« Nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers », Luc Vidal, créateur du site Emploi-RestHo.com

Titulaire d’un BTS Communication des Entreprises, Luc Vidal est co-gérant de Emploi-RestHo.com, un site créé pour mettre en contact des professionnels à la recherche d’un emploi et des dirigeants de l’hôtellerie-restauration. Après deux ans de mise en place, le site vient d’être mis en ligne. Nous avons rencontré Luc Vidal pour en savoir plus sur le fonctionnement de cette nouvelle plateforme de recrutement.

Equipe Emploi RestHo2

L'équipe d'Emploi-RestHo : Sylvain Vandroux, Luc Vidal, Antoine Lienere

« Avec mon frère, qui est cuisinier, nous avons travaillé en extra dans le monde de l’hôtellerie-restauration, et chez des traiteurs. Bien évidemment, nous avons vite remarqué qu’il existait de grandes difficultés à fournir nombre de postes dans ces métiers. Grâce à ma formation, j’ai compris qu’il y avait matière à créer une entreprise pouvant mettre en relation des personnes à la recherche d’un emploi et des recruteurs potentiels. Nous nous sommes tout de suite orientés vers la création d’un site internet. C’était pour nous la forme la plus rapide et la plus facile à mettre en place. Cela nous permettait aussi de diminuer les coûts, notre modèle d’entreprise n’investissant ni dans un bureau pour recevoir les candidats, ni dans une organisation de rendez-vous, tout se passant sur internet. j’ai donc créé Emploi-RestHo avec deux associés, Antoine Liénéré et Sylvain Vandroux.

Les modalités d’utilisation sont simples : les personnes à la recherche d’un emploi s’inscrivent gratuitement sur notre site. Avec deux possibilités : elles peuvent postuler à des CDD, CDI ou à des contrat d’apprentissage, ou alors indiquer sur un agenda leurs disponibilités pour des postes d’extra dans tous les métiers de bouche.

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«Mettre un coup de pied dans la fourmilière d’une tradition trop coincée» : entretien avec Werner Kuchler, directeur du Relais Plaza, Paris.

Werner Kuchler est titulaire d’un CAP allemand. Son parcours est étonnant : en 1969, pour éviter de faire son service militaire, il quitte l’Allemagne pour la France. Déserteur, il ne parle que très peu français quand il arrive à Paris. Or, à peine débarqué, il se fait voler toutes ses affaires… Ses premières nuits parisiennes, il les a donc passées sous les ponts. Ce n’est qu’après quelques semaines d’errance qu’il est parvenu à se faire embaucher à l’Intercontinental.

Il vient de fêter ses quarante ans de maison au Relais Plaza où il est entré comme chef de rang en 1972. Il est aujourd’hui responsable du Relais Plaza.

Werner Kuchler nous parle des changements qu’il a connus dans son travail tout au long de sa carrière et de ses attentes, aujourd’hui, au sujet de la formation du personnel de salle.

«Quand je suis arrivé au Relais Plaza, 90 % de la clientèle était composée d’habitués. C’était une cantine chic, où chacun avait sa table préférée. Les clients se retrouvaient dans un univers réservé, le Relais Plaza était presque invisible de l’extérieur. Le patron de l’époque voulait que ce soit un club. Quand la direction a changé, nous avons changé nos exigences. Avant, c’était un bistrot très cher où les gens se retrouvaient entre eux. Nous avons voulu en faire un endroit « select » et élégant, avec un service soigné, à la place d’un service bistrot avec la serviette sur le bras.

Alain Ducasse est arrivé bien plus tard, presque en même temps que les 35 heures. Nous étions ouverts de 11h à 1h du matin : des plages horaires énormes. Avec les 35h, nous aurions été obligé d’embaucher beaucoup de monde. C’était donc le moment de prendre un grand tournant et l’occasion de changer totalement les habitudes du Relais Plaza, qui dataient de son ouverture en 1936.

Ce fut un grand bouleversement, toute la carte bistrot a été supprimée, les œufs en gelée, la salade  du chef, etc., tout cela a disparu. Le bistrot a été déplacé dans la galerie de l’hôtel, et nous, nous avons créé notre brasserie chic, avec de vrais horaires de restauration. Pour la salle, c’était une vraie révolution.

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« Aujourd’hui, tout le monde cherche du monde », Stéphane Pille, fondateur de H&R Recrutement, Paris.

De nombreux postes restent vacant chaque année dans l’hôtellerie-restauration, 60 000, peut être plus selon les dernières évaluations. Le fonctionnement par réseau, où des bandes d’amis cuisiniers faisaient tourner leurs employés entre établissements, semble ne plus être efficace. Les chefs et restaurateurs, accaparés par la gestion de leur entreprise, n’ont sans doute plus réellement le temps de s’occuper directement du recrutement. Pour répondre à cette forte demande, des agences de recrutement spécialisées dans l’hôtellerie-restauration commencent à apparaître. Stéphane Pille a ainsi créé l’une de ces entreprises, qui seraient au nombre de six sur Paris. Nous avons été à sa rencontre pour mieux connaître cette nouvelle profession de l’hôtellerie-restauration.

« J’ai créé H & R Recrutement il y a un an et demi, quand l’agence de recrutement pour laquelle je travaillais a déposé bilan. J’ai essayé de reprendre les techniques de mon ancien employeur pour créer ma propre agence, en les appliquant à un secteur spécifique. Aujourd’hui, nous sommes trois dans l’agence : Caroline, spécialisée dans la salle ; Kevin, spécialisé dans la cuisine et moi qui m’occupe plutôt des cadres et de la gestion de l’entreprise. Tous les trois, nous avons une formation en hôtellerie-restauration qui nous permet de bien connaître les organigrammes et l’organisation du travail dans ce secteur. Nous sommes là pour répondre au manque de personnel et satisfaire les restaurants qui n’ont plus forcément le temps de réaliser leur propre recrutement.

Je dirais que l’existence d’une agence comme la nôtre est essentiellement due au fait qu’aujourd’hui les chefs sont solitaires et que tout le monde cherche du monde. Nous avons affaire à trois types de demandes : soit ce sont des personnes à la recherche d’un emploi qui viennent nous voir, soit c’est une entreprise qui nous demande de lui trouver des profils particuliers, soit ce sont des groupes de restauration qui nous chargent de faire leur recrutement.

Quels profils cherchez-vous ?

Nous recherchons avant tout des candidats à l’embauche titulaires d’un diplôme hôtellerie-restauration et faisant preuve de qualités de stabilité et de motivation. Nous sommes convaincus que ce qui est important dans ces métiers, c’est l’humain : pas seulement la technique de cuisine, mais comment les gens vivent ensemble et comment ils sont capable de faire et de donner à manger. Quand des cabinets de recrutement non spécialisés en hôtellerie-restauration remplissent des cases sans forcément tenir compte de la personnalité du candidat, nous, nous essayons d’avoir une analyse globale. En premier lieu, nous voulons connaître l’entreprise qui fait appel à nous, rencontrer le patron, l’équipe, le lieu et bien comprendre le concept de restauration. C’est tout l’enjeu de notre travail : bien faire correspondre demande et attente. Et pour cela, percevoir et comprendre le candidat autant que la demande de l’entreprise. Bien sûr, nous nous appuyons aussi sur les CV, et nous réalisons un contrôle des références en vérifiant les anciennes entreprises citées dans chaque CV ; mais, ce qu’il ne faut pas oublier, c’est que la part de psychologie est très importante dans ces métiers, par delà le professionnalisme des candidats. Plus qu’un simple profil, pour nous c’est donc un individu qui correspond à un poste.

Comment fonctionnez-vous, concrètement ? 

Nous avons plutôt l’image d’une agence qui permet de recruter des cadres, pourtant, l’essentiel de notre chiffre d’affaire est réalisé sur l’embauche de petits postes. Notre rémunération est assez simple, les restaurateurs nous commissionnent sur le personnel recruté : un salaire net par employé ou pour les cadres 10 % du salaire annuel. Nous ne sommes rémunérés qu’au bout de deux mois, une fois le personnel bien installé.

Nous travaillons sur toute la France, mais la très grande majorité de notre activité est sur Paris. Le but pour nous est d’avoir un portefeuille de gens compétents qui peuvent bouger. Une de nos particularités est de proposer à l’embauche des personnes qui peuvent être immédiatement opérationnelles, du commis au maître d’hôtel. Depuis le début de l’année, nous avons fait embaucher 90 personnes et, chose importante, toutes ces personnes sont toujours en poste.

Restez-vous en contact avec les candidats, une fois en poste ?

Nous basons notre travail sur un très bon relationnel avec les candidats ; ils reviennent généralement vers nous quand ils veulent changer de poste car ils savent que nous proposons de bons jobs et de bonnes entreprises. Nous sommes très attentifs à ce que nos candidats soient effectivement engagés selon les termes de leurs contrats, reçus dans de bonnes conditions et payés à la fin du mois. Cela semble basique, mais aujourd’hui tout le monde peut faire n’importe quoi.

Par ailleurs, de plus en plus souvent, les employés que nous avons placés restent en contact avec nous pour que nous soyons leur intermédiaire auprès de leur employeur. Nous sommes ainsi amenés à gérer le relationnel employeur-employé. Il ne faut pas se le cacher, les conditions de travail sont parfois lourdes. Les parcours des chefs, des cuisiniers, sont devenus bien plus chaotiques qu’avant, les carrières sont moins rectilignes et par voie de conséquence, les entreprises sont obligées de faire des concessions sociales à l’embauche. L’une des vraies difficultés d’embauche aujourd’hui, c’est que le personnel veut travailler en continu, les coupures sont de plus plus compliquées à accepter. »

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 Pour en savoir + sur H&R Recrutement :
– Site internet 
– Page Facebook 

«C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université» Olivier Etcheverria, directeur de la Licence Professionnelle «Métiers des arts culinaires et des arts de la table».

Géographe, maître de conférence à l’université d’Angers, Olivier Etcheverria dirige l’enseignement de la Licence Professionnelle et du Master dédiés aux arts culinaires et arts de la table, gastronomie, vin et tourisme.

Nous avons fait le point avec lui sur ces formations qui, depuis à peine dix ans, offrent de véritables opportunités pour les nouveaux métiers de l’hôtellerie-restauration et du tourisme.

Comment ces nouvelles formations sont-elles apparues à l’université ?

C’est sous l’impulsion de Jack Lang, alors Ministre de l’Éducation Nationale, que la cuisine a fait son entrée à l’université, en tant que « pratique artistique ».

En 2001, l’université d’Angers a ainsi décidé de proposer une Licence Professionnelle intitulée «Métiers des arts culinaires et des arts de la table». C’était une petite révolution de faire entrer la cuisine à l’université …

 A qui s’adressent-elles ?

 À Angers, la Licence Pro s’adresse à un public de niveau Bac + 2. A l’heure actuelle, les titulaires d’un BTS Hôtellerie-Restauration représentent 90% du recrutement. Les étudiants en BTS Tourisme sont également attirés par les métiers de l’hôtellerie-restauration, qui présentent pour eux de nombreux avantages : plein emploi, mobilité géographique,  dynamisme, possibilité d’une évolution de carrière à court terme, etc.

En termes de recrutement, les 5 à 10% restants proviennent d’autres filières : BTS MUC (Management d’Unités Commerciales), BTS Gestion des Entreprises, mais aussi des formations d’histoire, de géographie ou de sociologie.

Ceci va parfaitement dans le sens du souhait énoncé par le Ministère de l’Éducation Nationale : élargir le recrutement de cette Licence.

 A noter également que dans les dernières promotions, il y avait un tiers d’étudiants étrangers ; sans doute parce qu’en France, les métiers concernés par cette formation sont encore émergents. 

Comment s’organise le recrutement à Angers ?

Chaque promotion regroupe 45 étudiants. Depuis 2010, cette promotion compte 20 étudiants supplémentaires, qui suivent le même enseignement à Avignon, dans le cadre de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Vaucluse. Qu’ils soient à Avignon ou à Angers, tous les étudiants sont inscrits à l’Université d’Angers ; ils ont le même responsable de formation et le même président de jury, Olivier Etcheveria.

Le programme est le même, même si les enseignants sont parfois différents. Il n’y a que « l’unité d’enseignement métier » qui diffère à Avignon, où elle est intitulée «savoirs culinaires et discours gastronomique méditerranéen», en référence à la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010.

Les étudiants sont recrutés en deux temps :

– D’abord, sur dossier où ils sont pré-sélectionnés sur la base de leurs résultats scolaires, d’un CV qui permet de rendre compte de leur formation pratique, ainsi que d’une lettre de motivation. Le premier choix parmi les 150 dossiers reçus par l’Université tient également compte de l’assiduité et de la motivation des étudiants.

– Les 2/3 des candidats sont ensuite reçus par Olivier Etcheveria, responsable de la formation, et par un professionnel de l’hôtellerie restauration ou de l’alimentation. Le candidat doit alors défendre son projet professionnel devant ce jury et exposer son besoin d’un enseignement Bac +3.

 Comment se déroule la formation ?

 Les 45 étudiants retenus suivent un enseignement de septembre à septembre, durant lequel ils feront deux stages en entreprise :

– Un premier stage de trois mois dans n’importe quel métier de la restauration ou de l’alimentation, pour une approche très technique et technologique.

– Un second stage de trois mois dans un métier plus ou moins proche de l’alimentaire : cabinet de design, cristallerie, cabinet de conseils, école de cuisine, hôtel, traiteur, médias, …

Ces stages se déroulent du 1er mars au 31 août.

A quel(s) métier(s) cette formation destine-t-elle les étudiants ?

L’étudiant type de la Licence Pro aurait pu devenir cuisinier ou maître d’hôtel ; il suit cette formation pour accéder à des métiers de gestion, de management et d’animation de restaurant.

Le BTS forme à des métiers opérationnels, la Licence forme à des métiers fonctionnels.

100% des étudiants titulaires cette Licence trouvent un emploi dans les trois mois qui suivent la fin de leurs études. Ils sont environ un tiers à être recrutés pendant leur stage.

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Pour en savoir + 
– Le site de la formation à l’université d’Angers
La brochure de la Licence Pro (PDF).

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À suivre : La présentation du Master Valorisation Économique de la Culture, mention « Gastronomie, vin et tourisme ».

Quick souhaite recruter 100% d’apprentis en plus

La société de restauration rapide Quick souhaite s’engager d’avantage en faveur de l’apprentissage en recrutant deux fois plus de jeunes en alternance. Entretien avec la DRH du groupe, Christine Dutray.

Combien y-a-t-il d’apprentis aujourd’hui chez Quick ?
Christine Dutray Nous avons environ 70 personnes en alternance, principalement de niveau BEP. On fait également rentrer des élèves de niveau bac et on va chercher à faire rentrer des CAP.

Quel place Quick accorde-t-il à l’apprentissage et aux apprentis ?
Notre objectif est de développer l’apprentissage au sein de Quick car c’est certainement un des meilleurs moyens de formation, proche des réalités de l’entreprise. Nous souhaitons en recruter 100% de plus. Aujourd’hui, les apprentis sont intégrés directement dans les restaurants mais, demain, ils seront intégrer dans l’entreprise et ensuite dans le restaurant. Nous avons dans l’idée de développer des promotions plus complètes, de définir un parcours différent pour chacun.
Nous cherchons aussi à développer notre politique ‘école’ pour essayer de mettre en place des partenariats sur plusieurs années. L’idée est de donner de la visibilité à nos apprentis, qu’ils aient la possibilité de rentrer à tous les niveaux, qu’ils puissent rester et, surtout, qu’ils en aient envie.

Quel message avez-vous envie de transmettre aux jeunes ?
Chez Quick, nous souhaitons faire comprendre aux jeunes qu’il faut qu’ils n’aient pas peur de la restauration rapide car c’est un secteur d’activité qui donne énormément de possibilités d’évolution. La restauration rapide est un vrai métier à part entière. Avec nous, ils ont la possibilité d’acquérir des compétences qu’ils pourront mettre en avant dans d’autres enseignes. Quelque soit la durée de l’expérience chez nous, ils auront un plus dans leur CV. En plus, nous pouvons les former pour être entrepreneur

Y-a-t-il des possibilité d’embauche et/ou d’évolution pour les apprentis ?
Tout à fait. Suivant le niveau où l’apprenti rentre, l’objectif est qu’il se développe vers des postes de manager puis de directeur. Le but est de les emmener là où ils veulent aller.