je fais est le résultat de ce parcours. Une cuisine classique mais avec des touches de modernité, sans jamais sacrifier le choix des produits, la justesse des cuissons et la réalisation des jus. »

A suivre :

– « Cet enseignement nous fabriquait une mémoire du goût, indispensable pour un cuisinier», Olivier Bellin rend hommage à son professeur de cuisine, Monsieur Guillaume (2/4)

«Il faut aimer le métier, et aimer son métier c’est déjà le transmettre», Olivier Bellin nous parle de sa vision de la formation en cuisine (3/4).

– « Une chose est déterminante dans la formation, c’est goûter », Olivier Bellin revient sur un point essentiel dans la formation des futurs cuisiniers (4/4).

« Pour l’épreuve pratique du CAP, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat », Laurent Trochain, chef du Numéro 3 au Tremblay-sur-Mauldre (1/3).

Nous avons rencontré Laurent Trochain, chef du restaurant le Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre et président de l’association des chefs « Générations Cuisines & Cultures ». Dans cet entretien, publié en trois épisodes, Laurent Trochain nous parle de sa formation, mais aussi de l’association qu’il préside et du prochain concours de cuisine et de service qu’ils organisent. Aujourd’hui, découvrez le récit de son parcours.

IMG_1785

«Je suis originaire d’Avesnes-sur-Helpe, le pays de la boulette. J’ai arrêté en troisième générale pour faire un BEP cuisine en deux ans au lycée d’Avesnes. A l’époque le CAP se passait en même temps. Pour l’épreuve pratique, nous avions 4 heures pour réaliser deux entrées et un plat. Je me souviens très bien de ce que j’ai réalisé ce jour là : des filets de sole sauce bonne femme, un saucisson en brioche sauce Périgueux, et une entrecôte grillé sauce choron servi avec des pommes croquettes. C’était costaud ! J’ai l’impression qu’aujourd’hui, c’est un peu plus souple, les candidats ont certainement moins de techniques à mettre en œuvre.

Avec mon diplôme en poche, j’ai trouvé du travail directement, grâce au minitel. Mon rêve,  c’était de travailler sans un château. Je suis tombé un peu par hasard sur un Relais & Château avec une étoile, le Château de Fère en Tardenois, dans l’Aisnes. J’y suis resté comme commis pendant un an et demi.

Bien évidemment, je suis de la génération qui a connu le service militaire. Cette année là, je n’ai pas travaillé en cuisine mais à l’armement, dans l’armée de l’air. Très utile pour moi !

J’ai enchainé avec l’Abbaye Saint Michel à Tonnerre dans l’Yonne, avec comme chef Christophe Cussac qui avait deux étoiles à l’époque. J’étais chef de partie en pâtisserie. Une très bonne et très belle expérience, avec la rigueur typique de l’école Robuchon.

Je suis ensuite allé chez Pierre Gagnaire, à Saint Etienne . J’ai vécu le déménagement dans Saint Etienne, l’installation dans un hôtel particulier et surtout, la consécration des trois étoiles au guide Michelin en 1993. C’était exceptionnel. D’ailleurs, l’équipe était exceptionnelle, avec Johan Leclerre, Eric Pras, Christophe Roure, François Gagnaire, Jean-Marie Baudic, pour ne citer qu’eux…

Après cette expérience, je suis parti avec un copain, Mejjite Boughenout. Nous avons été embauchés, lui comme chef et moi comme second, dans un deux étoiles en Belgique, le Scholteshof. Notre objectif, c’était d’obtenir une note de 19,5 au Gault & Millau, ce que nous avons réussi au bout d’un an.

Je suis ensuite retourné dans ma région, le Nord. En 1995, j’ai écrit mon premier livre de cuisine, La cuisine du terroir et créativité en Thiérache Alesnoise, édité à compte d’auteur. J’avais 24 ans. J’ai vendu les 3000 exemplaires en 8 mois. Je voulais me faire connaître dans ma région. Ça a marché, dans la mesure où j’ai eu la possibilité de reprendre un restaurant anciennement étoilé, grâce à un club de service (le club 41), qui ne voulait pas voir disparaître le restaurant qu’il fréquentait. Grâce à eux, j’ai ouvert mon premier restaurant à 25 ans. J’en suis devenu propriétaire trois ans plus tard.

En 1998, j’ai rencontré mon épouse. En 2004, nous sommes partis pour reprendre la Gentilhommière, au Tremblay-sur-Mauldre. Cela fera 10 ans en février prochain. Aujourd’hui, le restaurant s’appelle le Numéro 3, et j’ai la chance d’avoir une étoile au guide Michelin.

Ma cuisine est plutôt traditionnelle, bien évidemment au goût du jour, mais sans modernité forcenée. Pour la modernité, Paris est assez près.

En cuisine, je reçois des stagiaires, peu importe leurs formations. Nous évitons juste de prendre des premières années, car ils demandent plus d’attention et de temps, que je n’ai pas forcément à leur consacrer.»

A suivre : Laurent Trochain nous parle de l’association Cuisines & Cultures (parution le 26 août)

« Ce n’est pas en cherchant d’éventuelles et mirifiques étoiles que tu seras un cuisinier épanoui. » Bruno Doucet, chef de La Régalade, Paris.

Bruno Doucet dirige depuis avril 2004 le restaurant la Régalade, 49 Avenue Jean Moulin à Paris (1). Après une troisième générale, il est entré à l’école hôtelière, au Lycée Albert Bayet de Tours, pour préparer un CAP et BEP cuisine (option A). Pour Vivre la Restauration, Bruno Doucet revient sur son cheminement de « sale gosse », passionné de cuisine.

L1050391

« C’est parce que je savais depuis toujours ce que je voulais faire que je suis entré à école hôtelière. En troisième, un stage d’une journée au lycée hôtelier n’avait fait que confirmer mes envies. J’avais aussi réalisé plusieurs petits stages, dont un dans une cuisine de clinique qui cuisinait des produits frais, avec le chef Jean Luc Couratin. Tout cela m’avait conduit à formuler ce désir de cuisinier.

Pendant mon BEP, mon approche et mon envie de cuisine ont bénéficié d’une sorte de catalyseur : entre la première et la deuxième année de BEP, j’ai effectué un stage d’été chez Charles Barrier à Tours. Un très beau restaurant, deux étoiles au Michelin. De ma propre initiative, par delà le stage obligatoire, j’ai prolongé pendant un an mon travail dans la cuisine de Charles Barrier (2). Quatre soirs par semaine, j’étais en cuisine. C’est à ma demande que je faisais ce boulot gratuitement. Je ne faisais pas forcément des choses intéressantes mais j’apprenais. Monsieur Barrier – on ne l’appelait pas « chef », mais « monsieur » – m’a patiné à la pratique de la cuisine.

Lire la suite