«Moi, ce que j’attends de la formation, c’est que l’on donne du plaisir aux élèves» Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [document sonore 2/2]

Après nous avoir parlé de sa formation, faites de stages volontaires, Armand Arnal nous donne sa vision de ce que pourrait être l’enseignement du métier de cuisinier. Très investi dans sa région auprès de la formation en hôtellerie-restauration, il insiste aussi sur l’indispensable complémentarité des métiers de la cuisine et de la salle .
Ici aussi, nous avons préféré garder l’atmosphère de l’interview sonore pour vous faire partager cette rencontre.
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Bonne écoute.
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«Moi, ce que j’attends de la formation, c’est que l’on donne du plaisir aux élèves» Armand Arnal, chef de La Chassagnette à Arles [2/2] :
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«Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel… et nous rendons les gens heureux à table», Marc Haeberlin, Auberge de l’Ill (68).

Marc Haeberlin a commencé à donner un coup de main dans les cuisines de son père à l’âge de douze ans. Il nettoyait les légumes. Très jeune, il a été attiré en cuisine par les amis qu’il s’était fait parmi les apprentis, « qui avaient la chance d’avoir des posters de Salut les Copains» précise-t-il en souriant. Choisissant de devenir cuisinier, il a abandonné l’enseignement général après la troisième, pour intégrer une classe de seconde technologique en hôtellerie. Il a ensuite obtenu un BTS  à l’école hôtelière de Strasbourg, avant de travailler chez Paul Bocuse, chez Lasserre, puis chez les frères Troisgros. Il a aussi fait quelques stages chez Lenôtre.

Aujourd’hui, il est à la tête des cuisines familiales de l’Auberge de l’Ill. Nous lui avons demandé de nous parler de ses attentes de la formation actuelle en hôtellerie-restauration.

«En sortant de l’école, il faut bien sûr que les jeunes possèdent une bonne base de cuisine. Qu’il sachent faire des choses simples comme brider une volaille ou tourner les légumes. Mais surtout, il faut qu’ils soient curieux. Malheureusement, j’ai l’impression qu’ils manquent très souvent de bon sens. J’aime quand ils me posent des questions ou qu’ils prennent des photos. A mon époque, nous n’avions pas le droit. Aujourd’hui, c’est possible, et chez moi, c’est même recommandé.

Il ne faut pas se raconter d’histoire, nous faisons un métier manuel. Que ce soit dans un winstub (bar à vin typiquement alsacien) ou dans une bonne pizzeria, nous rendons les gens heureux à table, nous faisons partie des plaisirs de la vie. D’ailleurs, je crois que c’est là que les jeunes trouvent un intérêt à notre métier : pouvoir donner du plaisir.

Pourtant, c’est un métier dur, exigent, parfois humiliant, car le client ne nous pardonne rien. Il faut aller vite, se dépêcher en permanence.

Le mauvais côté des émissions de cuisine à la télévision, c’est de faire croire que l’on peut devenir célèbre en deux mois. C’est oublier un peu vite que la cuisine prend du temps et que l’apprentissage dure toute la vie. Pour beaucoup de gens, et pas forcément des cuisiniers, la cuisine est devenu une mine d’or.

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«Grâce aux enseignants nous avons des jeunes qui ont la niaque», Laurent Pourcel, le Jardin des Sens, Montpellier (34).

Jacques et Laurent Pourcel ont été les plus jeunes chefs trois étoiles en 1998, pour leur cuisine au Jardin des Sens de Montpellier. Associés à leur ami Olivier Château, ils ont ensuite développé de nombreux restaurants en Méditerranée et en Asie. Jacques, Laurent et Olivier sont curieux, ouverts aux cultures du monde, tout comme aux démarches artistiques contemporaines. A travers leurs restaurants, ils ont créé une dynamique de marque. Nous avons rencontré Laurent qui a bien voulu nous parler de sa vision et de ses attentes de la formation en hôtellerie-formation.

« La formation et la transmission du savoir est depuis toujours primordiale pour nous. Pour ma part, j’ai une vraie passion à transmettre, et la gastronomie, c’est forcément de la passion. Nous avons la possibilité de créer, d’être en mouvement et d’être curieux, et c’est gratifiant de transmettre cette ouverture d’esprit.

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Michel Scheer évoque les spécificités des métiers de la salle, et la difficulté du recrutement actuel [document sonore]

Meilleur Ouvrier de France, retraité depuis quelques mois, Michel Scheer a été maître d’hôtel pendant 42 ans pour la maison Haeberlin. De retour sur ancien lieu de travail, il nous a accordé un entretien, publié ici.

Puis, après avoir donné quelques conseils et coups de mains pour mettre et repasser une nappe, discuté de la qualité d’un nouveau jeu de serviettes, il a longuement discuté avec ses anciens collègues, notamment, Stéphane Laruelle, et Grégor Frankl. Nous avons ouvert notre micro pour capturer leurs échanges …

Ensemble, ils évoquent le partage du savoir-faire et la difficulté à recruter aujourd’hui du personnel en salle :

Bonne écoute.
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NB : Ce document sonore est également à mettre en relation avec le témoignage d’Emilie, stagiaire en salle évoquée dans ce document, que nous avions interviewée ici.
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« Fileter les poissons, découper les volailles, c’est ça notre savoir-faire», Michel Scheer, Maître d’hôtel, MOF

Michel Scheer n’a connu qu’un seul employeur, la maison Haeberlin, où il est resté 42 ans. Il est entré à l’Auberge de l’Ill à 17 ans comme commis de salle après avoir passé un CAP cuisine et un CAP salle à l’école hôtelière de Strasbourg. A la retraite depuis quelques mois, il a bien voulu revenir sur son ancien lieu de travail pour nous faire partager sa vision des métiers de la salle.

«Mon père ne voulait pas que je rentre dans l’hôtellerie … Pourtant mon grand père avait un restaurant à Strasbourg ; c’est là que j’ai découvert l’univers de la restauration. J’ai finalement passé le concours d’entrée à l’école hôtelière de Strasbourg, où il n’y avait pas plus de 300 élèves. J’ai été reçu, j’allais pouvoir réaliser mon rêve.

Le directeur de l’école m’a envoyé ici, à l’Auberge de l’Ill. Il voulait que je redore le blason de notre école hôtelière à Illhersen. J’y suis resté, 42 ans.

Plus tard, c’est dans cette maison que j’ai pu préparer le concours de Meilleur Ouvrier de France, arts de la table et du service. J’ai accédé à ma première finale en 96 ; j’ai obtenu la distinction de MOF en 2000. C’est une satisfaction personnelle et une expérience enrichissante, où il faut reprendre les livres et se reconnecter avec le métier : connaître les boissons, les vins, le côté commercial, la gestion du personnel, les produits, la cuisine et savoir présenter tout cela …

Dans les métiers de la salle, il faut aimer le contact avec des gens de tous bords. C’est un métier qui peut être difficile, avec des contraintes d’horaires et de dates compliquées, mais nous pouvons donner du plaisir aux clients. Nous sommes le tampon entre la cuisine et la clientèle et pour cela, il faut beaucoup de philosophie. Il faut apprendre à percevoir les clients, leurs attentes, leurs profils ; c’est parfois le repas de leur vie. Certains ont économisé pour s’offrir ce luxe, et nous devons être là comme des passeurs.

Nous devons laisser tous nos problèmes à l’extérieur et offrir notre meilleur sourire pour respecter notre clientèle, et tout le personnel qui travaille avec vous.

Depuis que le service à l’assiette c’est généralisé au cours des années 70-80, 90% des restaurants sont gérés par les cuisiniers.

Je pense qu’il faudrait remettre le service en salle au cœur du métier : fileter les poissons, découper les volailles, c’est ça notre savoir-faire. Cela demande des qualités de rapidité, de précision, de dextérité, tout simplement pour que le client mange chaud. Je regrette par exemple qu’il n’y ait plus de voitures de tranche, elles permettaient un joli travail en salle ; les guéridons de desserte ont pris toute la place.

Mais notre métier, c’est aussi de savoir improviser suivant les circonstances, être capable de répondre à l’instant et aux impondérables.»

Dans le cadre du repas de gala clôturant la deuxième année de BTS au lycée Storck Michel a notamment en projet de faire réaliser aux élèves des découpes en salle, pour remettre à l’honneur ce savoir-faire du métier.

A venir : Un document sonore où Michel Scheer évoque avec ses anciens collègues les spécificités des métiers de la salle et la difficulté du recrutement actuel. Publication le 22/07.

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