« Au début, c’était dur, physiquement d’abord «, Geoffrey Hebert, CAP, Relais Saint Germain, Paris.

A quinze ans, Geoffrey Hebert est en première année de CAP cuisine au l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et l’Hôtellerie. Fils de cuisinier, c’est en classe de troisième qu’il a décidé de s’inscrire dans une formation cuisine en alternance. Nous l’avons rencontré pendant son stage chez Yves Camdeborde, au Relais Saint Germain. C’est ce dernier qui nous a recommandé de l’interviewer, pour son allant et sa grande envie d’apprendre, derrière un côté tout jeune garcçon.

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«J’ai eu le numéro de Yves Camdeborde par le patron de mon père. Je lui ai téléphoné et je lui ai demandé s’il prenait des apprentis. Nous avons pris rendez-vous et ça a marché. L’ambiance ici est sympa mais c’est dur. Il y a beaucoup de travail, tout simplement parce qu’il y a beaucoup de clients et que le rythme en cuisine est très soutenu. Je travaille de 8h à 17h, du lundi au vendredi.

Au début, c’était dur, physiquement d’abord, mais tout le monde arrive à s’habituer assez rapidement. Parfois, la cuisine, ça peut aussi être dur moralement, surtout quand le chef crie en cuisine, mais aujourd’hui ça ne me fait plus peur. On s’habitue aussi.

J’aimerai bien pouvoir discuter un peu avec le chef, lui poser des questions, lui demander pourquoi parfois ici ça crie, ou comment il met en place une carte ou des plats (nous avons fait passer le message ndlr).

Le chef est présent tous les jours, ce qui est très important. Personnellement, ce que j’attends d’un maître de stage, c’est qu’il m’explique le travail, qu’il me donne accès à la réalité et à la pratique du métier de cuisinier.

Ce que le chef fait à la télé, je trouve ça bien, mais je ne regarde pas ça très souvent. Je ne suis pas un fan.

Après mon CAP, je voudrais pouvoir continuer vers un Bac Professionnel Cuisine avec une mention complémentaire pâtisserie.

Ensuite, j’aimerais bien plus tard avoir mon propre restaurant et faire une cuisine un peu comme au Relais Saint Germain – le soir, des menus de cuisine assez créative ou du moins assez gastronomique.

Moi, ce que j’aime, c’est faire partager aux gens ce que je cuisine. Tous les dimanche avec mon père, c’est nous qui faisons à déjeuner. C’est un peu moi qui choisit à partir de mon livre de recette, La cuisine de référence, et mon père m’aide à réaliser ce que je choisis. »

« Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique », Yves Camdeborde, le Relais Saint Germain (Paris).

A la fin de sa seconde C, Yves Camdeborde aurait pu faire n’importe quel CAP, pourvu qu’il y gagne la liberté, l’indépendance et un petit salaire. A l’époque, les enseignants lui présentent la formation CAP comme une voie de garage, un chemin réservé à ceux qui ne peuvent pas faire autre chose. Pourtant, le choix du CAP cuisine, qu’il prépare à Pau, va le construire humainement et professionnellement. Son père le pousse à partir à Paris pour entrer au Ritz, dans l’équipe de Guy Legay. – Un chef qui a marqué dans son parcours, notamment parce qu’il a su le valoriser. « J’ai compris que mon petit travail au sein de la brigade avait son importance. Je pouvais ainsi évoluer petit à petit pour prendre de nouvelles responsabilités », témoigne Yves Camdeborde.

Aujourd’hui, il gère le Relais Saint Germain à Paris. Yves Camdeborde est aussi très connu pour sa participation à l’émission Masterchef sur TF1. Nous l’avons interrogé sur les bénéfices et limites de la médiatisation de la cuisine et du métier de chef.

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«La dernière fois que je suis allé au BHV (Bazar de l’Hôtel de Ville, grand magasin parisien ndlr) j’ai pris peur. Il n’y avait que des chefs qui vendaient de tout et là, je me suis dit que nous allions trop loin. Je m’inquiète de ça. Le côté médiatique, je ne peux pas dire que je ne l’aime pas, car c’est une reconnaissance, une fierté pour un CAP peut devenir vedette de télévision. Ça me fait quand même bien rire, qu’on vienne me chercher avec mon CAP de cuisine.

Malheureusement, nous déformons la réalité, par nos activités à la TV ou sur n’importe quel média. Nous ne parlons que du bon coté, et nous oublions de parler de la longueur de l’apprentissage. Nous avons un vrai problème de message à destination des jeunes : non, ce n’est pas en faisant deux mois de télévision que l’on devient cuisinier. Le problème, c’est que la télévision ne veut pas entendre ce genre de discours. Tous ces gens de 25 à 30 ans, qui se mettent à la cuisine, je n’y crois pas réellement. Je pense que nous ne donnons pas la vraie image de notre métier.

Par contre, c’est vrai que grâce à la télévision, nous donnons aux jeunes et à leurs parents l’image d’un métier honorable et respectable, celui de cuisinier. Nous avons créé, dans une certaine mesure, une aura nouvelle pour ce métier. Depuis le début de MasterChef il y a trois ans, je reçois chaque année en juin une dizaine de demandes d’apprentissage de la part de jeunes de milieux sociaux extrêmement variés, dont des fils de médecin ou d’avocat. Ça, c’est un réel changement.

Face à l’emploi et la formation il y a une vraie révolution à faire. Si nous avons des problèmes pour trouver des employés et des apprentis, nous en sommes en partie fautifs, nous, les chefs et restaurateurs : il y a trop de travail et dans des mauvaises conditions. Il faut changer de mentalité. J’ai l’impression d’avoir connu l’âge de pierre du métier… Nous en avons souffert physiquement et moralement, nous n’avons pas le droit de faire subir ça à nos apprentis. Aujourd’hui, il faut bien évidemment payer les heures supplémentaires, et respecter chacun.

Victoire, par exemple, une jeune fille qui a fait son CAP chez Christian Constant, puis un Bac Pro chez moi : ses parents nous disent qu’elle est épanouie. Parce que nous la respectons, comme personne, comme employée et comme apprenante.

Ce n’est pas vrai que la cuisine est ludique. Eplucher une carotte ça peut être amusant, mais en éplucher 10 kg, ce n’est pas amusant. Faire la cuisine dans un restaurant, c’est aussi se donner du mal, car il faut bosser dur.

Il faut replacer le travail de cuisinier comme un métier manuel noble, sans forcément parler de médias ou de « création d’artiste ». Un cuisinier doit avant tout faire à manger, et ça, c’est tous les jours. La télévision n’est pas dangereuse si nous restons des cuisiniers, conscients de nos responsabilités.»