«Mettre un coup de pied dans la fourmilière d’une tradition trop coincée» : entretien avec Werner Kuchler, directeur du Relais Plaza, Paris.

Werner Kuchler est titulaire d’un CAP allemand. Son parcours est étonnant : en 1969, pour éviter de faire son service militaire, il quitte l’Allemagne pour la France. Déserteur, il ne parle que très peu français quand il arrive à Paris. Or, à peine débarqué, il se fait voler toutes ses affaires… Ses premières nuits parisiennes, il les a donc passées sous les ponts. Ce n’est qu’après quelques semaines d’errance qu’il est parvenu à se faire embaucher à l’Intercontinental.

Il vient de fêter ses quarante ans de maison au Relais Plaza où il est entré comme chef de rang en 1972. Il est aujourd’hui responsable du Relais Plaza.

Werner Kuchler nous parle des changements qu’il a connus dans son travail tout au long de sa carrière et de ses attentes, aujourd’hui, au sujet de la formation du personnel de salle.

«Quand je suis arrivé au Relais Plaza, 90 % de la clientèle était composée d’habitués. C’était une cantine chic, où chacun avait sa table préférée. Les clients se retrouvaient dans un univers réservé, le Relais Plaza était presque invisible de l’extérieur. Le patron de l’époque voulait que ce soit un club. Quand la direction a changé, nous avons changé nos exigences. Avant, c’était un bistrot très cher où les gens se retrouvaient entre eux. Nous avons voulu en faire un endroit « select » et élégant, avec un service soigné, à la place d’un service bistrot avec la serviette sur le bras.

Alain Ducasse est arrivé bien plus tard, presque en même temps que les 35 heures. Nous étions ouverts de 11h à 1h du matin : des plages horaires énormes. Avec les 35h, nous aurions été obligé d’embaucher beaucoup de monde. C’était donc le moment de prendre un grand tournant et l’occasion de changer totalement les habitudes du Relais Plaza, qui dataient de son ouverture en 1936.

Ce fut un grand bouleversement, toute la carte bistrot a été supprimée, les œufs en gelée, la salade  du chef, etc., tout cela a disparu. Le bistrot a été déplacé dans la galerie de l’hôtel, et nous, nous avons créé notre brasserie chic, avec de vrais horaires de restauration. Pour la salle, c’était une vraie révolution.

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La salle du Relais Plaza se prépare au service [vidéo]

En complément de notre série de vidéos « Ambiance de service », nous vous proposons aujourd’hui un reportage sur l’ambiance en salle, juste avant le début du service de midi. Moment particulier et très important pour un restaurant comme le Relais Plaza, qui règle les détails d’un service réussi. Carte et menus sont revus : à quelle heure les poulets rôtis entiers seront-ils prêt ? Qui a réservé aujourd’hui ? Faut il offrir un accueil particulier à certain client ?

A mettre en perspective avec la série de vidéos « Ambiance de service« , notamment celle consacrée au Relais Plaza.

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«Un joli bruit de salle, c’est le bruit du métier», Werner Kuchler, Relais Plaza, Paris [document sonore]

Entretien Werner Kuchler, directeur du Relais Plazza : une ambiance de service considérée cette fois du point de vue de la salle …

Bonne écoute.

L’art de la découpe en salle, Relais Plaza, Paris [vidéo]

Lors de notre visite au Relais Plaza, nous avons filmé les découpes et préparations en salle : poulet rôti, steak tartare, bar et escalope viennoise… 

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