«A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine » Sébastien Cayla, cuisinier formateur, restaurant d’insertion, Nîmes.

Sébastien Cayla a fait un CAP, un BEP, un Bac Pro cuisine et une formation complémentaire « Dessert de restaurant ». Il a travaillé à Paris, en particulier chez Guy Savoy et au George V, avec Philippe Legendre. Il travaille aujourd’hui à la Table de Cana de Nîmes, restaurant d’insertion que nous vous avons présenté récemment. Il nous raconte ici pourquoi il a choisi de s’engager dans cette structure, et comment s’organise son travail.

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« Après des années de travail à Paris, j’ai décidé de changer de vie. J’ai déménagé dans le Midi pour fuir la vie trépidante, parisienne. J’y ai vu l’occasion de mettre tout ce que j’avais appris dans le monde de la gastronomie au service des gens en réinsertion. Le grand écart, certes, mais qui faisait partie de mes projets de changement de vie volontaire. Ouvrir une Table de Cana, restaurant de réinsertion, entièrement bio, c’est un beau challenge, aussi fort que d’obtenir une étoile.

Ici, j’ai deux ans pour faire passer les personnes dont je m’occupe, d’une situation complexe sociale à un emploi de chef de partie de cuisine. Bien souvent, je suis vraiment épaté par leur capacité à apprendre. Certaines personnes que j’accompagne ont une réelle faculté à ressentir et à faire la cuisine. Bien sûr, nous connaissons parfois des échecs, car le travail en cuisine n’est pas forcément facile ni compatible avec tous les caractères et tous les profils. La surveillance de l’équipe est également très importante car le matériel en cuisine peut être dangereux et il faut apprendre à l’utiliser.

Au début, ça n’a pas été facile, car tous partent vraiment de zéro. Ce ne sont pas des déceptions que nous connaissons, mais des moments durs, de découragement, où il nous faut toujours trouver la bonne solution.

Je suis là pour eux, techniquement mais aussi moralement. A la table de Cana, nous sortons du cliché de la dureté de la formation en cuisine : c’est l’humain qui prime et qui dirige l’apprentissage. J’y tiens d’autant plus que moi, ce que j’ai connu dans les brigades de cuisine gastronomique, c’est une « rigueur » hélas souvent synonyme de dureté, rudesse, inhumanité.

Ici, la formation doit se faire au cas par cas, en tenant compte de chaque personnalité. Par exemple, quand nous avons reçu Dominique, qui travaillait jusque là au rayon pâtisserie d’une grande surface, il était vraiment en galère, cassé moralement et physiquement. Au bout de 2 jours, nous avons connu de grosses difficultés, avec lui. Dominique ne se faisait pas au travail et à son aspect technique. Il était passé de la crème anglaise en poudre à la crème anglaise qui nappe la cuillère à 72°. Cela ne lui convenait pas. Je suis allé voir Yves Sevenier pour lui demander de le prendre avec moi, et le suivre directement. Je suis allé en pâtisserie avec Dominique, et j’ai essayé de communiquer avec lui, de lui montrer pourquoi la technique est indispensable. Il a découvert, ou plutôt redécouvert, le métier de pâtissier. Aujourd’hui, nous le poussons à devenir chef de partie. C’est une vraie fierté pour moi car nous avons réussi à le remettre en route et à lui redonner goût à son métier. C’est lui d’ailleurs qui produit désormais tous nos desserts, et les clients en redemandent.

La formation représente 60 à 70 % de mon temps. Le reste, c’est vraiment de la production en cuisine. Car la Table de Cana est avant tout un restaurant qui cherche à satisfaire sa clientèle, pour qu’elle revienne.»

 

«La Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France», Yves Sevenier, la Table de Cana, restaurant d’insertion (Nîmes).

Yves Sevenier a été formé dans le groupe Accord à Evry. Il a dirigé des hôtels du groupe  à Paris et tenu des restaurants dans le Midi. Aujourd’hui, il gère un restaurant d’insertion, la Table de Cana de Nîmes, au sein d’un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail [1]. Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur la formation en hôtellerie-restauration dispensée dans cette structure.

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« A la table de Cana de Nîmes, nous sommes 3 encadrants, tous professionnels de l’hôtellerie-restauration, à accompagner 11 personnes en difficulté, toutes au RSA jusqu’en août 2012. 100% des gens que nous accueillons arrivent par l’intermédiaire de Pôle Emploi, grâce à une cellule spécifique qu’ils ont mise en place. Nous allons aussi bientôt accueillir une personne en fin de peine, pour voir si nous pouvons la réintégrer dans la société et le monde du travail.

Nous formons des CQP pour tous les métiers du restaurant. Notre statut est celui d’une entreprise d’insertion agréée par la préfecture, ce qui nous permet d’obtenir des conventions de deux ans pour l’accompagnement de chacun. Ils sont nécessaires, ces deux ans, pour travailler avec une certaine tranquillité d’esprit, un salaire, une formation et ainsi revenir dans le monde du travail.

 Mais nous ne sommes pas seulement là pour les former, nous les aidons ensuite à trouver un emploi. En effet, notre rôle, c’est aussi de présenter les gens que nous avons formés au tissu des entreprises locales qui cherchent du personnel, comme tout le monde de l’hôtellerie-restauration en France.

Quand je reçois quelqu’un, ce n’est pas son CV qui m’intéresse. Je lui dis simplement : « Vous avez 15 minutes pour me prouver que demain, vous serait à l’heure au travail ».

Paradoxalement, les horaires de l’hôtellerie-restauration sont un avantage dans le chemin de la restructuration sociale que nous essayons de bâtir. Les contraintes qu’ils imposent sont un bon moyen pour retrouver les bases de la vie en communauté. Nos salariés pointent, c’est une façon de les aider à maîtriser leur temps de travail.

Et ensuite ? Un de nos anciens pensionnaires a déjà ouvert une épicerie dans le quartier du Chemin-Bas-d’Avignon (quartier très populaire de Nîmes inscrit comme Zone de Sécurité Prioritaire). Nous avançons. Aux Tables de Cana, le taux de réussite de notre travail doit atteindre les 80%.

Une particularité du restaurant de Nîmes a été d’obtenir une labellisation bio, très contraignante pour les restaurateurs. Aujourd’hui, Elisabeth Mercier (directrice de l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique) considère que la Table de Cana de Nîmes est le plus grand restaurant bio de France.»


[1] Le premier restaurant « la Table de Cana » a été créé en 1985 à Anthony, en région parisienne, par Franck Chaigneau, ingénieur en informatique et prêtre jésuite. Sa vocation : aller au devant de SDF pour leur proposer de reprendre le chemin du travail par l’intermédiaire d’une formation aux métiers de bouche. Ce restaurant existe toujours, d’autres antennes ont été créées en France. Aujourd’hui, les Tables de Cana sont réunies en un réseau national de 9 entreprises, traiteurs ou restaurateurs, au service de l’insertion par le travail.