Le contenu des programmes service

Les membres de la Mission pensent qu’il serait bénéfique d’élargir encore plus le programme « service de restaurant » à la commercialisation et à la communication. Il est temps que ce métier retrouve ses lettres de noblesse et qu’il cesse d’être vu comme un métier de « porteurs d’assiettes ». Qu’en pensez-vous ? Vos avis sont les bienvenus…

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Vos témoignages et propositions III

Dernier témoignage. Merci encore de nous faire part de vos réflexions et propositions et n’hésitez pas à continuer à alimenter le débat.

Régis Marcon

  • Par Kilien S. (lundi 19)

« Pour aller dans le sens de la mission qui vous a été confiée, je me permets de venir vous souligner l’importance de la dimension culturelle de la gastronomie dans son apprentissage. En qualité d’ancien apprenti, ancien formateur de CFA et ex-inspecteur d’apprentissage, j’entends par là le devoir de noter un accent pluridisciplinaire à notre profession. Les futures générations chercheront certainement à un moment de leur vie un détour ou un chemin de traverse pour découvrir d’autres coulisses du monde de la bonne chère. Or l’histoire des restaurants, la géographie des terroirs, l’approche artistique et patrimoniale de notre métier peut répondre à ce besoin d’ouverture. En outre, l’ANPCR (asso nationale des prof de CFA cuisine et restaurant) participent, avec des apprentis, cette année aux Rencontres François Rabelais (dont vous étiez président en 2008) afin d’apporter cette dimension. »

Vos témoignages et propositions II

Merci beaucoup de ces nouveaux témoignages et propositions qui alimentent la réflexion du groupe de travail et ouvrent des thèmes de débat.

 Régis Marcon
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  • De Claude M. (lundi 5/10)
    « voici la vue d’un fournisseur de couteaux que les parents contactent dès que les jeunes partent en formation, s’apercevant que les outils de leurs enfants ne sont pas au point. Il y a 20 ans les mallettes des étudiants étaient de qualité et tenaient une bonne partie du parcours professionnel, elles coûtaient déjà à l’époque ce qu’elles valent aujourd’hui. En 20 ans, la qualité s’est donc nettement dégradée. L’apprentissage au Japon commence par celui des outils et à ce titre, les Japonais ne reçoivent leurs couteaux que très tard dans le cursus, une fois qu’ils maîtrisent les gestes. […]
    Je plaide afin qu’on équipe les jeunes correctement de suite ou au-moins en deux phases la deuxième année, c’est moins accidentogène lorsqu’ils partent en stage et sont confrontés aux instruments des collègues. C’est aussi un élément de l’attractivité du secteur. »
  • De Bruno B. (lundi 5/10)
    « L’an dernier, j’ai réalisé une étude concernant les attentes des professionnels au regard de la mise en place du BAC PRO trois ans.
    Je suis professeur de cuisine et de pâtisserie au lycée Perdiguier à ARLES, j’ai aussi travaillé à l’école Hôtelière et au CFA d’Avignon, pour tous les niveaux de diplôme du CAP au BTS.
    J’ai exercé dans la profession pendant plus de 25 ans, j’ai donc gardé de bons contacts avec les professionnels de la région et même ailleurs. […]
    Le plan que vous proposez est intéressant et cadre bien les objectifs. ET bien sûr les propositions à faire…. »
  • De Thierry P. (vendredi 9/10)
    « Bravo pour ce que vous faites pour promouvoir la profession auprès des jeunes.
    Je ne suis pas restaurateur mais conseil en marketing, ventes, service et rentabilité dans ce formidable secteur et, entre autres activités, j’ai enseigné à l’IFOR puis vais prochainement le faire au CEPROC pour des jeunes en alternance. Il y a [quelques semaines], j’ai écris un article sur les accords d’intéressement et l’attitude positive que doivent avoir les professionnels en tant que motivateurs. Il s’intitule « Positivisme et intéressement, pour mettre la restauration en accord avec les jeunes ». »
  • De Anny et André E. (lundi 12/10)
    « Bonjour, nous sommes une association de formation en nutrition et sécurité alimentaire, créée en 1986 et travaillant particulièrement dans la restauration collective, pour l’essentiel, dans des établissements publics. Nous avons fait notamment de 1986 à 2002 la formation des personnels territoriaux de la région Auvergne pour le compte du CNFPT Clermont Ferrand.
    Nous mettons nos compétences à votre service dans le cadre de votre mission, particulièrement sur les problèmes de nutrition et de sécurité alimentaire dans la restauration collective. »
  • De Gérard M. (mercredi 14/10)
    « J’ai l’impression que hors de la voie « Bac pro » il n’existe point de salut, tous les élèves ne sont pas aptes à suivre cette formation. Il existe après le CAP, un « Brevet professionnel », [qui] fait suite au CAP. Le référentiel de ce diplôme, est vraiment plus professionnel que ne l’est celui du Bac pro, qui à mon gout est trop généraliste. Le Bac pro donne une culture générale sur la restauration. Les parents sont attirés par ce mot magique, à leurs yeux, de BAC.
    Le « Brevet professionnel » n’est pas connu, et reconnu, à sa juste valeur par le grand public. Il n’y a pas de poursuite d’études possible, sauf le Brevet de maîtrise, alors que le Bac pro ouvre sur le BTS, puis sur la licence. Cette suite possible d’études rassure les parents, mais éloigne les jeunes de nos métiers et des entreprises.
    Les grands groupes peuvent grâce à la formation continue faire évoluer leur personnel, et leur offrir un parcours professionnel, chose pas toujours, voir difficilement réalisable dans les petites structures.
    J’ai peur que beaucoup de jeunes surdiplômés, ne puissent avoir des salaires correspondant à leurs attentes. N’est-on pas en train de fabriquer des armées avec plus de généraux que de soldats ?
    Il est indispensable que le niveau professionnel reste en progression, la formation tout au long de la vie, est certainement une solution, encore faut-il que chacun puisse y accéder, et que le crédit formation ne reste pas un beau mirage.
    Pour parler de nos métiers, les jeunes qui sont dans notre profession, sont souvent nos meilleurs porte-paroles, ils parlent le même langage que les publics auxquels ils s’adressent, pas de barrière de l’âge. L’ascenseur social dans nos métiers n’est pas qu’une jolie fable, mais une réalité, bien souvent méconnue par les familles et leurs enfants.[…]
    Que pense un jeune qui le premier jour ou il rentre dans une entreprise n’est pas présenté aux autres collègues, a qui on n’explique pas le B – A BA, ce que l’on attend de lui, le but à atteindre, les règles de l’entreprise, etc.….
    Comme l’accueil du client est important, l’accueil de l’apprenti l’est aussi.
    Dernier point : lorsque j’ai commencé dans le métier, j’ai connu des personnes qui finissaient leur carrière en tant que chef de partie, lorsque je visite des cuisines, je ne vois plus que de très jeunes cuisiniers, ce métier serait-il devenu si difficile, que l’on ne puisse plus y finir sa carrière !!! »
  • De Yvon L. (vendredi 16/10)
    « à l’attention de mes collègues bloggeurs.
    Nous sommes tous pris dans nos activités et pourtant, vu la richesse de nos expériences professionnelles personnelles, nous aurions tant à dire …
    Nous continuerons d’en parler longtemps dans les entreprises ou dans les salles de profs. Quelle est l’opportunité réelle offerte par le blog de Régis Marcon? nous n’en savons rien car déjà pour que celui-ci opère, il faudrait que nous soyons un peu plus nombreux à nous exprimer. Il sera plus aisé de contribuer quand quelques-uns de plus auront commencé par le faire. Veuillez ouvrir vos carnets d’adresse et solliciter vos contacts.
    Ce blog a une durée de vie annoncée, il est urgent de nous impliquer. »

Vos témoignages et propositions I

Plusieurs d’entre vous m’ont adressé, par e-mail, des témoignages et propositions. Je les en remercie beaucoup.

Régis Marcon

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Voici des extraits pour poursuivre le débat et la réflexion.

  • De Philippe Q. (jeudi 1/9)
    « Nos métiers sont des métiers ARTISTIQUES. Nos amis britanniques l’ont compris en intégrant des « écoles hôtelières » dans des établissements regroupant plusieurs métiers artistiques (communication, théâtre, danse, etc.). A partir de là, avec une communication positive, ces métiers seront mieux valorisés et deviendront, je l’espère, attractifs.
    En Loire-Atlantique, nous avons mis en place un groupement d’employeurs mono-sectoriel (RESO) qui nous permet d’offrir à nos salariés de meilleures conditions de travail et de repos hebdomadaire par une bonne GPEC ; nous avons mis en place une « Charte de Confiance Hôtellerie-Restauration » qui offre à des TPE ou PME des moyens RH de grandes entreprises et sécurise l’emploi ; nous avons appuyé le tutorat et valorisé les Maîtres d’Apprentissage (MA) et Maîtres d’Apprentissage Expérimentés (MAE). »
  • De Xavier P. (jeudi 1/9)
    « Nous avons mis en place une commission de réflexion organisée par l’AJE avec des professionnels de la restauration et des gens de l’éducation nationale. Le thème est « comment attirer des jeunes vers des métiers sous tension ». Pour l’instant la piste la plus privilégiée serait le témoignage de professionnels dans des classes de 4ème. Je l’ai déjà fait dans une classe de 3ème cette année et ce fut très intéressant. Pour attirer les jeunes vers notre métier passionnant mais difficile, seule l’émotion que l’on fait passer au travers de nos parcours et de nos histoires leur donneront l’envie de se lancer.
    Le seul moyen de les attirer dans nos maisons c’est d’aller les chercher dans les écoles.
  • De Stéphane D. (jeudi 1/9)
    « Avec ma petite expérience dans l’alternance j’ai pu remarquer que la plupart des jeunes qui se forment en alternance le font par rejet du système scolaire « normal », ils partent en alternance et là ils retombent dans le même système avec la difficulté supplémentaire de travailler dans une entreprise. Ils ne s’y retrouvent pas, et bien souvent aussi lorsqu’ils arrivent en entreprise le poste disponible n’est pas forcément celui qu’ils pensaient trouver. ET DONC ECHEC.
    Je pense aussi qu’il faudrait travailler sur le rythme de l’alternance et la durée des contrats.
    Il faut absolument que les entreprises se mobilisent en amont de ce parcours de formation, pour valider leur profil de poste disponible, préparer en interne le rôle du tuteur, préparer l’accueil du nouveau salarié ce qui bien souvent est négligé. Il faut aussi que l’entreprise par l’intermédiaire du chef d’entreprise ou du tuteur s’implique dans la formation faite au centre de formation pour qu’il y ait un réel échange. Et pourquoi pas mettre des passerelles entre les entreprises d’un même secteur géographique car un jeune qui ne se plait pas dans une entreprise il pourrait se plaire chez le voisin.
    Ne pas oublier qu’un salarié en alternance est un salarié en formation et qu’il est normal qu’il ne sache pas tout et de même que le salarié prenne bien conscience qu’une entreprise n’est pas une cour de récréation et qu’il a des devoirs envers elle, pas que des droits. »
  • De Pascal C. (vendredi 2/9)
    « Etant très favorable à l’alternance, je vous confirme notre soutien dans votre démarche car cette formation est la plus adaptée à notre profession.
    Un point important semble avoir été oublié pour les établissements comme le notre au rythme saisonnier.
    En effet, il semble intéressant que les sites saisonniers puissent avoir des apprentis dont le rythme scolaire serait adapté au rythme des saisons.
    Je comprend que cela n’est peut être pas simple à mettre en place mais le potentiel est énorme car nous avons en France beaucoup d’établissements saisonniers. »