« Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie », Sébastien Albert, sommelier, l’Assiette Champenoise (1/3)

Sébastien Albert est sommelier à L’Assiette Champenoise, restaurant gastronomique qui vient de recevoir trois étoiles à Reims. Ancien barman et intermittent du spectacle, il travaille depuis 12 ans chez Arnaud Lallement. Nous lui avons demandé de nous raconter son parcours, aboutissement d’une formation originale.

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« Mes Parents avaient un restaurant, ce qui fait que je connais le métier depuis très longtemps. Mais je peux l’avouer, je n’étais pas spécialement attiré par les métiers de hôtellerie-restauration. J’ai fait des études de sciences à la Fac, pour être oenologue. C’est à cette époque que j’ai eu la chance de travailler quelque temps chez Ruinart, à l’époque où Jean-François Barraut était le chef de cave. C’est lui qui m’a appris et montré les bases de la dégustation des vins en Champagne. Suite à cette expérience, j’ai travaillé dans plusieurs maisons de champagne. Mais après mon service militaire, j’ai rejoint mon oncle comme intermittent du spectacle.

J’étais à la fois technicien et assistant artificier. Hélas, c’est une activité professionnelle compliquée et il n’est pas très facile d’en vivre. J’ai donc cherché à changer de voie, ce qui m’a doucement rapproché du monde de l’intérim. J’ai par exemple travaillé pendant un an en discothèque, comme barman, et aussi comme serveur de nuit dans une brasserie à Neuilly – avec, vous vous en doutez, une clientèle assez difficile.

C’est à cette époque que, par connaissance, j’ai appris que monsieur Lallement cherchait un barman. Je suis arrivé en février 2002 à l’Assiette Champenoise. Puis très vite, suite au départ du chef barman, je suis devenu responsable du bar.

Comme j’étais impliqué dans le vin depuis longtemps, ce poste dans un grand restaurant a été un vrai tremplin pour moi. Je n’avais pas de formation spécifique, juste la formation de la vie et une expérience sur le tas.

Et puis en juin 2007, monsieur Lallement a manifesté le désir de recruter un quatrième sommelier. La place m’a finalement été proposée, à moi qui étais à l’Assiette Champenoise depuis 5 ans. Bien sûr j’ai accepté. J’avais trouvé ma voie. »

A suivre : « Nous sommes en quelque sorte des physionomistes du vin », Sébastien Albert, nous parle de sa vision du métier (2/3)

Concours des lycées hôteliers : « Cuisine en joute 2012 », résultats

En passant

« Cuisine en joute » est un concours des lycées hôteliers, organisé chaque année à Reims par l’association Génération.C. Des épreuves de cuisine, de service mais aussi de culture culinaire permettent de départager dix lycées pré-sélectionnés.

La particularité de ce concours réside avant tout dans l’association d’épreuves de cuisine et de salle proposées aux élèves de lycées hôteliers.

« Cuisine en joute », qui en est à sa troisième édition, semble avoir acquis une réelle notoriété auprès des élèves et lycées, qui n’hésitent pas à se déplacer avec supporters, trompettes et oriflammes.

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Voici les résultats de l’édition 2012 :

Premier : Lycée hôtelier d’Avesnes-sur-Helpe (59).

L’équipe : Clément Fontaine (élève cuisine), Yohan Pagniez (élève de salle) et de leurs professeurs respectifs Frédéric Gouteau et Benjamin Gontard

Deuxième: Lycée hôtelier Grégoire Ferrandi, Paris (75)

Troisième:  Lycée hôtelier Hyacinthe Friant, Poligny (39)

L’école gagnante remporte un four mixte Precisio dernière génération d’une valeur de 10 670 euros, offert par Bonnet.

L’équipe d’Avesnes-sur-Helpe défendra également les couleurs de la France lors du premier concours international Cuisine en Joute le 12 novembre prochain au sein du salon Equip’Hôtel (Porte de Versailles, Paris).

France 3 Champagne-Ardenne a réalisé lors de ce concours 2012 une édition spéciale. La vidéo est disponible sur le site de France 3 (cliquer ici).

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ANNEXES : 

– Le dossier Cuisine en Joute (PDF)

– La liste des 10 écoles qualifiées pour le Concours Cuisine en Joute édition 2012 (PDF)