« Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage», Alexandre Gauthier, La Grenouillère, La Madeleine-sous-Montreuil (3/3).

Dans son restaurant de La Grenouillère à La Madeleine-sous-Montreuil, Alexandre Gauthier a fait le choix de ne plus accueillir des apprentis. Au terme de notre série d’entretiens (à lire ici et ), nous lui avons demandé de nous expliquer ce choix.

ALEXANDRE GAUTHIER 3

« Je n’ai plus d’apprenti ici depuis 5 ans. Pourquoi ? Parce que je suis allé de déception en déception.
Tu as beau être le maitre d’apprentissage, si le jeune ne travaille pas en classe, tu n’as pas de temps pour l’inciter au boulot et réellement t’occuper de lui. Quand l’école te téléphone pour te dire que le jeune n’est pas à l’école ce matin, ce n’est pas à moi de le prendre en charge.
Je ne suis ni son père, ni son professeur, juste un maître de stage qui a la responsabilité de son propre restaurant. Ce n’est pas à moi de l’éduquer. Je ne veux pas et ne peux pas être le gendarme pour ces jeunes. Mon métier, c’est de faire tourner ma cuisine et mon restaurant.
J’admire le travail de Régis Marcon et de tous les cuisiniers qui s’investissent dans la formation, mais mon actualité n’est pas là. Je ne peux pas avancer avec des jeunes qui parfois trichent dans le travail, et c’est pour cela que j’ai abandonné.
J’ai une cuisine tellement ouverte sur la salle que ce n’est pas possible de faire vivre à la clientèle une quelconque pression. Sous le regard des clients, tout doit être huilé, sans aucune anicroche.
Par contre, je prends des stagiaires, vers 19 ans, qui sont certainement plus mûrs et surtout qui ont une réelle volonté d’apprendre et de travailler.
Ce n’est pas parce que les charges sur les apprentis sont faibles que c’est une bonne raison de les accueillir. Non un apprenti, c’est avant tout du temps passé avec lui pour le guider dans sa formation.»

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« Il faut une stratégie globale pour booster le secteur de l’hôtellerie-restauration» bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous livre sa vision sur l’avenir du tourisme en France.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Je crois qu’il est important de tirer le signal d’alarme car pour la première fois, notre positionnement baisse en termes de compétitivité touristique. L’offre d’accueil française doit être boostée pour améliorer son image, sa compétitivité.

Comment ? Par une stratégie globale engageant la plupart des acteurs à la fois publics et privés concernant le secteur de la formation et de l’emploi.

Donner envie, donner confiance, donner l’exemple : les trois directives que je préconise dans le livre blanc ; améliorer le processus de recrutement, faire en sorte que les mécanismes de formation en alternance deviennent plus simples et plus fluides entre les entreprises, les centres de formation et les organismes publics et professionnels fournisseurs de moyens financiers. Notre secteur est créateur d’emploi et pourrait donner une réelle chance à des jeunes.

Faire réellement du tourisme une cause nationale, c’est je pense le but de mon rapport.

Ce secteur n’est pas délocalisable ! La France a la chance de posséder un patrimoine fantastique, qui attire le monde entier. Notre tourisme doit être considéré comme une opportunité pour l’avenir de notre pays.

La tâche est importante, il ne faut pas attendre de l’Etat un remède miracle, c’est un peu le message que je voudrais faire passer. Une grande part de l’attractivité de nos formations dépandra de la profession elle-même, si elle sait se réunir sur un objectif commun en parlant d’une même voix.

Reste à savoir si les groupements patronaux sont désireux de travailler ensemble pour perpétuer le travail entrepris. »

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A lire en complément : 

– Quatre ans d’existence pour le Comité France Formation. Entretien avec son fondateur, Régis Marcon (1)

– « L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs au monde », le bilan Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

« Le permis de former montre l’engagement d’une profession », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

Dans nos derniers articles, Vivre la Restauration vous proposait une série d’entretiens avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon nous parle de la responsabilité des professionnels vis-à-vis des jeunes en formation.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

 

« Les professionnels sont les premiers concernés par la formation. Elle concerne nos collaborateurs, et surtout l’avenir de nos entreprises, de nos métiers.

Les jeunes se projettent en nous ; l’expérience montre que le jeune en formation est très influencé par son premier maître d’apprentissage, son premier employeur. Cela influence forcément un peu son avenir, cela peut l’encourager comme le décourager.

Les professionnels ont bien compris cet enjeu, c’est pourquoi nous avons mis en place le permis de former. Il ne faut pas attendre des miracles de ce dispositif, mais il aura le mérite de sensibiliser les professionnels face à l’enjeu de l’accueil en entreprise. Et si les professionnels s’approprient ce permis de former, les résultats ne pourront qu’être positifs à l’avenir, tant au niveau de l’orientation que de l’accompagnement en entreprise.

Mais le plus important en matière de formation reste de renforcer toujours plus les liens entre les enseignants des centres de formation et les tuteurs qui accompagnent les jeunes en entreprise. »

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A suivre :

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

« Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un entretien avec Régis Marcon, et les premiers éléments du bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon développe quelques propositions pour améliorer la formation en alternance dans l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

« Voici plusieurs axes de réflexion qui mériteraient d’être pris en compte pour améliorer le système de l’alternance dans nos métiers :

1/ Axer les contenus de formation pratique sur les bases de la cuisine, avec un programme plus simple et plus d’heures affectées à la répétition du geste : mieux vaut des têtes bien faites que des têtes trop remplies.

2/ Oser l’alternance dans le cursus système scolaire pour fidéliser les jeunes : par exemple un Bac Pro 2 + 1 (soit 2 ans en centre de formation et 1 an en stage d’apprentissage).

3/ Améliorer l’intégration en entreprise des jeunes sortant du système scolaire. Par exemple : donner la possibilité au Bac Pro d’être accueilli dans l’entreprise pour une année d’adaptation (entreprise exonérée de charges) pour permettre au jeune de s’intégrer, dans une relation de « donnant-donnant ». L’entreprise est aidée, mais elle aide le jeune diplômé.

4/ Encourager la formation continue et l’immersion obligatoire des enseignants dans les entreprises. Il faut annualiser le service des professeurs. A ce jour, rien ne peut contraindre un professeur de cuisine ou de restaurant à se perfectionner dans son domaine, et à effectuer des périodes d’immersion en entreprise. Les seuls programmes de formation nationaux ou académiques portent sur la pédagogie. Seuls quelques professeurs courageux font acte de candidature ou font l’effort de travailler  en entreprise.

Pour l’instant, ils doivent faire un nombre minimal d’heures d’enseignement dans l’année scolaire (par exemple 18hx36 semaines = 648h), sans quota hebdomadaire (type 35h). En dehors de ces heures de cours, les professeurs doivent être présents dans leurs établissements scolaires à hauteur de 35 heures hebdomadaires.

Avec ce principe, un professeur qui s’absente pour partir en formation pourrait être remplacé par un autre enseignant du même établissement scolaire, qui interviendrait en plus de ses propres cours. Cela ne coûterait rien à l’établissement puisque ce dernier est déjà rémunéré.

Ainsi, pour que les professeurs techniques puissent (ou soient obligés de) se perfectionner et mieux connaitre l’entreprise, il suffirait de mettre en place deux axes :
– Annualiser les services
– Rendre obligatoire les périodes de formation en entreprise dans le domaine enseigné (exemple : de 4 à 6 semaines selon les cas, les entreprises, et les objectifs)

Il est clair que les professeurs auront du mal à revenir sur leurs acquis ; cette proposition parait simple, mais elle se heurtera au lobbying des syndicats, au confort des enseignants. Cependant, je crois au courage, à la volonté des hommes, pour améliorer le système.

5/ Après la formation, l’orientation des jeunes vers les entreprises n’est pas équitable pour tous. Depuis longtemps, les groupes, les chaînes, démarchent les jeunes en cours de formation scolaire à l’intérieur même des lycées. Certains groupes ont même signé des accords-cadres avec l’Education Nationale. Ces groupes sont très bien armés pour recruter, proposer des emplois attrayants, donner une lisibilité de carrière à ces futurs cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… De fait, nombre de jeunes sont attirés par ces groupes, ce qui provoque une vraie difficulté pour les hôtels et restaurants indépendants à trouver de collaborateurs. Aussi serait-il judicieux que ces indépendants se regroupent pour recruter à l’intérieur des écoles (ex : Relais et Châteaux, Logis de France, Relais Silence, etc.)

Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration pour préparer l’avenir de nos professions, et travailler à donner envie, donner confiance, donner l’exemple aux jeunes générations. »

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A suivre : 

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).

«L’enseignement professionnel en France est l’un des meilleurs du monde», bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (2).

Les fins d’années sont souvent propices aux bilans, engagements et résolutions. Dans notre dernier article, Vivre la Restauration vous proposait un premier entretien avec Régis Marcon, bilan de l’expérience qu’il a acquise ces dernières années dans le cadre du Comité France Formation et de la Mission Marcon menée depuis 2009.

Aujourd’hui, Régis Marcon prend la parole au sujet de l’enseignement dans les centres de formation de l’hôtellerie-restauration.

Img_Marcon Régis - Photo - © Laurence Barruel

A mon avis, il faut commencer par rappeler que nous avons l’un des meilleurs enseignements techniques hôteliers au monde, avec la Suisse et le Canada.

Or, il est toujours aussi performant du point de vue théorique, intellectuel, mais qu’il a perdu en performance sur le plan pratique. Cela a des conséquences sur la cuisine exercée au quotidien dans les entreprises.

L’apprentissage risque d’être en perte de vitesse, car les jeunes sont de moins en moins préparés à entrer en entreprise ; ils sont plus fragiles, plus dépendants.  S’ajoutent à cela les contraintes du code du travail, les problèmes de logement… On sent malheureusement beaucoup de professionnels plus réticents à accueillir des apprentis.

Ce système souffre aussi de la concurrence des stagiaires accueillis sans être liés contractuellement. Le restaurateur est déresponsabilisé, le stagiaire a moins de contact avec la famille, et surtout une faible rémunération. Il faut absolument améliorer ces dispositifs d’apprentissage en favorisant une relation étroite entre le centre de formation, le maître d’apprentissage et l’élève. Seul l’accord de ces trois acteurs peut améliorer le système.

Les enseignants sont aussi de plus en plus déconnectés de l’entreprise. Jusqu’en 1995, ils devaient justifier d’un minimum d’années de pratique professionnelle ; et jusqu’en 1992, tous les candidats à l’enseignement passaient un concours de recrutement avec des épreuves pratiques de bon niveau. La formation pédagogique était finalisée au terme d’une année de stage. Les candidats qui justifiaient d’une durée suffisante de pratique professionnelle en tant que cadre (5 ans) pouvaient passer directement le concours sans les deux ans de formation technique et pédagogique. Avant la présidence Sarkozy, les candidats devaient justifier d’un BTS et d’une licence, pour intégrer l’IUFM (Institut Universitaire de Formation des Maîtres) et suivre une année de formation pédagogique.

Depuis la présidence Sarkozy, l’année en IUFM a été supprimée, les candidats à l’enseignement doivent simplement justifier d’un BTS, d’une licence et d’un master. Ceci est actuellement remis en cause par la présidence Hollande, mais il est toujours possible pour les candidats qui ont le BTS de tenter le concours.

Pour résumer, le candidat au professorat en cuisine comme en restaurant est bien formé sur le plan pédagogique mais pas assez à la technique. Les professeurs ne sont pas imprégnés de la culture de l’entreprise. Ce qui est à craindre, c’est que la maîtrise technique, si elle n’est pas suffisamment appliquée, répétée, utilisée comme en entreprise, va se déformer, s’appauvrir, de formateur à élève – élève qui, lui-même, pourra à son tour devenir formateur.

C’est tout cela qui est en jeu dans les réformes et évolutions de l’enseignement de nos techniques et savoir-faire, dont la transmission est capitale pour les métiers de demain. »

A suivre : 

– « Il faut oser un autre système d’alternance en hôtellerie-restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (3).

– « Le permis de former montre l’engagement d’une profession », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (4).

– « Il est nécessaire de soutenir le secteur de la restauration », le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (5).

– « Une stratégie globale pour booster le secteur » le bilan de Régis Marcon, fondateur du Comité France Formation (6).