«Nous avons créé un concept très inspiré de nos voyages en Allemagne», Gerhard Weber, créateur de Stube, Paris

Avec sa femme, Sylvie, Gerhard Weber a créé un concept de restauration rapide  allemande, le Stube, qui compte déjà trois adresses à Paris. Nous avons souhaité le rencontrer pour en savoir plus sur son parcours et sur ce concept de snacking de qualité, utilisant  exclusivement des produits frais pour offrir aux clients les toutes saveurs de la tradition allemande.

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«Je suis né boulanger. Ma première formation, je l’ai reçue au fournil de mon père à Sachsenberg. Pour continuer dans cette voie, j’ai fait une formation en alternance chez un confrère de mon père, dans la ville de Korbach. C’était une boulangerie très petits pains, comme il y en a beaucoup en Allemagne. Ce fut une expérience passionnante, mais une formation à la dure, à l’allemande. Ensuite, je suis parti vivre à Bonn, où j’ai travaillé dans une très belle boulangerie, sur la place du marché Muller-Langhard. Cette boulangerie, dans la plus pure tradition allemande, existe toujours.

J’ai continué en travaillant un peu à droite et à gauche ; la dernière étape importante de mon apprentissage, je l’ai passée dans la pâtisserie Bittner à Dusseldorf. C’était une très grande pâtisserie, vieille de plusieurs générations, avec une production à échelle semi-industrielle, tout en n’utilisant que des recettes artisanales. Tout était naturel et frais du jour. J’ai ainsi découvert comment des moyens techniques, des process de fabrication modernes, pouvaient permettre de sortir de très gros volumes, sans émulsifiants ni surgélation.

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« Ce qui me plaît, c’est la tension du service, c’est l’adrénaline » Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [document sonore 1/2]

Armand Arnal est le chef de La Chassagnette à Arles. Son parcours d’apprentissage du métier de cuisinier est totalement atypique. Formé hors de l’école, il a suivi des stages dans de grandes maisons, Pierre Hermé, Alain Ducasse, qui l’ont plongé immédiatement dans la rigueur et la dureté du métier de cuisinier. Pour Vivre la Restauration, Armand Arnal revient sur ce parcours qui, selon lui, ne serait plus possible aujourd’hui.
Nous avons préféré garder l’atmosphère de l’interview sonore pour vous faire partager cette rencontre.
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Bonne écoute.
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« Ce qui me plaît, c’est la tension du service, c’est l’adrénaline » Armand Arnal [1/2] :
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«Il est obligatoire de parler anglais dans les métiers de l’hôtellerie-restauration» Thomas Nicolle, chef de rang (L’Astrance, Paris).

Thomas Nicolle est chef de rang depuis 4 ans dans le restaurant de Christophe Rohat et  Pascal Barbot, l’Astrance, (Paris). « Quatre ans, c’est long », mais comme il le dit lui-même, « c’est l’Astrance ».

Le parcours de Thomas est assez atypique : après un Bac Economique et Social, puis deux années de Licence en Gestion, Administration Economique et Sociale, «complètement loupées », sa mère le pousse à travailler. Il devient aide mécanicien dans un bowling, pendant un an. Thomas nous raconte comment il est passé de ce bowling à un restaurant trois étoiles…

 

« A l’époque, j’étais à Annecy. Le bowling où je travaillais, tout le monde s’y rencontrait. Je me suis lié avec des clients; je me suis retrouvé à m’occuper du room-service à l’Auberge du père Bise. J’ai aussi été voiturier pour le service du midi. C’est là que je me dis que les Relais & Châteaux, c’était chouette.

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Michel Scheer évoque les spécificités des métiers de la salle, et la difficulté du recrutement actuel [document sonore]

Meilleur Ouvrier de France, retraité depuis quelques mois, Michel Scheer a été maître d’hôtel pendant 42 ans pour la maison Haeberlin. De retour sur ancien lieu de travail, il nous a accordé un entretien, publié ici.

Puis, après avoir donné quelques conseils et coups de mains pour mettre et repasser une nappe, discuté de la qualité d’un nouveau jeu de serviettes, il a longuement discuté avec ses anciens collègues, notamment, Stéphane Laruelle, et Grégor Frankl. Nous avons ouvert notre micro pour capturer leurs échanges …

Ensemble, ils évoquent le partage du savoir-faire et la difficulté à recruter aujourd’hui du personnel en salle :

Bonne écoute.
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NB : Ce document sonore est également à mettre en relation avec le témoignage d’Emilie, stagiaire en salle évoquée dans ce document, que nous avions interviewée ici.
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« Fileter les poissons, découper les volailles, c’est ça notre savoir-faire», Michel Scheer, Maître d’hôtel, MOF

Michel Scheer n’a connu qu’un seul employeur, la maison Haeberlin, où il est resté 42 ans. Il est entré à l’Auberge de l’Ill à 17 ans comme commis de salle après avoir passé un CAP cuisine et un CAP salle à l’école hôtelière de Strasbourg. A la retraite depuis quelques mois, il a bien voulu revenir sur son ancien lieu de travail pour nous faire partager sa vision des métiers de la salle.

«Mon père ne voulait pas que je rentre dans l’hôtellerie … Pourtant mon grand père avait un restaurant à Strasbourg ; c’est là que j’ai découvert l’univers de la restauration. J’ai finalement passé le concours d’entrée à l’école hôtelière de Strasbourg, où il n’y avait pas plus de 300 élèves. J’ai été reçu, j’allais pouvoir réaliser mon rêve.

Le directeur de l’école m’a envoyé ici, à l’Auberge de l’Ill. Il voulait que je redore le blason de notre école hôtelière à Illhersen. J’y suis resté, 42 ans.

Plus tard, c’est dans cette maison que j’ai pu préparer le concours de Meilleur Ouvrier de France, arts de la table et du service. J’ai accédé à ma première finale en 96 ; j’ai obtenu la distinction de MOF en 2000. C’est une satisfaction personnelle et une expérience enrichissante, où il faut reprendre les livres et se reconnecter avec le métier : connaître les boissons, les vins, le côté commercial, la gestion du personnel, les produits, la cuisine et savoir présenter tout cela …

Dans les métiers de la salle, il faut aimer le contact avec des gens de tous bords. C’est un métier qui peut être difficile, avec des contraintes d’horaires et de dates compliquées, mais nous pouvons donner du plaisir aux clients. Nous sommes le tampon entre la cuisine et la clientèle et pour cela, il faut beaucoup de philosophie. Il faut apprendre à percevoir les clients, leurs attentes, leurs profils ; c’est parfois le repas de leur vie. Certains ont économisé pour s’offrir ce luxe, et nous devons être là comme des passeurs.

Nous devons laisser tous nos problèmes à l’extérieur et offrir notre meilleur sourire pour respecter notre clientèle, et tout le personnel qui travaille avec vous.

Depuis que le service à l’assiette c’est généralisé au cours des années 70-80, 90% des restaurants sont gérés par les cuisiniers.

Je pense qu’il faudrait remettre le service en salle au cœur du métier : fileter les poissons, découper les volailles, c’est ça notre savoir-faire. Cela demande des qualités de rapidité, de précision, de dextérité, tout simplement pour que le client mange chaud. Je regrette par exemple qu’il n’y ait plus de voitures de tranche, elles permettaient un joli travail en salle ; les guéridons de desserte ont pris toute la place.

Mais notre métier, c’est aussi de savoir improviser suivant les circonstances, être capable de répondre à l’instant et aux impondérables.»

Dans le cadre du repas de gala clôturant la deuxième année de BTS au lycée Storck Michel a notamment en projet de faire réaliser aux élèves des découpes en salle, pour remettre à l’honneur ce savoir-faire du métier.

A venir : Un document sonore où Michel Scheer évoque avec ses anciens collègues les spécificités des métiers de la salle et la difficulté du recrutement actuel. Publication le 22/07.

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